Endlich geht es wieder los, endlich gibt es wieder frisches Grün – und natürlich den ersten Spargel. Wer die Lust des Frühlings dabei so richtig auskosten will, der sollte sich auch in die Wälder begeben – und Morcheln, aber auch Brennnesseln sammeln!
Der ausgiebige Regen, der uns Mitte März noch vor Ausflügen in die frühlingshafte Natur zurückschrecken ließ, hatte eindeutig auch etwas Gutes. Nicht nur für unsere Winzer und Bauern, die ihn nach einem sehr trockenen, schneearmen Winter dringend herbeigesehnt haben – sondern auch für die Wildpflanzen, die sich jetzt, dank feuchter Böden und kräftiger Sonnenstrahlen, ganz besonders wohl fühlen. Allerorten sprießt das junge Grün – und so mancher Schatz. Was liegt also näher, als sich genau daraus einen köstlichen Gruß aus der Frühlingsküche zu kochen?
Brennnesseln sind zwar als Unkraut verpönt, in der Küche aber sind sie gerade jetzt, ganz jung und zart, eine heiß ersehnte Zutat. Sie zu finden, ist (im Gegensatz zu den Morcheln, aber auch da gibt es heiße Tipps!) nun wirklich keine Schwierigkeit. Beim Ernten sollte aber darauf geachtet werden, dass sie tatsächlich aus der Wildnis kommen und nicht etwa an beliebten Hundespazierwegen oder gar an viel befahrenen Straßen gesammelt werden. Die ganz jungen Triebe lassen sich sogar mit bloßer Hand pflücken – dennoch empfehlen sich Gummihandschuhe, um nicht schmerzhafte Erinnerungen davonzutragen. Wichtig: Wirklich nur die zarten, obersten Spitzen mit vier bis sechs Blättern abzupfen und vor der Verwendung gründlich waschen und abtropfen lassen.
Was die Morcheln betrifft, so sind die sichersten Fundorte derzeit wohl die ungarischen Pilzstände am Yppenplatz des Wiener Brunnenmarkts, immer am Samstagvormittag. Hier lassen sich die köstlichen Schlauchpilze sehr zuverlässig ergattern. Deutlich schwieriger, aber auch befriedigender ist es natürlich, sie selbst zu suchen. Die genauen Plätze werden von Kennern wie ein Schatz gehütet, man weiß aber, dass Morcheln kalkreiche, humushaltige Böden und bestimmte Laubbäume wie Eschen und Eichen, aber auch Ulmen (und da speziell die bereits abgestorbenen) bevorzugen. Im Umland von Wien sind neben den Auen rund um Stockerau etwa die prachtvollen Laubwälder rund um Ernstbrunn ergiebige Jagdgründe. Der Tierpark Ernstbrunn selbst ist als Fundort auch nicht außer Acht zu lassen. Ich werde nie vergessen, wie einer meiner Söhne, noch im Volksschulalter, einst beim Versteckenspielen im Tierpark plötzlich ganz aufgeregt unter einem Busch hervorkroch – weil darunter ein halbes Kilo Morcheln auf Ernte wartete.
Wenn einem das Glück aber gar nicht hold ist, macht es auch nichts: Getrocknete Morcheln lassen sich ganz hervorragend rehydrieren, manche Kenner ziehen sie, wegen des kräftigeren Geschmacks, sogar frischen vor – auch deshalb (und zur Sicherheit) ist das nebenstehende Rezept darauf ausgelegt.
