Wie darf das Ei denn sein? Gebraten, pochiert oder vielleicht doch lieber aus der Mikrowelle? Die besten Zubereitungsmethoden von Profis.
Eier – scheinbar einfach zuzubereiten, und doch hat jeder Spitzenkoch seine eigene Methode. Manchmal sind die überraschendsten Wege die effektivsten.
Auch kulinarische Ikonen wie Martha Stewart, Sepp Schellhorn oder Gordon Ramsay haben ihre bevorzugte Kochmethode – je nachdem, ob das Ergebnis cremig oder luftig und leicht ausfallen soll.
Mit der Technik von Gordon Ramsay entsteht ein Rührei, das so weich ist, dass es sich fast wie eine Creme über ein Stück Toast ergießt. Wer nach einer besonders dekadenten Variante sucht, wird hier fündig. Der Starkoch schlägt kalte Eier direkt in einen beschichteten Topf, dazu gibt er drei Stückchen kalte Butter. Anschließend wandert der Topf wieder auf die Herdplatte, wird dort erhitzt, und Ramsay rührt die Masse mit einem Silikonspatel durch damit die Ei-Butter-Mischung immer in Bewegung bleibt. Das besondere an der Methode ist der Rhythmus, der Topf mit den Eiern steht abwechselnd für circa 30 Sekunden auf der heißen Herdplatte, danach wird er wieder für 30 Sekunden entfernt – die Abfolge wiederholt sich so lange, bis die Eier nach etwa drei Minuten fertig sind. Besonders wichtig dabei ist, dass die Masse permanent in Bewegung bleibt. Erst zuletzt würzt der britische Starkoch die Eier mit Salz und Pfeffer und rundet sie mit etwas Creme fraîche ab.
Einen besonders aromatischen Weg der Eierzubereitung wählt Sepp Schellhorn: Im klassischen gusseisernen Wok zaubert er eine cremige Eierspeise. Dafür schlägt der Gastronom zunächst zwei Eier in einer Schüssel auf und verquirlt sie sorgfältig. Während der Wok auf der Flamme erhitzt, gibt er etwas Öl hinein – und sobald es die richtige Temperatur erreicht hat, kommt die Eimasse dazu. Mit der Schöpfkelle hält der Spitzenkoch die Eier permanent in Bewegung, bis sie sanft gestockt sind. Soll daraus beispielsweise Eierreis entstehen, hebt er im nächsten Schritt den Reis unter, bevor Gemüse und Gewürze folgen und dem Gericht sein volles Aroma schenken. Auch bei Schellhorn scheint der Trick zu lauten: die Eier in Bewegung halten.
Einen ebenso simplen Zugang zur Eierzubereitung zeigt Jamie Oliver mit pochierten Eiern. Für ihn ist dabei nur eines wirklich entscheidend: die Frische der Eier. In einem Topf bringt er Wasser zum Kochen, nimmt es anschließend von der Hitze und lässt die aufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleiten. Auf die oft empfohlene Zugabe von Essig verzichtet Oliver bewusst – sie mache das Eiweiß zwar etwas stabiler, verleihe dem Ei jedoch einen unerwünschten Essiggeschmack. Nach rund drei Minuten auf niedriger Hitze hebt er die Eier mit der Schaumkelle heraus: perfekt pochiert, mit zarter Hülle und cremig-flüssigem Kern.
Schon einmal von einem Omelett aus der Mikrowelle gehört? Unglaublich aber wahr, dass Spitzenkoch José Andrés genau dieses Gericht in der Mikrowelle zubereitet. Es klingt ungewöhnlich und trotzdem bereitet er es genau so zu. Er schlägt die Eier auf, fügt Mayonnaise als geheime Zutat hinzu, die das Omelett besonders locker macht, und gart die Mischung kurz in der Mikrowelle. Das Ergebnis ist ein luftig-cremiges Omelett, das laut Andrés »das beste der Menschheitsgeschichte« sein soll.
Zwar keine Chefköchin im traditionellen Sinn, aber trotzdem eine Küchen-Ikone: Martha Stewart. Sie kennt den perfekten Trick für das klassische Rührei. Sie beginnt damit, die Eier in einer kleinen Schüssel zu verquirlen – ganz pur, ohne Salz, Pfeffer oder andere Zutaten. Für sie sollen die Eier für sich alleinstehen. In einer kleinen Pfanne lässt Stewart anschließend ein paar Würfel Butter schmelzen, gerade so viel, dass der Boden dünn bedeckt ist. Sobald die Pfanne richtig heiß ist, kommen die Eier hinein. Entscheidend ist für sie, die Masse ständig in Bewegung zu halten, damit nichts anbrennt. Durch die hohe Hitze und das kontinuierliche Rühren entstehen keine kleinen Klümpchen, sondern große, luftige Streifen – genau so, wie Stewart ihr Rührei liebt.
Ob klassisch in der Pfanne, sanft pochiert, überraschend aus der Mikrowelle – die Zubereitung von Eiern bietet unzählige Wege, jedes Mal ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
