Ein kambodschanischer Fischer mit einer traditionellen Reuse im Mekong-Delta. Der mehr als 4000 Kilometer lange Fluss ist die Lebensader Indochinas und versorgt Millionen Menschen mit Nahrung und Wasser.

Ein kambodschanischer Fischer mit einer traditionellen Reuse im Mekong-Delta. Der mehr als 4000 Kilometer lange Fluss ist die Lebensader Indochinas und versorgt Millionen Menschen mit Nahrung und Wasser.
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Reise ins Gestern: Laos & Kamodscha

Die beiden Staaten Laos und Kambodscha stehen ganz im Schatten ihrer großen und reichen Nachbarn Thailand und Vietnam. Auch kulinarisch findet sich hier vieles, das man bereits aus diesen Staaten kennt. Und dennoch haben sich die Länder ihre Eigenständigkeit und ihre Traditionen bewahrt.

»Die laotische Küche wird oft mit der thailändischen in einen Topf geworfen – zu Unrecht«, sagt Koch Joy Ngeuamboupha, der in Luang Prabang das »Tamarind«-Restaurant und die »Tamarind Cooking School« betreibt. Beim Kochkurs erzählt er von den kulinarischen Besonderheiten seines Heimatlandes. »Laos wurde über Jahrhunderte hinweg von anderen Kulturen beeinflusst und kolonialisiert«, erklärt er. Das spiegle sich auch im Essen wider: »Aus Vietnam stammt beispielsweise die Nudelsuppe Pho, die gern zum Frühstück gegessen wird.« Das Stir-Frying hingegen komme aus China, dazu gebe es auch Einflüsse aus Frankreich, der ehemaligen Kolonialmacht. Bis heute findet man in Luang Prabang schließlich nicht nur französische Restaurants, sondern auch Cafés und Bäckereien wie das »Le Banneton Café«, in denen man hervorragende Croissants bestellen kann. 

Morgendliches Ritual: die Almosen-Zeremonie der buddhistischen Mönche, die dabei um Zuwendungen bitten.
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Morgendliches Ritual: die Almosen-Zeremonie der buddhistischen Mönche, die dabei um Zuwendungen bitten.

Bei Joy kann man nicht nur lernen, die typischen Gerichte zu kochen – von in Bananenblättern gedämpftem Fisch über Spicy Lao Curry und den Green-Papaya-Salat bis zu gefülltem Zitronengras. Es gibt auch einen eher gewöhnungsbedürftigen Kochworkshop, bei dem Ameisen, Kröten und Grashüpfer auf der Zutatenliste stehen. »In Laos wird alles gegessen, selbst Spinnen, die zur Regensaison in den Reisfeldern gefangen und gekocht werden – Kaker­laken allerdings nicht, denn die schmecken nicht«, sagt der Koch. Bis in die 1990er-Jahre sei das aufgrund der Armut und Lebensmittelknappheit ganz normal gewesen. Seitdem sich Laos aber anderen Ländern geöffnet hat, kommen überwiegend »normale« Fleischsorten auf den Tisch. Vor allem auf dem Land aber würden bis heute gern Insekten gegessen. Einen Eindruck davon bekommt man auf dem Morgenmarkt von Luang Prabang. An den Ständen bieten die Händler Gemüse und gängige Fleischsorten an, dazwischen tauchen aber immer wieder schaurige Zutaten – tot oder lebendig – auf: Ratten und andere Nager, Frösche, Käfer, Insekten und Eichhörnchen.

Viele Reisende besuchen diesen Markt gleich nach einem berühmten Morgen­ritual: der Almosenzeremonie der buddhistischen Mönche. Zum Morgengrauen ziehen die kahlen Männer in orangen Kutten durch die Straßen und sammeln von Gläubigen und Touristen Almosen. Luang Prabang gilt bis heute als spirituelles Zentrum mit mehr als 30 Tempelanlagen und dem ehemaligen Königspalast – bis zur Abschaffung der Monarchie in den 1970ern war Luang Prabang die Königsstadt.

Obwohl fast jeder Laos-Reisende ein paar Tage für die Stadt einplant, hat sich die vom Mekong und dem Nam Khan umströmte Altstadt eine gewisse Ruhe und Gemütlichkeit bewahrt. Im gedrosselten Tropentempo kann man sich dort ganz einfach durch die Gassen treiben lassen, vorbei an den Spuren der französischen Kolonialzeit. Dabei findet man eine hohe Konzentration an Restaurants. Das Angebot reicht von der hippen »Bouang Asian Eatery« mit ihrer feinen Fusionsküche bis zu richtigen Fine-Dining-Restaurants wie dem »Belle Époque« und dem »Chef’s Table«. Getrunken wird das leichte, süffige Bier Lao. Ebenfalls beliebt, aber eine härtere Spirituose, ist der berühmt-berüchtigte Lao-Lao-Whisky. Mit feinem Scotch hat dieser Reisschnaps dabei erwartungsgemäß nichts zu tun. Es handelt sich vielmehr um einen harten Spirituosenstoff, der – gefühlt – mit Widerhaken durch die Speiseröhre herunterrutscht und die Kehle in Flammen setzt. Grundzutat des Schnapses ist Klebreis.

Das Land, wo der Pfeffer wächst

Südlich von Laos liegt Kambodscha, das früher ebenfalls französische Kolonie war und in den späten 1970er-Jahren durch die Schreckensherrschaft der Roten Khmer zu trauriger Berühmtheit gelangte. Doch inzwischen gehört das Land zu den am schnellsten wachsenden Volkswirtschaften Asiens. Das merkt man auch am Speisenangebot: Die kambodschanische Küche wird von den Nachbarn Thailand und Vietnam wesentlich beeinflusst, statt scharf wird jedoch eher süßlich-mild bis leicht säuerlich gekocht. Auch hier sind Reis, Gemüse, Obst und Fisch bzw. Seafood die häufigsten Speisen (das Land liegt am Mekong-Delta), auch Schwein, Rind, Geflügel sowie allerlei exotische Tiere wie Frösche, Krokodile Schlangen oder Spinnen werden gegessen. Neben zahlreichen Kräutern und Wurzeln wird hier vor allem Pfeffer angebaut – der Kampot-Pfeffer wird als »Gold von Kambodscha« bezeichnet, gilt als einer der besten Pfeffer der Welt und ist das wichtigste Exportgut von Kambodscha.

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Klebreis für alle

Grundnahrungsmittel
Der wichtigste Bestandteil laotischen Essens ist der sogenannte Sticky Rice oder Klebreis, der mit den Händen gegessen und zu den meisten Gerichten gereicht wird. Zu einer vollwertigen Mahlzeit gehören eine Suppe, Klebreis, Fleisch, Fisch oder Geflügel und ein vegetarisches Gericht – und dazu Jeow, eine scharfe Dipsauce.

Erschienen in
Falstaff Nr. 03/2023

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Sascha Rettig
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