Ricky Saward, erster veganer Sternekoch weltweit, rechnet im Interview mit Daniel Humm und dem Rückzug des »Eleven Madison Park« aus der pflanzlichen Haute Cuisine ab. Er erzählt, wie Humm sich offenbar von ihm inspirieren ließ, spricht über die wahren Probleme der Szene – und erklärt, wieso er sich dringend mehr Konkurrenz wünscht.
Falstaff: Herr Saward, wenn ein Drei-Sterne-Restaurant wie das »Eleven Madison Park« nach vier Jahren das vegane Konzept wieder aufgibt – was heißt das für die vegane Fine-Dining-Szene?
Ricky Saward: Gar nichts. Das »Eleven Madison Park« war nie der Maßstab für vegane Küche. Aus meiner Sicht war es damals eine rein marketingstrategische Entscheidung, auf vegan umzustellen. Zurückzurudern ist ein Schlag ins Gesicht für alle, die seit Jahren kompromisslos pflanzlich kochen und es wirklich ernst meinen. Klar ist: Vegane Küche wird Fisch und Fleisch nie ersetzen, aber sie wird auf Dauer ein fester Bestandteil der Spitzengastronomie werden.
Sie haben Daniel Humm selbst getroffen, kurz nachdem Sie das »Seven Swans« übernommen haben. War er als Küchenchef eines der besten Restaurants der Welt ein Vorbild für Sie?
Nein, als ich ihn 2019 das erste Mal traf, war es dennoch mein persönlicher Fanboy-Moment: Zu meiner Überraschung wusste er genau, wer ich bin. Wir redeten fast eine Stunde über mein Konzept. Später wurde mir klar: Das war kein kollegiales Sparring, sondern Informationsbeschaffung. Als er kurz darauf auf plant-based umstellte, wusste ich warum.
Das nenne ich kein kompromisslos veganes Konzept, für das er gefeiert wurde.
Sie sagen, er habe nie wirklich vegan gekocht. Worauf spielen Sie damit an?
Das Absurde ist: Daniel Humm sprach selbst immer nur von plant-based – ein dehnbarer Begriff, der überwiegend pflanzlich, aber nicht zwingend vegan bedeutet. Auch ein New Yorker Foodblogger berichtete, dass im VIP-Dining-Room weiterhin Fleisch und Fisch serviert wurden. Ich werfe niemandem vor, wie er zu kochen hat – aber das nenne ich kein kompromisslos veganes Konzept, für das er gefeiert wurde.
Zumindest von den Kritikern. Gäste kamen aber offenbar nicht genug. Sind vegane Menüs zu uninklusiv, wie Humm behauptet?
Das ist eine Ausrede. Vegane Küche ist maximal inklusiv – alle können sie essen. Das Problem liegt woanders: Es ist enormer Mehraufwand. Man steht oft allein da, bekommt Gegenwind und die Messlatte im Fine Dining heißt immer noch Wagyu und Kaviar. Dass viele diesem Druck nicht standhalten, überrascht mich nicht.
Was heißt Mehraufwand konkret?
Mit Fleisch und Kaviar kannst du kalkulierbar Sterneniveau inszenieren. Konsequente Gemüseküche ist jedoch unplanbar: Jahreszeiten, Texturen, Fermentation, Reduktionen – du musst Aromen bauen, nicht kaufen. Wir verzichten obendrein auf alle Überseeprodukte wie Schokolade, Zitronensaft oder Pfeffer. Das ist Handwerk hoch drei – und wird systemisch kaum belohnt.
Wir wissen alle, wie schlecht Fleischkonsum für die Umwelt ist, eine Veränderung müsste eigentlich viel schneller gehen.
Klingt, als bleibe veganes Fine Dining eine Nische?
Kurzfristig ja. Nicht, weil Gäste es nicht wollen – unser Restaurant ist voll –, sondern weil die Anreizstrukturen falsch sind. Guides bewerten nach alten Maßstäben, Fleisch und Fisch setzen die Benchmark. Erst wenn vegane Konzepte systematisch anerkannt werden, wagen sich mehr Küchen an radikal pflanzenbasierte Konzepte. Dann entsteht echte Veränderung und wir verschieben Standards. Darum geht es, nicht um Sterne.
Kann diese Veränderung beschleunigt werden?
Es braucht politische Rahmenbedingungen: Wenn Fleisch teurer wird, reguliert sich der Konsum automatisch. Es geht nicht um moralische Appelle, sondern um wirksame Vorgaben, die Tierhaltung und Umweltbelastung verbessern. Wir wissen alle, wie schlecht Fleischkonsum für die Umwelt ist, eine Veränderung müsste eigentlich viel schneller gehen. Gleichzeitig braucht es ehrliche Küchen: weniger Copy-Paste, mehr eigene Handschrift und mehr Mut. Veganes Fine Dining ist kein Hype, sondern eine notwendige Entwicklung – und die können wir nur gemeinsam vorantreiben.
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