Nelson Müller ist in Ghana geboren, in Stuttgart aufgewachsen, kochte vom Schwabenländle bis nach Sylt in hochkarätigen Restaurants und besitzt und führt heute selbst eine Reihe von Restaurants – darunter das mit einem Stern ausgezeichnete »Schote« in Essen. Im Falstaff-Interview spricht er über seine Karriere, seine Kulinarik, seine schwäbischen Lieblingsspeisen und vieles mehr.
Nelson Müller wollte schon Koch werden, als er noch ein Kind war und nahezu jeden Urlaub bei seiner Tante im Dorfwirtshaus im fränkischen Hambach in der Küche stand, um ihr zur Hand zu gehen. Heute ist er der Chef eines kleinen Kulinarik-Imperiums, das neben dem mit einem Stern geadelten »Schote« in der einstigen Malocherstadt Essen, auch das »Müllers auf der Norderney«, das »Müllers auf der Rü« und das »Müllers auf der Burg« umfasst.
Im »Müllers auf der Burg«, das im »Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein« beheimatet ist, hat er kürzlich zu einer »Küchenparty« mit den renommierten Kolleg:innen Maria Groß, Thomas Bühner und Marco Stenger geladen. Falstaff hat dies zum Anlass genommen, um mit dem Spitzenkoch über seine schwäbischen Lieblingsgerichte, sein kulinarisches Selbstverständnis, den Einfluss der ghanaischen Küche, ethische Fragen in der Gastronomie und wie oft er selbst noch am Herd steht, zu sprechen.
PROFI: Sie haben das »Müllers auf der Burg« vor mittlerweile vier Jahren, während der Corona-Pandemie übernommen. Wenn Sie auf diese Zeit zurückblicken, was waren die größten Herausforderungen und was die positivsten Überraschungen und Entwicklungen?
Müller: Die größte Herausforderung war zunächst, eins zu werden mit dem Team und die Rituale zu stärken, die die »Müllers«-Familie ausmachen und die sich in allen »Müllers«-Restaurants wiederfinden. Mit Stephanie und Michael Teigelkamp sind jedoch zwei extrem kompetente Partner vor Ort, mit denen die Zusammenarbeit Spaß macht und von Anfang an sehr professionell lief. Positiv war, dass das Team vor Ort extrem positiv reagiert hat und im Handumdrehen in der Lage war, die Qualität und die Gerichte sowie Rezepturen umzusetzen. Alle bringen viel Erfahrung aus der Sterneküche mit, das half natürlich, das »Müllers Brasserie«-Konzept schnell umzusetzen und so sind wir auch schnell mit einer Erwähnung in den Guide Michelin aufgenommen worden.
Wie unterscheidet sich das »Müllers auf der Burg« in seiner Ausrichtung etwa vom »Müllers auf der Rü«?
Während das »Müllers auf der Rü« in Essen ein klassisches Stadtrestaurant mit Businesslunch, Markthallenflair und auch zahlreichen Walk-in-Gästen ist, fährt man auf die »Burg Schwarzenstein« und zum »Müllers auf der Burg« ganz gezielt. Die Aussicht über das Rheintal, die Lichtstimmungen über den Weinbergen und der Zauber der Region bieten den Rahmen für ein einzigartiges Erlebnis. Die »Burg Schwarzenstein« und das »Müllers auf der Burg« sind einfach Sehnsuchtsorte genauso wie das »Müllers auf Norderney«.
Welche Pläne haben Sie für das »Müllers auf der Burg« für die kommenden Jahre?
Wir wollen, dass zukünftig noch mehr Menschen wissen, dass sie bei uns klassisches Kochhandwerk mit tollen Zutaten und spannenden Gerichten in lockerer, ungezwungener Atmosphäre und atemberaubendem Blick über das Rheintal erleben können. Wir sind ein Ort für Events, Hochzeiten und Veranstaltungen und ein Ort der Erholung.
