Restaurant der Woche: «Valrose»

Helles Holz, moderne Leuchter und entspannte Sessel im «Valrose»: Zurückhaltender Luxus und angenehme Wärme erfüllen die edelste Bahnhofsbeiz des Landes. Hier bauten sich Sabine und Benoît Carcenat in drei Jahren eine Topadresse auf. Zwei Michelin-Sterne sprechen für sich. Doch was macht die Küche des Franzosen aus?

Bereits die ersten Kleinigkeiten lassen erahnen: Finesse, Kreativität und Hingucker – das dürfte unterhaltsam werden. Zum Start ins Menu wird’s grün: knackige Erbsen und Kapuzinerkresse liegen auf einem Kaviarbett, die Rohmilchsahne rundet das erfrischende Gericht crèmig ab. À part gereicht: ein unverschämt leckeres Erbsensorbet und frische Erbsen in der Hülse. Das Produkt ist der Star.

Nun wird es tiefgründig: Pomme Fleurette. Kartoffel, Zwiebel und Tomme Fleurette, drei Produkte aus nächster Umgebung vermählt der Chef zur Umami-Bombe. Es ist eines jener Gerichte, die zeigen, wie sehr sich Carcenat mit der Region befasst und diese auf dem Teller zelebriert. Genau wie beim Brot, das er mit dreierlei Butter reicht: Kuh, Schaf, Ziege. Simpel, aber
genial.

Beim Zander aus Noirmoutier an Sauce chauron und Fenchelsud nutzt Carcenat das Fischskelett als freche Halterung zweier Wontons, gefüllt mit gezupftem Fischbauch. Den rohen Gambero rosso dämpft der Fisch auf dem heissen Stein unter durchsichtiger Cloche direkt vor dem Gast. Genau neunzig Sekunden gart er im Chasselas-Dampf, ehe er zu Artischocke, Minze und Olive serviert wird.

Käse? Ausschliesslich aus Rougemont. Die Eigenständigkeit zieht sich auch bei den Desserts durch: Die Erdbeertarte verblüfft und rundet ein her­­vorragendes Erlebnis ­perfekt ab.

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