Alle Jahre wieder... stellt sich die große Frage: Was kochen wir bloß zu Weihnachten und was schmeckt der ganzen Familie? Falstaff holt sich Tipps bei Profis, die auf diese schwierige Frage nicht nur eine Antwort kennen.

Weihnachten? Burger!

Die Eltern schwören auf Gänsebraten, die Kinder bekommen hingegen bei Fleischgerichten sprichwörtlich den Vogel. Tradition und Moderne sind heutzutage an Weihnachten nicht immer unter einen Hut zu bringen, was aber auch nicht zum kollektiven Familienzwist werden muss: »Wenn an Weihnachten die Familie zusammenkommt und jemand den ganzen Tag in der Küche stehen muss, ist das auch undankbar. Von daher kann man auch mit Traditionen brechen und das Festessen lässiger gestalten«, findet etwa Nils Henkel vom »Restaurant Bootshaus« in Bingen am Rhein.

Er selbst brachte schon einmal Weihnachts-Burger auf den Tisch: Dazu bereitete er eine Gans im Pulled-Pork-Stil zu. Das gezupfte Fleisch stellte er in die Tischmitte, für Vegetarier könne man stattdessen gebratene Pilze planen. Bäckt man die Buns selber, könne dem Teig mit Zimt oder Kardamom ein weihnachtlicher Touch verliehen werden, dazu passen Maronen und Rotkohlsalat. Oder sollen es Pattys aus Fisch oder Wildfleisch sein? »Das lässt sich intelligent planen, sodass jeder glücklich wird«, sagt Henkel.

Kohl als kluger Allrounder

Patrick Mahler vom »Restaurant Focus Atelier« würde den Essenstisch mit einer Komponente wie Weißkraut befrieden, das er selbst gerne bei 200 Grad für zwei Stunden in die Röhre schiebt. Die kohlrabenschwarze, äußere Schicht wird dann geschält. Der süßliche Kern wird in Scheiben geschnitten und in Öl oder Butter gebraten – vielleicht mit Zitronenthymian oder indischen Gewürzmischungen wie Vadouvan oder Garam Masala? »Das ist eine geschmacksintensive Basis, da bräuchte es eigentlich nur noch eine Vinaigrette mit Kräutern für eine vollwertige Vorspeise, aber der Kohl passt eben auch zu gebratenen Fischen, Tofu oder Schmorfleisch«, sagt er.

Beet-diplomatie

Ganz ähnlich sieht es Daniel Gottschlich vom Kölner »Ox&Klee«, der statt Weißkraut geschmorte und geröstete Sellerieknolle als Hauptkomponente sieht. Aber auch Fleischesser könnte man mit einem Gericht wie »Beet Wellington« aus ihrer Komfortzone locken, bei dem Rindfleisch durch Rote Bete ersetzt wird. Dazu einen etwas leichteren Kohlsprossensalat mit Walnüssen, Rotkrautsalat mit Johannisbeeren oder Blutorangen. »Das ist zwar aufwendig in der Zubereitung, aber das Festessen kochen kann ja auch ein Event für die gesamte Familie sein«, sagt er.

Happy mit Bowl

Wer keinen Aufwand scheut, der kann sich auch an einer Weihnachtsbowl à la Henkel versuchen: Dazu kommen viele Zutaten in die Tischmitte, etwa Gans- oder gebratenes Entenfleisch, vielleicht gebeizter Lachs und Seidentofu, dazu Ingwerreis, knackiges Gemüse, Pilze, Nüsse, frische Kräuter, verschiedene Sude, Saucen und Dips – und jeder am Tisch stellt sich seine Schüssel nach Lust und Laune zusammen: »Für mich ist das festlich genug, so gesellig wie ein Raclette und viel interessanter als Rotkraut und Knödel. Das Zwischenmenschliche spielt doch an Weihnachten auch eine größere Rolle als das Essen«, sagt der Chefkoch im Bootshaus.

WIE SPITZENKÖCHE AUF DEN WUNSCH NACH LEICHTEREN FESTGERICHTEN REAGIEREN