Mexico mi Amor: Autor Luis Fernando Gonzalez Cortes im Interview

Mexiko riecht nach gerösteten Chilis, frischer Masa und Limette. Wer einmal wirklich dort gegessen hat, weiß: Was in Europa als mexikanisches Essen durchgeht, hat damit oft wenig zu tun. Genau das hat Luis Fernando González Cortés, 1991 in Guadalajara geboren, seit Ende 1998 in München zuhause, schon lange gestört. Mit Mexico mi Amor (Callwey Verlag) setzt er dem ein Buch entgegen. Er sieht es als ein Porträt einer Küche, die zur gleichen UNESCO-Weltklasse gehört wie die japanische und die französische.

Das Buch führt von der Tortillería um die Ecke über dampfende Mercados bis zu den Taquerías, bei denen man abends im Stehen isst und nicht aufhören will. Max Bublak hat das fotografisch festgehalten. González Cortés hat dazu Rezepte und Geschichten geschrieben. Warum Zeit eine Zutat ist, welche drei Chilis man wirklich braucht und was eine Salsa von einer guten Salsa unterscheidet. Erschienen parallel zur Eröffnung seiner Taquería con Salsa in München, ist das Buch das, was er selbst immer vermisst hat: Mexiko, ehrlich erzählt.

Falstaff: Du hast oft das Gefühl gehabt, mexikanische Küche wird außerhalb Mexikos falsch oder sehr eindimensional dargestellt. Welche Klischees möchtest du mit dem Buch aus der Welt räumen?

Luis Fernando González Cortés: Das Klischee ist immer dasselbe: Siesta, Poncho, Sombrero – und auf dem Teller eine schlechte Weizentortilla mit irgendetwas drin, das als mexikanisch verkauft wird. Was dabei komplett untergeht: Mexiko gehört zusammen mit Japan und Frankreich zu den einzigen drei Küchen der Welt, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt sind. Die mexikanische Küche ist so groß und so facettenreich, dass man ein Leben damit verbringen kann, sie zu entdecken. Das wollte ich zeigen – dass mexikanisches Essen weit mehr ist als Fleisch, Mais und Bohnen in einer Tortilla. Es ist Soulfood mit Tiefe, Geschichte und Identität.

Du hast im Buch eine große Bandbreite an Rezepten. Was war dir am wichtigsten aufzunehmen?

Das Kapitel über Salsas. Denn wenn du einmal verstanden hast, wie eine Salsa aufgebaut ist – wie viele Varianten es gibt, wie frisch, geröstet und gekocht völlig unterschiedliche Charaktere erzeugen – dann öffnet sich die ganze Küche. Daneben waren mir persönliche Gerichte wichtig: der Milchreis meiner Oma, oder die Pozole, eines der Gerichte, das für mich nach Zuhause schmeckt und mich jedes Mal direkt zurück nach Mexiko bringt. Oder der Haxentaco: Als wir nach Deutschland kamen, haben wir schnell gemerkt, dass die Schweinshaxe den Carnitas und dem Chicharrón sehr ähnlich ist. Also haben wir eine Haxe vom Hähnchengrill geholt und auf mitgebrachte Tortillas gepackt.

Viele schrecken vor mexikanischem Kochen zuhause zurück. Wie fängt man am besten an?

Mit drei Chilis. Wer Chile Guajillo, Chile Ancho und Chile de Árbol zu Hause hat, kann 80 Prozent der mexikanischen Küche nachkochen. Die gibt es inzwischen in vielen lateinamerikanischen Supermärkten oder online. Wichtig ist zu verstehen: Mexikanische Küche ist keine komplizierte Highend-Küche. Sie ist Wohlfühlküche, die einmal ein Verständnis braucht und danach fast von selbst köchelt.

Mein Anspruch war von Anfang an: ein mexikanisches Lokal in München, nicht ein mexikanisches Lokal für Münchner.

Chili ist nicht gleich Chili – kannst du das erklären?

