Schließt Käse wirklich den Magen? Wie kommen die Löcher in den Emmentaler und wie lagert man Käse am besten? Was ist richtig und was falsch? Falstaff klärt auf.
Rohmilchkäse wird aus ungekochter, nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Im Gegensatz zu pasteurisierter Milch, bei der durch Erhitzen auf hohe Temperaturen Bakterien und Keime abgetötet werden, wird die Rohmilch für die Herstellung von Rohmilchkäse nicht behandelt. Aufgrund des Verzichts auf Pasteurisierung hat der Käse einen besonderen Geschmack und Charakter. Viele weltberühmte Käsesorten werden traditionell aus Rohmilch hergestellt. Dazu gehören Sorten wie französischer Camembert, Roquefort, italienischer Parmesan, englischer Cheddar und viele andere. Die Herstellung von Rohmilchkäse erfordert spezielle Sorgfalt und Hygienemaßnahmen, um das Risiko von schädlichen Bakterien zu minimieren. Rohmilch wird normalerweise gefiltert und bei der Käseherstellung auf verschiedene Weisen fermentiert und gereift. Aufgrund des Fehlens der Pasteurisierung besteht bei Rohmilch und Rohmilchkäse ein geringes Risiko der Kontamination mit schädlichen Bakterien wie Salmonellen, E. coli und Listeria. Schwangere Frauen, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten deshalb auf den Verzehr von Rohmilchkäse eher verzichten. Die Gesetze und Vorschriften zur Herstellung und zum Verkauf von Rohmilchkäse variieren von Land zu Land.
Wirklich wissenschaftliche Belege gibt es dafür nicht, aber wahrscheinlich geht die bekannte Redewendung, dass Käse den Magen schließt, auf den römischen Gelehrten Plinius zurück. Man war damals der Ansicht, dass Käse die Magensäure nach einem Essen abmildert.
Doch das stimmt so nicht. Konkret wird bei der Verdauung des oft fettreichen Käses unter anderem das Hormon Enterogastron freigesetzt. Es sorgt dafür, dass sich der Muskel zwischen Magen und Darm zusammenzieht. Die so entstandene Magenfülle wird von verschiedenen Sensoren registriert und an das Gehirn weitergeleitet. Es entsteht ein Sättigungsgefühl. Als letzten Gang darf man Käse dennoch servieren, aber niemals nach einem süßen Dessert.
Warum ein Mensch übergewichtig ist, hängt von vielen Faktoren wie den genetischen Voraussetzungen, der Ernährung und natürlich der Bewegung ab. Aber Käse ist sicherlich nicht der Grund, wenn Menschen zu dick sind. Käse ist ein energiereiches Lebensmittel, aber mehr als die Hälfte des Käses besteht aus Proteinen, die sehr langsam verdaut werden. Das Milchfett führt zu einem raschen Sättigungsgefühl. Hinzu kommt, dass etwa Rohmilchkäse natürliche Milchsäurebakterien enthalten, die eine gesunde Darmflora fördern.
Ob Käse gelb wird, hängt vom Futter der Kühe ab. Im grünen Gras, das Kühe fressen, ist der fettlösliche Farbstoff Beta-Carotin enthalten. Fressen die Tiere also viel Gras auf den Weiden, ist auch mehr Beta-Carotin im Milchprodukt enthalten. Im Zuge der Käseherstellung konzentriert sich das Fett in der Milch und Beta-Carotin wird freigesetzt. Dieses verleiht den Produkten den gelben Farbton. Außerdem führt eine längere Reifezeit bei Käse zu einer ausgeprägteren gelben Farbe.
Die Löcher im Käse werden durch Propionsäure-Bakterien herbeigeführt. Das trifft vor allem auf den Emmentaler Käse zu. Die Bakterien wandeln während der Reifung Milchzucker in Milchsäure um. Bei diesem Prozess entsteht Kohlensäure, die nicht aus dem Käse entweichen kann. So entstehen die Löcher im Käse. Es gibt bei der Käseproduktion aber auch Bakterien, die nicht solche Gase entstehen lassen, was zu Käse ohne Löcher führt. Doch Propionsäure-Bakterien kommen auch in der Milch vor, dies ist der Grund, weshalb auch andere Käse manchmal kleine Löcher haben.