Wenn Sie an den jungen Nelson Müller zurückdenken, der seine ersten Schritte in der Spitzengastronomie gewagt hat: Wie hat sich Ihr kulinarisches (Selbst-)Verständnis und Ihre kulinarische Vision in diesen mehr als zwei Jahrzehnten gewandelt?
Mein kulinarisches Verständnis hat sich eigentlich nicht gewandelt, sondern ist eher bewusster geworden. Früher habe ich die Dinge einfach getan, weil wir sie eben so gemacht haben, heute verstehe ich den Sinn dahinter, da ich das Glück hatte mit Holger Bodendorf auf Sylt einen extrem starken Lehrmeister zu haben und ich während meiner Ausbildung dabei sein durfte, wie er seinen Stern erkocht hat. So hatte ich schon früh die Möglichkeit, in ein hohes Produktverständnis und handwerkliches Verarbeiten von Lebensmitteln zu kommen, ohne dass ich das natürlich in diese Zeit damals genügend reflektieren konnte.
Sie sind in Ghana geboren und als Kleinkind nach Deutschland gekommen. Wie sehr hat Sie die Kulinarik ihres Geburtslandes beeinflusst und ab wann haben Sie sich überhaupt dafür zu interessieren begonnen?
Auch hier geht es sehr um ein Bewusstsein: Die Auseinandersetzung mit meinen Wurzeln und Heritage hatte ich schon in frühster Kindheit und gehört zu meinem Leben. Allerdings ist meine Küche bis auf wenige Ausflüge eher eine französisch-deutsch basierte, europäische Küche.
Aufgewachsen sind Sie in Stuttgart-Plieningen: Was ist Ihre Lieblingsspeise aus der schwäbischen Küche?
Meine schwäbischen Lieblingsspeisen sind Käsespätzle und Maultaschen in der Brühe.
Gibt es eigentlich Gerichte, bei denen Ihnen die Zubereitung eine besondere Freude bereitet?
Ich koche am liebsten mit Fisch, da ich durch meine langen Aufenthalte in Schleswig-Holstein, Sylt und Timmendorf sicherlich da am meisten Erfahrung gesammelt habe. Man muss mit Fisch nicht ewig »rumkochen« oder einkochen lassen, sondern kann meistens recht schnell spannende und vor allem leichte Gerichte zaubern.
Wie oft stehen Sie in Ihren Restaurants eigentlich noch selbst hinter dem Herd?
Mein Weg hat sich in der letzten Zeit immer mehr vom Koch zum Unternehmer entwickelt. Im Mise en place findet man mich eher selten, wobei ich das nach wie vor sehr gern mache und wenn viel los und Not am Mann ist, springe ich sehr gern ein. Im à la carte bin ich regelmäßig am Pass, beim Anrichten, Kochen, Announcieren und Servieren.
Bekanntlich isst ja das Auge mit. Welche Rolle spielt die Ästhetik eines Gerichts für Sie und wie wichtig ist die visuelle Präsentation im Vergleich zum Geschmack?
Das ist eine gute Frage. Für mich ist ein Phänomen der Natur, dass, wenn etwas gesund und richtig ist, es meistens auch immer ästhetisch ist. Genauso, wie wenn man Sport treibt und sich gut ernährt, dann direkt gut aussieht und eine gute Haut hat – so ähnlich sehe ich es auch bei Gerichten, es gehört einfach zusammen.
Neben Geschmack und Präsentation spielen auch ethische Fragen – Stichwort Foie Gras oder pflanzenbasierte Ernährung – eine immer stärker werdende Rolle in der Kulinarik. Wo geht die Entwicklung in der Spitzengastronomie in diesem Zusammenhang hin?
Der Trend geht natürlich zu mehr pflanzenbasierter Ernährung, da wir vor dem Hintergrund der Planetry Bounderies (Planetare Grenzen) in Zukunft mehr auf pflanzenbasierte Ernährung setzen müssen. Und was viele nicht wissen ist, dass es einen großen Effekt auf den eigenen Körper und die eigene Gesundheit hat, aber extrem auch auf die Gesundheit des Planeten.
