Ein französischer Champagner zur Einstimmung – danach gehört die Bühne ganz der Schweiz: Im «Glacier» in Grindelwald überrascht Paul Cabayé mit einem Terroir-Menü, das Heimat neu interpretiert.
Die Sommelière fährt den Champagnerwagen vor, im Eis stecken drei Flaschen Roederer. Dieser Apéro sollte der einzige ausländische Wein an diesem Abend bleiben, denn die Französin hat fürs Überraschungsmenu ein Schweizer Weinpairing konzipiert.
Fürs kulinarische Wohl im «Glacier» ist Paul Cabayé zuständig. Er kochte im «Hôtel de Ville» in Crissier und gewann den Wettbewerb «Goldener Koch». Sein Talent zeigt sich bei den Amuse-Bouches: Felchen-Rillette mit Spargeln und knackigem Roggenbrot. Danach folgen auf einem Ast inszeniert ein Rüebli-Tartelette mit Kumquat-Creme, ein Hibiskus-Macaron mit Randen, Oxalis plus Petrossian-Kaviar und frittierte Schweinehaut-Chips mit Egli.
Der Abend geht deliziös weiter: Bündner Lachs mit eingelegtem Rettich mit einem Trio der Brennnessel (Creme, Chips und Sauce). Es folgt Berner Spargel mit Zürichsee-Muscheln, dazu ein Chasselas von Louis Bovard aus Cully, der grandios passt. Cabayé überrascht mit dem französischen Klassiker Bouillabaisse, zubereitet mit Fischen aus vier Schweizer Seen. Der Hauptgang – Filet vom Simmentaler Rind mit Morchel-Tatar, Bärlauchblume und -sud – wird mit einem Nihilo von Henri Cruchon aus Echichens kombiniert.
Beim Pré-Dessert arbeitet die Patisserie ohne raffinierten Zucker: Die Birne wird als Creme, Carpaccio und Sorbet serviert. Dazu eine Spätlese von Hauksson. Mit dem Dessert aus Joghurtmousse, Nusspraliné und dem Heu-Eis versteht sich der Scheureben-Wein von Markus Stäger nur zu gut. Und wieder rollt ein Wagen heran, dieses Mal mit Friandises bestückt. Der Abend neigt sich also dem Ende zu, von hier weggehen wollen allerdings die wenigsten Gäste.
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 95 von 100
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