Genau das ist der Punkt, den die meisten unterschätzen. Chilis sind nicht einfach scharf: Sie sind rauchig, fruchtig, erdig, nussig, blumig. Eine Guajillo gibt einem Gericht Fruchtigkeit und eine leichte Süße. Ein Ancho bringt Tiefe und fast schokoladige Noten. Ein Chile de Árbol sorgt für direkte Schärfe. Wenn du verstehst, welche Chili was kann, arbeitest du mit Balance statt mit Hitze. Mexikanische Küche ist übrigens im internationalen Vergleich gar nicht so scharf – viel weniger als thailändische oder Sichuan-Küche. Die Schärfe kommt über die Salsas, die jeder selbst dosiert.

Du kochst für ein Münchner Publikum. Wie reagieren die Gäste?

Mein Anspruch war von Anfang an: ein mexikanisches Lokal in München, nicht ein mexikanisches Lokal für Münchner. Das heißt, wir gehen keine Kompromisse ein. Natürlich kommt manchmal jemand und fragt nach Besteck beim Taco. Das ist absolut okay, wir bringen es. Aber wir versuchen, die Leute sanft ranzuführen: welche Salsa ist schärfer, was bedeutet das hier. Und dann passiert meistens etwas Schönes: Die Gäste merken, dass die Schärfe hier ganz anders ist als die von einer reinen Essig-Chili-Sauce. Auf einmal sind da Zwiebeln, Knoblauch, Tomatillos, zwei, drei Chilis – und die sagen: Das war scharf, aber unglaublich lecker. Damit haben wir unser Ziel erreicht.

Im Buch schreibst du, dass ihr mexikanische Rezepte früher mit deutschen Zutaten neu denken musstet. Avocados etwa waren selten und teuer.

Das hat sich radikal verändert. Avocados gibt es heute in jedem Supermarkt, Jalapeños und Habaneros inzwischen auch in vielen Läden. Die Hürden sind viel kleiner geworden. Dabei muss ich gestehen: Wir haben in der Taquería keine Guacamole auf der Karte. Das ist eine bewusste Entscheidung. In Mexiko wächst die Avocado in Bäumen in den Städten. Was hier damit verbunden ist – Wasserverschwendung, zerstörte Landschaften, inzwischen sogar organisierte Kriminalität rund um die Plantagen –, das kann ich nicht ignorieren. Also führen wir sie nicht. Das verwundert manchmal die Gäste, aber ich stehe dazu.

Gibt es etwas an mexikanischer Küche, das sich nicht abbilden lässt – das man wirklich erlebt haben muss?

Die Gastfreundschaft. Du kannst noch so schöne Fotos machen – Max Bublak hat das unglaublich eingefangen –, aber dieses Gefühl, wenn du auf einem Markt echtes Interesse zeigst und die Menschen dich einfach reinbitten, dir alles zeigen, dich probieren lassen: Das lässt sich nicht fotografieren. Bei unserer Hochzeit sind 50 Leute aus Europa nach Mexiko gereist. Alle waren danach fassungslos. Wie können die Leute so offen sein? Wie kann es sein, dass ich immer noch etwas on top bekomme? Das ist dieser Stolz auf das Eigene und die Bereitschaft, zu teilen.

Was kommt als nächstes?

Zunächst das Naheliegende: ein Al-Pastor-Spieß in der Taquería – diesen klassischen Kebab-Spieß haben wir noch nicht, ich fahre demnächst nach Berlin, um mir beibringen zu lassen, wie das funktioniert. Dann bekommen wir ein zweites Kind – das ist das größte Ziel dieses Jahr. Und ich möchte endlich Teile Mexikos bereisen, die ich noch gar nicht kenne: Monterrey, Baja California, La Paz, die ganze Seafood-Kultur des Nordens. Denn so paradox es klingt: Wer wie ich jeden Sommer vier bis sechs Wochen bei der Familie war, hat das eigene Land oft am wenigsten bereist.