Vom Herd an die Rezeption: Sternekoch Nelson Müller eröffnet mit der »Diepeschrather Mühle« ein »Tasteful Hideaway« im Bergischen Land. Warum es 15 Jahre gedauert hat, bis er seine Vision verwirklichte – und warum seine ersten Gäste aus den eigenen Reihen kommen, verrät er im Interview.
Die Geschichte zwischen Nelson Müller und der »Diepeschrather Mühle« begann genau genommen schon vor 15 Jahren. Damals, gerade 30 Jahre alt, wollte sich der gelernte Koch selbstständig machen, als ihn sein guter Freund, Winzer und Sommelier Frank Gibbert vom Weingut Dr. Loosen, zu dem geschichtsträchtigen Anwesen seines Großcousins am Rande von Bergisch Gladbach führte. Ein Hotel gab es noch nicht, doch der Kölner Bauunternehmer Werner Arenz hatte bereits große Pläne. Begeistert von dem talentierten Koch, der bald durch TV-Auftritte deutschlandweit bekannt wurde, wollte er ihn für sein Herzensprojekt, die Mühle, gewinnen. Doch Müller winkte ab: »So ein Riesending, das mache ich nicht«, erinnert er sich an seinen ersten Besuch auf dem drei Hektar großen Gelände.
Heute macht er genau das. Mit der Übernahme der »Diepeschrather Mühle« in Bergisch Gladbach wagt er gemeinsam mit der französischen Hotelvereinigung Relais & Châteaux den Schritt in die Hotellerie. Eine Entscheidung, die er in seinem tiefsten Inneren schon vor 15 Jahren getroffen hat: »Ich habe mich sofort in das Objekt verliebt und eine besondere Anziehung gespürt – und die hat mich nie wieder losgelassen«, erzählt er Anfang Februar, während er seine ersten ganz besonderen Gäste im Hotel zum Pre-Opening begrüßt. Im Frühjahr wird das 4-Sterne-Superior-Hotel mit Naturschwimmbecken und exklusivem Spa-Bereich dann offiziell eröffnen.
Falstaff: In der Liebe würde man Ihre Beziehung zur »Diepeschrather Mühle« als »Kryptonitmensch«-Phänomen bezeichnen: eine Anziehung, von der man nie loskommt. Auch der Eigentümer, Werner Arenz, hat immer wieder versucht, Sie als Pächter zu gewinnen, als wäre die Mühle für Sie bestimmt. Wann war der Moment, in dem Sie gesagt haben: »Jetzt mache ich es«?
Nelson Müller: Anfang 2024. Im Jahr davor war ich in einem Hamsterrad – zwischen TV-Projekten und Gastronomie. Als dann mehr Ruhe einkehrte und ich wieder Zeit hatte, an der Entwicklung meines Unternehmens zu arbeiten, kam die Energie zurück, um wieder mehr über die Zukunft nachzudenken. Schon lange stand fest: in Essen fehlt uns Platz, und wenn wir etwas daran ändern wollen, dann jetzt. Also hörte ich auf mein Bauchgefühl.
Ich bin in erster Linie Koch und Gastronom – das ist meine Heimat.
Die »Diepeschrather Mühle« war quasi nur einen Anruf entfernt…
Und viele Besuche! Es war ein großer Schritt, der gut überlegt sein musste – schließlich war er mit einem Umzug verbunden. Aber hier habe ich die Chance, Gastronomie so zu betreiben, wie ich sie mir immer vorgestellt habe. Es gibt genug Platz, um Caterings, Hochzeiten oder Tagungen auf einem hohen Niveau auszurichten. Das ist für mich der Traum einer ganzheitlichen Gastronomie.
Ihre Leidenschaft für die Gastronomie ist unverkennbar. Mit der »Schote« zieht Ihr Sternerestaurant hierher, und nebenan entsteht Ihr viertes Restaurant, das »Müllers in der Mühle«. Was dürfen Ihre Gäste kulinarisch noch erwarten?
