Passend zur Ruhe am Weißensee geht es der Stefan Glantschnig an. Der Übernahme des »Neusacherhofs« 2022 folgte das Fine-Dine-Restaurant zwei Jahre später. Nun wird dort das wohl beste Fischmenü des Landes gereicht.
Als erstes schwimmendes Sterne-Restaurant macht der »Neusacherhof« seit Saisonbeginn im Kärntner Süden von sich reden. Genauer gesagt handelt es sich um das neuartige Menü von Stefan Glantschnig (36), das im ersten Stock des 16 Zimmer-Hotels serviert wird. Die ehemalige Bibliothek des Hotels beherbergt heute noch eine kleine Sammlung an Büchern von Spitzenköchen. Optisch erinnert sie beim FALSTAFF-Besuch aber an den »Red Room« aus der legendären TV-Serie »Twin Peaks«. Doch das Herzstück ist hier der schwarze Esstisch für acht Personen. Der rote Raum über der Hotelterrasse hatte es Glantschnig immer schon angetan, seit er 2022 das Haus übernommen hat: »Es war klar, dass hier etwas passieren würde«.
Mit dem Inhalt ließ er sich Zeit, doch die neue Linie im »Rouge Noir« (93 Falstaff-Punkte), fällt spektakulär aus. Und nicht nur, weil man auf das »Naturkino Weißensee« blickt und dazu Nori-Popcorn vom Chefkoch gereicht bekommt. Bis auf ein fulminantes Kalbsbries in Knusperpanade und die beiden Desserts wird in allen Gängen Fisch verarbeitet. Das Küchenhandwerk Glantschnigs, als jahrelanger Sous-Chef bei Jan Hartwig (im »Atelier« München) perfektioniert, macht daraus aber weit mehr als einen regionalen Zugang unter vielen. Wenn alles passt, beginnt das Menü (offiziell: »Die OdysSEE«) nämlich sogar mitten am Weißensee. Glantschnig rudert dann mit seinen Gästen hinaus und reicht die ersten Happen am Boot. Zudem hat der Spitzenkoch Verstärkung beim Erklären der Fische. Markus Limarutti als letzter Berufsfischer in Neusach schildert die Lebensbedingungen der köstlich verarbeiteten Fischarten.
So kommt die meist als Köderfisch gering geschätzte Rotfeder als »Weißensee-Sardine« zum Gast. Stilecht eingelegt in einer Dose, erhält sie mit Tomatensud eine würzige Begleitung. Akzentuiert wird das von einer geklärten »Bloody Mary«, die Servicechefin Victoria Winkler reicht.
Sie sorgt auch für einen sehr persönlichen Moment: Die Buchteln stammen aus dem Rezeptschatz ihrer Oma, der posthum in Buchform gebracht wurde. Die zierliche Handschrift und das mit Pfeffer bestäubte Gebäck machen den Brotgang mit Brandade zu einem vielschichtigen Erlebnis. Die Reinanken-Sulz, ein kunstvoller Ring mit dezentem Räuchergeschmack und Blüten-Garnitur, hält die Gourmets dann auf Kurs. Der führt weiter durch die Fischwelt, wobei sich das Angebot saisonal verändern kann. Seeforellen etwa sind selten geworden, dafür finden sich mitunter auch Amurkarpfen im Gebirgssee mit der markanten hellen Uferfarbe. Diese lokalen Fische treffen auf internationale Aromen, wodurch sich interessante Kontraste ergeben.
Generell ist Glantschnig ein Freund starker Aromen, die er aber subtil einsetzt. Wer gerade beim Fisch aseptische Eigengeschmack-Litaneien erwartet, wird überrascht: Säuregeber wie Kalamansi, Molke oder eine Dashi-Beurre blanc bringen Frische. Dazu darf es aber auch Umami von Curry, die Erdigkeit von Morchel oder Kümmel sein. Vor allem aber ist die Balance der Gerichte Frucht einer vielfach ausprobierten Abstimmung. Denn auch das Team, das zum Schluss des 248 Euro-Menüs seinen Auftritt hat, ist gut eingespielt. Sous-Chef Jan Schäfer etwa arbeitete schon in München an der Seite von Stefan Glantschnig. Für ihn spiegelt diese Linie (»nie laut, sondern präzise und bewusst«) auch die »stille Kraft des Sees« wider. Und die schmeckt herausragend. Für die Hochsaison im August ist der »Chef’s Table« mit der Ruderbank daher bereits weitgehend ausreserviert.
Das herausragendste Gericht ist die Weißenseer Variante einer Gänselebercreme mit Süßweingelée. Hier kommt die Leber nämlich vom Fisch bzw. reden wir von Dutzenden Lebern: »Sie zuzuputzen ist ein Mannschaftssport«, erzählt der 36-Jährige. Denn die kleinen Organe der Saiblinge aus dem See wollen behutsam behandelt werden. Der Saibling hat aber auch in Form des eigenen Kaviars, den Fischer Limarutti exklusiv mit Glantschnig erzeugt, seinen Auftritt. 200 Fische ergeben aber nicht mehr als zehn Kilo Rogen pro Jahr, der schonend in Lebendentnahme unter Betäubung entnommen wird. Im Menü krönt er als salziges Element eine Pannacotta aus Spargel.
Bisweilen tauchen auch witzige Details in der aromasatten Küchenlinie auf. Die Seeforelle bekommt mit den schwarzen Oliveneinsprengseln der Sauce eine ähnliche Optik wie die natürliche Zeichnung des Fisches – da jubeln die Petrijünger am Tisch! Aber auch der Hecht »als wichtigster Jäger im Weißensee« bekommt einen originellen Auftritt – er trifft auf Wild. »Reh und See« werden durch einen Kümmelschaum verbunden. Mit Uwe Schiefers »Reihburg« 2020 kommt dazu auch der einzige Rotwein ins Glas. Auch die Getränkebegleitung hält man leicht, neben Weißweinen kommen auch Tees oder ein Schlückchen Verjus zum Einsatz. Die Fülle der Eindrücke überreicht Viktoria Winkler dann zum Abschluss auch in schriftlicher Form. Als Lesezeichen liegt ein getrocknetes Saiblingsskelett bei – auch das gibt es nur hier!
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