Johannes Gehrich ist der neue Küchenchef im »Hugos Restaurant« in Berlin. Wie fühlt man sich, wenn man eine Fine-Dining-Institution übernimmt, die seit der Jahrtausendwende durchgehend einen Michelin-Stern verteidigt?
Das »Hugos« im 14. Stock des InterContinental Berlin bietet nicht nur einen grandiosen Ausblick, es steht auch für eine Kontinuität, die es in der Hauptstadt so kein zweites Mal gibt: Seit 1999 wurde das Restaurant jedes Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Anfang 2026 übergibt der bisherige Küchenchef Eberhard Lange, der das Haus zwanzig Jahre prägte, die kulinarische Leitung offiziell an Johannes Gehrich, der 2016 dazustieß und zuletzt als Executive Sous Chef wirkte. Für die Übergabe nahmen sich die beiden Köche drei Monate Zeit, in denen sie Seite an Seite kochten.
Gehrich sammelte vor seiner Zeit im »Hugos« bereits Erfahrung in Spitzenrestaurants, etwa im »La Rive Restaurant« in Amsterdam und im Hamburger »Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten«. Wir sprachen mit ihm über seine neue Rolle, Erwartungsdruck und wie man Traditionen und Experimentierfreude zusammenbringt.
Falstaff: Sie kennen das »Hugos« schon eine ganze Weile und schlüpfen jetzt in eine neue Rolle mit neuen Verantwortlichkeiten. Sind Sie aufgeregt?
Johannes Gehrich: Als Sous-Chef denkt man, dass man ein Restaurant kennt und weiß, wie alles läuft. Sobald man die volle Verantwortung trägt, fühlt es sich noch einmal anders an. Ich habe das nicht unterschätzt – aber es sind mehr Aufgaben, als ich erwartet habe. Am Anfang muss sich alles einspielen, das funktioniert bislang sehr gut. Ich gehe gerne raus aus der Küche. Mir ist wichtig, dass die Gäste sehen: Hier ist der Neue. Daraus entstehen nette Gespräche. Viele sagen, sie kommen seit 15 Jahren und finden es schön, ein neues Gesicht zu sehen – auch wenn sie das alte vermissen.
Ihre kulinarische Handschrift ist den Gästen ja bereits bekannt.
Den kreativen Prozess habe ich meist angestoßen und dann gemeinsam mit Eberhard ausgearbeitet. Meine Handschrift ist also schon seit Längerem auf der Karte zu schmecken. Aber ich arbeite nicht allein, das ist immer Teamarbeit. Mir ist wichtig, dass die Mitarbeitenden das Gefühl haben, sich einbringen zu können.
Die Herausforderung liegt jetzt darin, die Essenz des »Hugos« zu bewahren und gleichzeitig neue Impulse zu setzen. Was haben Sie vor?
Eberhard und ich haben gemeinsam eine klare kulinarische Basis aufgebaut, die ich nicht um 180 Grad drehen werde. Aber ich habe schon ein paar neue Gerichte auf die Karte genommen, zum Beispiel ein Tom Kha Gai Bite. Wir haben die thailändische Suppe auf ein vielschichtiges Fingerfood reduziert.
Wichtig ist mir, Fine Dining mit einer gewissen Berliner Freiheit zu verbinden.
Welche Gerichte sind noch neu?
Ich bin Norddeutscher und spiele bewusst mit meiner Herkunft. Wir haben Grünkohl, so wie meine Oma ihn gekocht hat, auf die Karte gesetzt, kombiniert mit Kabeljau. Dazu kommt ein Meerrettichschaum. Klassisch gehören karamellisierte Kartoffeln mit viel Butter und Zucker dazu. Das war uns zu rustikal. Stattdessen gibt es ein kleines Pommes-Soufflé und eine süße Emulsion aus Schweineschmalz.
Wie würden Sie die kulinarische Basis des »Hugos« beschreiben?