Nein, Löcher im Käse haben nichts mit der Qualität des Käses zu tun.
Grundsätzlich gilt: Käse aus pasteurisierter Milch ist für Schwangere völlig unbedenklich. Käse aus Rohmilch sollte man hingegen meiden.
Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Milch, die zur Herstellung von Biokäse verwendet wird, von Kühen, Ziegen oder Schafen stammt, die nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus gehalten werden. Außerdem geht es auch darum, qualitativ hochwertigen Käse herzustellen, der frei von synthetischen Pestiziden, Herbiziden und GVO-Produkten ist.
Eine extensive Milchproduktion mit Kunstwiesen und Kraftfutter ist an und für sich nicht optimal für die Umwelt. Kunstwiesen sind meist Gras-Monokulturen in Gebieten, wo neben Gras auch anderes wie Kartoffeln, Mais und Gemüse angepflanzt wird. Alpwiesen in den Bergen sind hingegen keine Kunstwiesen, sondern typische Blumenwiesen. Auf diesen Wiesen wachsen unzählige Kräuter, Gräser und Blumen und ernähren viele Insekten und Vögel und natürlich auch die Kühe. Ohne die Milchwirtschaft würde die Artenvielfalt auf diesen Wiesen zurückgehen, was für die Natur von Nachteil wäre.
Käse versorgt uns mit zahlreichen Vitaminen, darunter Vitamin B2, das Nahrung in Energie umwandelt, und Vitamin B12 gegen Stress und Müdigkeit. Außerdem enthält er zahlreiche Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalzium, das für eine positive Wirkung auf die Knochen sorgt.
Dass Käse süchtig macht, ist eine der Mythen, die sich hartnäckig halten. Tatsächlich gehen hier die Meinungen der Experten auseinander. Laut einer Studie der University of Michigan hat Käse tatsächlich hohes Suchtpotenzial. Das liegt vor allem an dem im Käse enthaltenen Stoff Casomorphin. Dieser wird gebildet, wenn das Milchprotein Kasein im Magen verdaut wird. Infolgedessen stimuliert dieser Stoff die Rezeptoren im Hirn und Dopamin wird ausgeschüttet. Da dieses Glückshormon auch bei der Einnahme von Drogen ausgeschüttet wird, meinen einige Forscher, dass Käse süchtig machen könnte. So ganz bewiesen ist die Sucht aber nicht. Vor allem wenn man es unter dem Blickwinkel der Abhängigkeit betrachtet, sind bisher noch keine Entzugserscheinungen nachgewiesen worden.
Dass Käse zuweilen intensiv riecht – oder, wie manche sagen, stinkt – dafür sorgen spezielle Schimmelpilze oder Bakterien, die aber nicht krank machen. Diese sogenannten Mikroorganismen werden der Milch beim Käsemachen zugesetzt. Sie bewirken, dass der Käse reifen kann und seinen typischen Geschmack entwickelt.
Wein und Käse zählen zu den ältesten fermentierten Lebensmitteln der Welt. Auch deshalb passen sie so gut zusammen. Lange Zeit galt die Regel, Rotwein bringe ganz generell den Geschmack bestimmter Käsesorten besser zur Geltung. Laut einer Studie im Auftrag der American Association of Wine Economists sei das aber gar nicht der Fall. Weißwein würde zu vielen Käsesorten weit besser passen.
