Durch Vergären werden Lebensmittel nicht nur haltbar gemacht – es verleiht ihnen mit der Zeit auch einen unwiderstehlichen Umami-Geschmack. Aber warum eigentlich?
Was machen Spitzenköche, wenn ihnen ein Gemüse zu fade schmeckt? Sie vergären es. «Wenn du nur einen Brokkoli hast, wie kriegst du den köstlich? So, dass den wer isst und ihm nichts fehlt? Du fängst an zu fermentieren. Da wird er dann anders, crunchy, aufregend, super geschmackvoll», sagt etwa Philipp Inreiter, der schon im «Noma», im «Relae» und im «Eleven Madison Park» gearbeitet hat und gerade sein erstes eigenes Restaurant namens «Slurp Ramen» in Kopenhagen eröffnet hat.
Fermentation ist geschmacklich die vielleicht wichtigste Form der Reifung. Ohne sie wäre es den Menschen schwergefallen, sesshaft zu werden. Sie macht -Grasessen – genauer gesagt: Getreide – erst schmack- und nahrhaft. Ohne sie gäbe es keine Möglichkeit, Milch als Käse zu konservieren, und es würde uns die weltweit wichtigste Droge, der Alkohol, fehlen – seit Jahrtausenden fixer Bestandteil unzähliger religiöser Rituale, Zeremonien und Künstlerbiografien. «Gedichte von Wassertrinkern sind in der Regel schlecht und schnell vergessen», schrieb schon der römische Dichter Horaz.
Vor allem die Umami-Note wird ausgeprägter – also jener fünfte Geschmack neben salzig, sauer, süss und bitter, der am besten mit «Wohlgeschmack» übersetzt wird und dafür verantwortlich ist, dass wir gar nicht auf-hören wollen, umamireiche Lebensmittel wie Parmesan oder reife Tomaten zu essen. Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Es gibt keine bekannte Kultur, die ihr Essen nicht vergärt – von für unsselbstverständlichen Nahrungsmitteln wie Brot, Sauerkraut oder Wein bis hin zum berüchtigten Hákarl, dem vergorenen isländischen Hai, oder Chou Doufu, Chinas fermentiertem Stink-Tofu.
Sehr allgemein erklärt, bezeichnet Fermentation einen Prozess, bei dem unter Ausschluss von Sauerstoff mit der Zeit organische Stoffe – oft Zucker – in Säuren, Gase und Alkohol umgewandelt werden. Praktisch bedeutet das oft, dass Mikroorganismen unser Essen vor uns verspeisen und so erst geniessbar und köstlich machen. Bakterien und Pilze wandeln Stoffe im Ausgangsprodukt um und sorgen dafür, dass es nachher deutlich besser schmeckt.
Wie eng verbunden Fermentation mit Geschmack ist, zeigt sich daran, dass wir ihr die wahrscheinlich besten Würzmittel der Welt verdanken: Soja-, Fischsauce und Miso. Sie sind universale Köstlichmacher, die alles besser schmecken lassen, womit sie in Berührung kommen, und daher auch das Rückgrat einiger der besten Küchen der Welt sind: Von Bangkok bis Tokio ist Kochen und Essen ohne Soja- und Fischsauce unvorstellbar.
Der Prozess hinter beiden ist ähnlich: Proteine – einmal von Sojabohnen und/oder Getreide, einmal von Fisch – werden unter Beigabe von Salz und Zeit in Geschmacksstoffe umgewandelt. Einmal erledigen das vor allem Pilze und Bakterien (Sojasauce, Miso), einmal vor allem Fischenzyme (Fischsauce). Dabei werden jede Menge Aminosäuren wie Glutamat freigesetzt. Das Ergebnis ist, wenn gut gemacht, in allen Fällen pures Umami.
Mittlerweile interessieren sich auch immer mehr westliche Spitzenköche und kleine Produzenten für diese asiatischen Techniken. In Deutschland experimentiert etwa Felix Schneider vom «Sosein» bei Nürnberg schon länger mit selbst gemachten Misos – sein Erbsenmiso reift gern einmal drei Jahre, bevor es auf den Tellern im «Sosein» landet. Schneider -bietet auch immer wieder Fermentationsworkshops im «Sosein» an. In etwas grösserem Stil stellt Peter Koch sein «Schwarzwald-Miso» nach traditionellen japanischen Methoden aus diversen Bohnen und Lupinen her. Und in der Steiermark in Österreich bastelt Koch Peter Troissinger seit ein paar Jahren an einer Art alpiner Sojasauce aus Bio-Süsslupinen. Die erste Charge wurde vor Kurzem abgefüllt und wird nun verkauft. Das Ergebnis schmeckt ähnlich wie das Vorbild, leicht salzig, ein klein wenig sauer, und unheimlich umami.
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017
