Grillieren ist Fleischeslust pur – und noch sehr viel mehr. Falstaff verrät die zehn besten Profi-Grilliertipps inklusive heisse Grillierrezepte.
Wer weiss, wie die Welt heute aussehen würde, hätten die ersten Menschen nicht gelernt, Feuer zu machen. Vor dem Grill stünden wir sicher nicht, und ob wir überhaupt zum überlegensten Säugetier des Planeten aufgestiegen wären, ist ebenfalls fraglich. Aber erlegte Tiere auf offenem Feuer zu garen, entlastete Darm und Magen, und so hatte der Mensch mehr Energie zur Verfügung, die die Evolution vor allem in ein überproportionales Gehirn-Wachstum investierte. Der erste Schritt in einer langen Erfolgsgeschichte – für uns Menschen ebenso wie für das Grillieren am offenen Feuer.
«Ich liebe das Grillieren, weil ich eher pragmatisch bin und schnelle Erfolge sehen möchte», sagt die deutsche Köchin Maria Gross. In ihrem Restaurant, der «Bachstelze» in Erfurt, gehört die archaische Zubereitungsart unabhängig von der Jahreszeit zum ständigen Repertoire. Die Passion für das Grillieren kam ursprünglich von ihrem Mann Matthias Steube, mittlerweile entwickelte Gross jedoch nach eigener Aussage einen regelrechten Fetisch für ihre Feuertonne: «Im Grunde sieht sie aus wie eine dieser brennenden Tonnen, die man aus amerikanischen Filmen kennt, obendrauf befindet sich anstatt eines Rosts eine Stahlplatte, ähnlich einem Teppanyaki-Grill», berichtet Maria Gross. «Mit dieser Platte erreicht man viel extremere Temperaturen, als es bei einem konventionellen Grillrost möglich wäre. Und dank verschiedener Temperaturzonen in der Tonne kann ich so gut wie alles darauf zubereiten.»
Als zusätzliches Element setzt die Köchin gerne einen grossvolumigen Wok ein, den sie umgedreht über das Grillgut legt. Damit erzeugt sie einen Backofeneffekt. Fleisch gart Maria Gross in der Regel langsam und schonend in einer mässigen Temperaturzone vor und gibt es dann kurz vor dem Servieren nochmal in die grosse Hitze – allein, um die gewünschten Röstaromen zu erzeugen. «Wenn man mit hohen Temperaturen arbeitet, darf man natürlich nicht schlafen, sondern muss stets hellwach sein», sagt Gross.
Grillkoch Chris Züger aus der Schweiz bekommt leuchtende Augen, wenn er von den Bergkartoffeln aus dem Albulatal erzählt, die er einmal auf seinem Grill – einem Feuerring – zubereitete. Chris Zügers Feuerring ist ein Spezialgrill, der einer Feuerstelle ähnelt. In seiner Mitte wird ein Feuer entfacht und auf dem breiten Rand das Essen zubereitet. Züger, ein wahrer Fanatiker, was die Produktqualität betrifft, setzt vor allem auf regionale Erzeugnisse: «Für mich fängt es schon beim Holz an. Wir verwenden ausschliesslich Buchenholz aus der Schweiz, das mindestens zwei Jahre getrocknet wurde», erzählt er.
Und auch alle anderen Hilfsmittel sucht er in der Umgebung. Die erwähnten Bergkartoffeln packte er beispielsweise in sandig-lehmige Erde ein, die er vor Ort fand, um sie so auf dem Feuerring zu garen. Eine spontane Entscheidung, die sich lohnte: «Nach einer Stunde wurde die Erde aussen trocken, und als ich sie aufgebrochen habe, kamen die goldenen Kartoffeln zum Vorschein. Ich hatte bis dahin noch nie so eine gute Kartoffel gegessen», erzählt Züger.