Für die Lagerung von Weichkäse sind Temperaturen zwischen fünf und acht Grad empfehlenswert. Hart- und Schnittkäse hält sich bei Temperaturen zwischen fünf und zwölf Grad gut, während Frischkäse bei einer Temperatur von fünf Grad gelagert werden sollte. Das bedeutet: Frischkäse am besten in der Mitte des Kühlschranks lagern, Weichkäse im oberen Bereich. Hart- und Schnittkäse kann auch im Bereich der Kühlschranktür aufbewahrt werden. Käse einzufrieren ist keine gute Idee, da sich dadurch die Textur des Käses zu stark verändert. Käse sollte man am besten in ein Käsepapier, in eine atmungsaktive Klarsichtfolie oder in Wachspapier einpacken. So bleibt der Käse frisch. Alternativ eignet sich auch eine spezielle Käsedose zur Aufbewahrung. Verpacken Sie Käse nie luftdicht, denn er gibt Feuchtigkeit ab und diese muss entweichen. Ist dies nicht gegeben, kann schnell Schimmel entstehen.
Sorten wie Hütten- oder Streichkäse sollten Menschen mit Laktoseintoleranz eher meiden. Lange gereifte Schnitt- und Hartkäsesorten wie Emmentaler und Bergkäse sind hingegen von Natur aus laktosefrei. Als laktosefrei und somit verträglich gelten Produkte mit weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Lebensmittel.
Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, sollte der Käse für den optimalen Genuss Zimmertemperatur (ca. 20 bis 25 Grad Celsius) erreichen. Um das zu garantieren, sollten die Käsestücke mindestens eine bis zwei Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.
Im Jahr 2022 wurden in Österreich rund 22,5 Kilogramm Käse pro Kopf konsumiert. In Deutschland waren es 24,6 und in der Schweiz 22,9 Kilogramm.
Weichkäse wie etwa Camembert oder Brie, bei denen die Rinde mitgegessen wird, sollten immer so geschnitten werden, dass jede Person in etwa gleich viel Käseteig und Rinde erhält. Man schneidet also wie bei einer Torte von der Mitte zum Rand, nur ein Stück aus der Mitte zu schneiden wirkt unsozial. Auch bei Bergkäse sollte man kleine Dreiecke schneiden, milde Käsesorten wie Gouda können auch in Scheiben geschnitten werden.
Für das Schneiden von Schnitt- und Hartkäse ist ein sogenanntes Eingriffmesser ideal. Die kräftige Klinge ist geätzt oder weist einen Kullenschliff auf, um das Ankleben von Käse weitestgehend zu verhindern. Bei Weichkäsemessern ist die Klinge meist schmäler und kürzer und besitzt einen Wellenschliff sowie große Löcher, damit cremiger Weichkäse nicht anhaftet. Lang gereifter Hartkäse zerfällt aufgrund seiner Textur beim Schneiden oft in mehrere Teile. Mit einem Hartkäsebrecher ist es möglich, lang gereifte Käsestücke in mundgerechte Stücke zu brechen.
Mit ungefähr 1600 Käsesorten ist Frankreich die Nummer eins. In Österreich gibt es mehr als 400 Sorten, in der Schweiz über 450.
Auch wenn man glauben mag, dass in Frankreich die meisten Käse hergestellt werden, liegen die Franzosen tatsächlich nur auf Platz drei. Der größte Käseproduzent der Welt sind die USA mit rund fünf Millionen Tonnen jährlich. Es folgen Deutschland (zwei Millionen Tonnen) und Frankreich (ca. 1,9 Millionen Tonnen).
Bei richtiger Lagerung ist Käse mehrere Tage oder sogar Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus gut und genießbar. Wie lange er schmeckt, ist jedoch von Sorte zu Sorte unterschiedlich, wobei Hartkäse in der Regel länger frisch bleibt als Weichkäse. Jedenfalls ist Käse oft länger haltbar, als auf der Verpackung angegeben ist.
Der wohl geruchsintensivste Rotschmierkäse ist der aus Frankreich stammende Vieux-Boulogne. Er gilt als der am stärksten stinkende Käse der Welt.
Laut einer Studie aus dem Jahr 2012 wurde in Polen die älteste Käseherstellung nachgewiesen, sie soll sich dort schon vor mindestens 7.000 Jahren abgespielt haben. Im Mittelmeerraum haben Forscher bisher noch keine Belege für so alten Käse gefunden.
