Das allermeiste, was in Europa als mexikanische Küche durchgeht, stammt in Wahrheit von nördlich des Rio Grande, nämlich aus Texas – und nennt sich Tex-Mex. Das hat sich inzwischen weitestgehend herumgesprochen. Und dennoch bleibt die wahre und hochentwickelte Küchenkultur des größten mittelamerikanischen Landes diesseits des Atlantiks bislang erstaunlich unterrepräsentiert. Mit einer nennenswerten Ausnahme: London. Dort eröffneten in den letzten Jahren gleich mehrere Lokale, die sich mit authentischer mexikanischer Küche beschäftigen beziehungsweise diese neu zu interpretieren wissen. Ein Trend, der zu einem sehr großen Teil Santiago Lastra zu verdanken ist.   

»Die nordamerikanische Kultur des Gastgewerbes beruht nun einmal sehr stark auf wirtschaftlichen Konzepten«, sagt der Küchenchef, »also haben die Amerikaner mexikanische Elemente aufgenommen, sie in ein Konzept gepackt und in Folge Restaurantketten und Convenience-Gerichte entwickelt, die sie in die ganze Welt exportierten.« Dadurch haben vielen Menschen eine völlig falsche Vorstellung davon bekommen, was mexikanische Küche überhaupt ist.   

Geprägt in Skandinavien

»In Wahrheit geht es viel mehr um Vielfalt, um Komplexität, um eine uralte Tradition, deren Basis das Aufeinandertreffen der vorkolumbianischen Küche mit jener der spanischen Eroberer bildet. Und die sich in den folgenden Jahrhunderten dank zahlreicher weiterer Einwanderer und Kulturen stetig weiterentwickelt hat«, erklärt Lastra. Die beiden allerwichtigsten Pfeiler der Küche seiner Heimat seien die Frische der Zutaten. Und die Freude, die sie vermitteln.

Darauf setzt auch sein vor fünf Jahren in London eröffnetes Lokal namens »Kol«, in dem er fast ausschließlich mit lokalen Ingredienzien arbeitet – eine Form der freiwilligen Selbstkasteiung, bei der man unweigerlich an die skandinavische Schule denkt. Allen voran an den geradezu legendären dänische Küchenchef René Redzepi, mit dem Lastra in der Vergangenheit auch gearbeitet hat.

Mir geht es darum, die Gefühle zu transportieren, die man beim Essen eines traditionellen mexikanischen Gerichts empfindet

»Die Arbeit mit René hat mit Sicherheit Einfluss gehabt. Vor allem aber will ich zeigen, dass man auch mexikanisch kochen kann, ohne Dinge wie Avocado oder Limette von weither heranzuschleppen. Nämlich, indem man sie durch lokale und extrem frische Zutaten ersetzt«, betont er. So etwa im Fall seines erstaunlichen Ceviche, das er mit je nach Angebot variierendem Fisch aus dem Nordatlantik sowie saisonalem Obst zubereitet. In diesem Herbst etwa mit zarten Kabeljaufilets, mariniert im Saft einer besonders sauren Apfelsorte. »Mir geht es darum, die Gefühle zu transportieren, die man beim Essen eines traditionellen mexikanischen Gerichts empfindet – und das geht genauso, wenn nicht besser, mit lokalen Zutaten«, sagt Lastra. 

Aufgewachsen ist der schlanke Mittdreißiger mit breitem Lächeln und Latino-­Charme in der Stadt Cuernavaca, eineinhalb Autostunden von Mexiko-­Stadt entfernt. Bereits als Teenager kochte er in einem italienischen Restaurant, studierte danach im renommierten Basque Culinary Center im spanischen San Sebastián. Es folgten Aufenthalte und Anstellungen quer über den Erdball, darunter in den Sternerestaurants »Mugaritz« im Baskenland, »Geranium« in Kopenhagen und »Frantzén« in Stockholm.

Bis er schließlich, vor nun fünf Jahren und mit pandemiebedingten Startschwierigkeiten, das bald darauf mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Kol im schicken Viertel Marylebone in London eröffnete. In einer Stadt also, die bekannt ist für ihre Offenheit in Bezug auf neue Kochkonzepte. Und für die Vielfalt ihres Angebots, was Restaurants mit exotischen Küchenstilen aus aller Welt betrifft. 

Das Angebot haben wir von Beginn an auf die Londoner Kundschaft zugeschnitten

Ob sein Konzept auch anderswo aufgegangen wäre? Mit Sicherheit könne er die Frage nicht beantworten, es sei aber eher unwahrscheinlich. Denn Restaurants mit authentisch mexikanischer Küche gebe es sowieso kaum in Europa. Und solche, die dann auch noch mit lokalen Zutaten arbeiten und kreative Autoren-Küche bieten, schon gar nicht.

Erst die Kunden, dann das Konzept

»Das Angebot haben wir von Beginn an auf die Londoner Kundschaft zugeschnitten, anstatt zuerst ein Konzept zu entwickeln und danach die Leute dafür zu begeistern«, sagt Lastra. Auch dabei helfen ihm die lokalen Zutaten, deren Aroma und Geschmack vielen Briten vertraut ist, was ihn wiederum dabei unterstützt, besagte Freude zu vermitteln, die, wie er überzeugt ist, von mexikanischem Essen ausgeht. 

Angewandt auf die Küche im »Kol« drückt sich diese in bereits legendären Gerichten aus, wie etwa dem Taco mit Langustine, einer hausgemachten Maistortilla mit mächtigem, gegrilltem Krustentier aus Schottland und einer Sauce aus fermentiertem Chili, gerösteten Samen und Sanddorn (da ist er wieder, der skandinavische Einfluss!). Ein ausbalanciertes Gericht, in dem sich Süße, Säure, Salzigkeit und Schärfe zu einem aufregenden Ganzen vereinen, das die gesamte Komplexität der mexikanischen Küche in sich trägt.   

Oder seine »Mole«, gewissermaßen die Muttersauce der mexikanischen Küche, die er, anstatt wie üblich mit Schokolade und exotischen Früchten, mit Lokalem wie getrockneter Rote Bete und Sellerie zubereitet. Aber auch mit getrockneten Chilis – neben verschiedenen Maissorten die einzige Zutat, die er aus Zentralamerika importiert.

Gefühle und Erinnerungen

Nur einen Hauch weniger dem Lokalen verpflichtet zeigt er sich in seinem vor weniger als einem Jahr eröffneten Bistro »Fonda«. Dort ist die Atmosphäre ungezwungener, das Preisniveau niedriger, der Küchenstil deutlich traditioneller. Und es kommen sogar einige nicht-britische Zutaten zum Einsatz. Darunter etwa kaltgepresstes Olivenöl. Und zwar, um andere Geschmackserlebnisse zu liefern als im Hauptrestaurant, wie er sagt. Avocados, Limetten und sonstige Zutaten aus Amerika bleiben aber auch hier tabu. Denn schließlich, so Lastra weiter, habe der Geschmack der eigenen Heimat weniger mit Geografie zu tun. Sondern viel mehr und in erster Linie mit Gefühlen und mit Erinnerungen.