Die Diepeschrather Mühle wird zu einem »Tasteful Hideaway«. Die »Schote« öffnet voraussichtlich Anfang April, das »Müllers in der Mühle« – ein ungezwungenes Brasseriekonzept – folgt mit der Hoteleröffnung im Frühjahr. Dazu kommen vielseitige Eventräume, darunter die Orangerie, eine Bar, ein Biergarten mit Waldkiosk von dem man mit einem Picknickkorb das Bergische Land erkunden kann. Außerdem entsteht eine Kochschule und unter dem Aspekt »from farm to table« ein Gemüse- und Kräutergarten mit Gewächshäusern. In Zusammenarbeit mit einem örtlichen Imker werden wir auch ein Bienenvolk ansiedeln. Wir möchten das gastronomische Angebot mit der umliegenden Natur verbinden.
Sie sind nicht nur Koch und Gastronom, sondern nun auch Hotelier. Was ist Ihre wahre Berufung?
So aufgelistet, klingt das ziemlich groß. Ich bin in erster Linie Koch und Gastronom – das ist meine Heimat, da werde und fühle mich gebraucht. Hotelier fühlt sich noch etwas ungewohnt an, aber ich freue mich, ab sofort auch dieses Prädikat zu tragen. Generell sehe ich mich als Unternehmer – und das bedeutet, viele verschiedene Aspekte miteinander zu vereinen.
Hotelier zu sein ist für Sie eine neue Erfahrung – und Herausforderung. Wie hat Sie dieses Projekt verändert?
Man betrachtet das Geschäft anders, entwickelt neue Ideen und denkt größer. Der größte Unterschied: Ein Restaurant schließt irgendwann am Abend – ein Hotel nie. Ich habe zwar in Hotels gearbeitet, aber Themen wie Reservierungssysteme, Pricing und Sales sind Neuland. Zum Glück habe ich ein engagiertes Team, das mich tatkräftig unterstützt.
Bleibt da überhaupt noch Platz für Kreativität?
Das ist eine Herausforderung. Kreativität braucht Freiraum – und manchmal sogar Langeweile. Ich nehme mir bewusst Zeit dafür und lasse mich auch von meinem Team inspirieren. Manchmal hilft es, sich zurückzuziehen, um mit frischen Ideen wieder voll durchzustarten.
Wie behalten Sie bei all dem einen kühlen Kopf? Was ist Ihr Ausgleich?
Je stressiger es wird, desto ruhiger werde ich. Der direkte Kontakt mit den Gästen gibt mir viel zurück. Freude, Begeisterung – das sind wichtige Währungen. Außerdem finde ich meinen Ausgleich im Boxen und in der Musik. Und nicht zuletzt habe ich diesen Ort bewusst gewählt: Die Natur, die Waldlichtung – das bringt mich sofort runter. Hier kann ich arbeiten und gleichzeitig Kraft schöpfen.
Ihre ersten Gäste sind Ihre Kolleginnen und Kollegen – Spitzenköche aus Häusern, die wie die »Diepeschrather Mühle« Teil der Hotelvereinigung Relais & Châteaux sind – darunter auch Ihr Lehrmeister, Holger Bodendorf. Zum regelmäßig stattfindenden »Chefs-Meeting« haben Sie sie hierher eingeladen. Erhöht das den Druck?
Das Chefs-Meeting hier auszurichten war mein Wunsch. Klar, noch war nicht alles komplett fertig, aber meine Kollegen sind Profis, die abstrahieren können. Selbst ohne Vorstellungskraft ist der Ort beeindruckend – atmosphärisch, architektonisch und kulinarisch. Es ist etwas Besonderes, die ersten Gäste aus den eigenen Reihen zu haben. Genau das macht auch den Reiz aus: Ein Austausch bedeutet immer, voneinander zu lernen. Solche Treffen sind inspirierend – man teilt Erfahrungen, gibt Impulse und nimmt neue Ideen mit.
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