Modern und zeitgemäß, mit einem klaren Fundament auf der französischen Küche. Gleichzeitig spielen asiatische Einflüsse eine Rolle, auch geprägt durch einen früheren thailändischen Küchenchef. Wichtig ist mir, Fine Dining mit einer gewissen Berliner Freiheit zu verbinden: weltoffen und trotzdem regional, elegant, aber nicht spießig. In diese Richtung soll sich das Profil entwickeln.
Was ist das Wichtigste, das Sie von Eberhard Lange gelernt haben?
Fairness, Weitblick und Gästekontakt. Früher war ich eher ein Kreativkoch. Ich habe nicht viel über die nächsten drei, vier Wochen nachgedacht. Mir war wichtig, was heute auf dem Teller liegt. Das reicht aber nicht. Von Eberhard habe ich gelernt, im Kopf immer schon voraus zu sein, um in allen Bereichen die richtigen Entscheidungen zu treffen. Auch die Kommunikation spielt eine große Rolle. Eberhard war präsent und hat es immer geschafft, den Gast glücklich zu machen.
Berlin ist eine Stadt der Hypes, während das »Hugos« für Beständigkeit steht. Wie sehr können Sie überhaupt mit dem Menü experimentieren?
Ich glaube, dass unser Publikum keine allzu verrückten Kreationen erwartet, und ich möchte ihm nicht das Gefühl geben, in einem asiatischen Fusion-Restaurant zu sitzen. Ich möchte mir kreativen Freiraum lassen, aber es braucht immer einen klaren Leitfaden. Fusion-Einflüsse gibt es, aber sie bleiben zurückhaltend.
Welche neuen Akzente wollen Sie setzen?
Ich mag es, in bestimmten Gängen bewusst an Grenzen zu gehen. Zum Beispiel mit sehr viel Umami oder einer Säure, die kurz davor ist, zu viel zu sein – aber eben noch angenehm bleibt. Der Gast soll merken: Das hat etwas im Mund gemacht. Das finde ich spannend. Wir wollen uns weiterentwickeln, Bewegung ist wichtig. Wohin genau, das wird sich zeigen. Das weiß ich selbst noch nicht genau.
Wo soll das »Hugos« in zwei oder drei Jahren stehen?
Das ist gerade noch nicht so entscheidend. Der Fokus liegt für mich klar auf diesem Jahr. Gleichzeitig würde ich gern ein etwas jüngeres Publikum ansprechen, auch über Social Media. Der Fokus liegt aber auf dem Tagesgeschäft, das hat Priorität. Mir ist es wichtig, den Michelin-Stern zu verteidigen, die Gäste zufriedenzustellen und das ganze Team auf diesem Weg mitzunehmen.
Viele Küchenkonzepte verschwinden genauso schnell, wie sie entstanden sind.
Wie groß ist der Erwartungsdruck, den Sie empfinden?
Ich bin mir der Verantwortung bewusst. Gleichzeitig bin ich sehr dankbar, dass das Hotel mir sein Vertrauen schenkt statt einen großen Namen ins Haus zu holen. Ich fühle einen positiven Druck, der gerade meinen Ehrgeiz anfacht. Wichtig ist mir, diesen Druck nicht komplett allein zu tragen, sondern mit meinem Team zu kommunizieren, auch über Situationen, die vielleicht mal belastend sind.
Vor welchen Herausforderungen steht die Gastronomie in Berlin?
Ich finde Berlin generell extrem facettenreich und könnte mir aktuell keine andere Stadt vorstellen, in der ich lieber kochen würde. Hier kann man gastronomische Konzepte ausprobieren, und wenn sie überzeugen, auch sehr erfolgreich damit sein. Gleichzeitig ist Berlin unheimlich schnelllebig. Viele Küchenkonzepte verschwinden genauso schnell, wie sie entstanden sind. Ein bisschen mehr Kontinuität wäre sicherlich schön – das wünsche ich allen Kolleginnen und Kollegen.
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