Beim Grillieren mit dem Feuerring geht es ihm ums Experimentieren und vor allem um das Verständnis für den Grill und das Produkt. Genau das gibt er den Falstaff-Leserinnen und -Lesern auch als Tipp für zu Hause mit: «Wer sich weiterentwickeln möchte, sollte seinen Grill genau kennen und natürlich auch das Produkt, das er zubereitet. Einen Brokkoli etwa kann man auf sieben unterschiedliche Arten zubereiten, aber man muss wissen, worauf man dabei zu achten hat», so der Grill-Experte. «Und das kann man nur herausfinden, indem man probiert und auch Fehler zulässt, denn nur aus denen lernt man.»
Mit der Zeit änderten sich auch Zügers Vorlieben, was das Grillieren betrifft. Früher grillierte er gerne grosse Fleischstücke, mittlerweile hat es ihm vor allem Gemüse angetan. Grillierter Salat zum Beispiel. Hierfür halbiert er den Salatkopf, bestreicht ihn mit Öl, gibt etwas Zucker darüber und lässt ihn in oder neben der Glut garen. Am Ende ein Schuss Essig und Salz darüber, fertig ist ein Gericht, das jeden Gast überraschen wird, denn warmer Salat kommt einem Tabu gleich: «Dabei schmeckt er erwärmt um so vieles besser», sagt Züger.
Der Schweizer Koch ist Vorreiter einer Welle, die derzeit die ganze Grill-Gemeinde erfasst: nämlich das Grillieren ohne Fleisch oder Wurst. Es gibt inzwischen unzählige spannende Gemüserezepte für den Grill und mittlerweile sogar grillierbaren Fleischersatz, der schmeckt. Ja, der Fleischesser sogar in die Irre führen kann.
Das Unternehmen Hermann aus Österreich, ansonsten bekannt für seinen «Neuburger» Fleischkäse, zeichnet für einen solchen verantwortlich. Ihr Fleischersatz aus Kräuterseitling und pflanzlichem Eiweiss macht auf dem Grill eine besonders gute Figur. «Wir haben jahrelang getestet, bis wir so weit waren, dass das Produkt unseren Ansprüchen entspricht», sagt Hermann Neuburger, Eigentümer des Unternehmens. «Wir wollen Fleischesser erreichen und dazu bringen, ein paar Mal pro Woche auf Fleischalternativen umzusteigen», erläutert er.
Seine vegetarischen «Nürnberger Rostbratwürste» seien blind kaum mehr von denen aus Fleisch zu unterscheiden. Bei der Zubereitung des alternativen Grillguts muss man aber darauf achten, dieses nicht zu lange erhitzen, denn alles sei vorgegart und müsse nur wenige Minuten der Kohle ausgesetzt werden, um Röstaromen zu erzeugen.
Apropos Kohle, ein Kohleimport der besonderen Sorte kommt neuerdings aus Fernost. Die Binchotan-Kohle aus Japan, manchmal als «teuerste Kohle der Welt» bezeichnet, ist mittlerweile über spezielle Händler auch hierzulande erhältlich. Binchotan-Kohle brennt anders als herkömmliche Holzkohle: gleichmässiger, leiser und heisser. Sie raucht nicht, sondern verbrennt fast rückstandsfrei. Der Grund dafür liegt in der Herstellung. Durch langwieriges, aufwendiges Köhlern besteht sie am Ende fast nur noch aus Kohlenstoff.
Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sie sich perfekt für das Grillieren in geschlossenen Räumen, man findet sie häufig in koreanischen und japanischen Restaurants mit Tischgrill. Doch auch in der gehobenen europäischen Gastronomie wird Binchotan-Kohle vermehrt eingesetzt.
Der Koch Fabio Haebel etwa arbeitet in seiner Küche gleich mit zwei Kohlearten für seinen japanischen Konro-Grill. Für kurze Garzeiten und Raucharomen nutzt er normale Holzkohle, konstant hohe Hitze erzeugt er mit Binchotan. Innerhalb kürzester Zeit gart er so etwa Meeräsche an Spiessen, deren Haut von der direkten Hitze rasant knusprig wird und Blasen wirft. «Und wenn wir abends fertig sind, lösche ich die Kohlen mit Wasser, lasse sie trocknen und benutze sie am nächsten Tag weiter», erzählt Haebel. Auch so geht nachhaltiges Grillieren.