Der häufigste Fehler bei der Käseproduktion ist die Verwendung der falschen Milch. Fehler Nummer zwei: zu viel oder zu wenig Lab. Fehler Nummer drei: der falsche Werkzeugeinsatz. Ebenfalls ein häufiger Fehler: zu niedrige Temperaturen bei der Käseproduktion, denn Käsebakterien mögen es warm.
Der meiste Käse pro Kopf wird – wenig überraschend – in Frankreich gegessen. Fast 26 Kilogramm verzehrt jeder Franzose im Jahr. Es folgen Island, Finnland, Deutschland, Estland und die Schweiz.
Auf einer Auktion in Spanien wurde ein Käselaib mit einem Gewicht von 2,2 Kilogramm für knapp 30.000 Euro verkauft. Das entspricht einem Kilopreis von gut 14.000 Euro und ist damit Weltrekord. Es handelt sich dabei um den Cabrales-Blauschimmelkäse aus Nordspanien. Gekauft wurde er von dem Restaurantbesitzer Ivàn Suárez, der bereits im Jahr 2019 für den bisherigen Rekordpreis von 20.500 Euro Käse auf einer Auktion erworben hatte.
Ein Käse-Affineur lässt fertig produzierten Käse unter verschiedensten Bedingungen weiterreifen, er veredelt Käse mit allen möglichen Zutaten, steuert den Reifeprozess und macht auf diese Weise aus ausgesuchten Basisprodukten kleine Kunstwerke.
Ja, den gibt es tatsächlich. In Sardinien hat der Casu Marzu eine lange Tradition, die seit Jahrhunderten besteht und auf das Hirtentum zurückgehen soll. Dieser Käse gilt als der gefährlichste der Welt und ist verboten, denn im Inneren des Käses befinden sich Maden, und die sollten mitgegessen werden. Nichts für empfindliche Mägen.
Die beliebteste Käsesorte der Welt ist Mozzarella. Sie ist auch der meistverkaufte Käse der Welt.
Forscher der Universität Dublin haben in einer Studie festgestellt, dass bei den Probanden, die viel Käse aßen, und denen, die völlig auf Milchprodukte verzichteten, kein Unterschied im LDL-Cholesterin-Spiegel nachgewiesen werden konnte.
Gorgonzola besitzt besonders viel Vitamin B2. Außerdem beinhaltet Gorgonzola eine große Menge an Vitamin B5. Dieses Vitamin hat zum Beispiel Einfluss auf die Synthese von Cholesterin. Ein Mangel an Vitamin B5 kann sich durch verschiedene Symptome zeigen: etwa Magenschmerzen und eine starke Müdigkeit. Blauschimmelkäse ist generell gesund, denn er enthält viel Calcium, Protein, Magnesium und Eisen.
Man muss dabei zwischen »Schimmelkäse« und Schimmel am Käse, der sich bei der Lagerung bilden kann, unterscheiden. Bei »Schimmelkäse« wie Camembert, Brie, Gorgonzola oder Roquefort werden bestimmte Schimmelkulturen bei der Herstellung beigefügt. Dieser sogenannte Edelschimmel gilt als Delikatesse und ist für den Verzehr völlig unbedenklich.
Anders verhält es sich bei Schimmel, der sich bei der Lagerung bilden kann. Werden grünlich-graue Pilznester oder rosa-weiß glänzende Schimmelstellen auf dem Käse entdeckt, ist der Käse nicht mehr verzehrbar und gehört in den Müll. Genannte Schimmelkulturen bilden bei ihrem Wachstum Giftstoffe, Mykotoxine, die leber- und nierenschädigend sind und krebserregend sein können. Weichkäse, Schnitt- oder Frischkäse sind besonders anfällig für Schimmelsporen und sollten im Zweifelsfall lieber entsorgt werden. Bei Hartkäse haben es Schimmelsporen schwerer, sich zu vermehren. Hier genügt es meist, ein großzügiges Stück abzuschneiden, um den Käse weiterhin bedenkenlos zu verzehren.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
Falstaff Verlag, 2023
168 Seiten
29,90 Euro
