Am 1. Juni ist wieder der Tag der Milch – passend dazu hat sich Falstaff einer Technik gewidmet, die Milch-Desserts besonders zart gelingen lässt – und das im Ofen.
Kaum etwas frustriert mehr in der Küche, als wenn ein Dessert, zwar schon fertig duftet aber bei genauerer Betrachtung nicht fertig ist. Zu roh, zu rissig oder irgendwie nicht ganz das Ergebnis, das man sich erhofft hat? Ein Kandidat, der hier oft der ultimative Übeltäter ist, ist der klassische Cheesecake oder auch die Crème brûlée. Vor allem Letztere kommt oft klumpig anstelle von seidig glänzend aus dem Backrohr. Dabei könnten sich solche Pannen oft mithilfe einer simplen, aber trotzdem wirkungsvollen Methode vermeiden lassen: mithilfe des Wasserbades. Eine zweistufige Technik, die für schonendes, gleichmäßiges Garen bei eher empfindlichen Desserts sorgt und mit etwas Glück verleiht sie den Ofendesserts außerdem die perfekte Konsistenz.
Diese Garmethode, auch bekannt unter dem französischen Namen bain-marie, ist eine klassische Technik aus der feinen Küche. Dabei wird die Form mit dem Dessert – etwa einem Käsekuchen oder einem Pudding – in ein größeres Gefäß mit heißem Wasser gesetzt und gemeinsam im Ofen gegart. Der sanfte Wasserdampf schützt empfindliche Speisen vor direkter Hitze und sorgt für ein gleichmäßiges Garen.
Ein heißes Wasserbad empfiehlt sich besonders bei empfindlichen Desserts, die leicht Risse bekommen oder überkochen – etwa Puddinggerichte oder cremige Kuchen. Diese sanfte Garmethode sorgt für gleichmäßige Hitze und schützt die zarte Textur. Ob Käsekuchen mit Tequila-Cajeta, brasilianischer Kokospudding oder gebrannter Karamellkuchen: Mit dem Wasserbad gelingen diese Leckereien garantiert. Hier zeigen wir Schritt für Schritt, wie Sie das perfekte Wasserbad vorbereiten.
Zuerst bringen Sie einen Topf oder Wasserkocher zum Kochen und lassen das Wasser anschließend sanft köcheln. Wenn Sie eine klassische Springform verwenden, wickeln Sie diese sorgfältig mit Alufolie ein – am besten mehrfach –, um zu verhindern, dass Wasser eindringt. Stellen Sie den ungebackenen Käsekuchen anschließend in eine große, tiefe Backform.
Nun kommt der entscheidende Teil: Stellen Sie die gefüllte Bratform direkt in den Ofen und gießen Sie vorsichtig heißes Wasser hinein, bis die Springform etwa bis zur Hälfte im Wasser steht. Achten Sie unbedingt darauf, das Wasser erst im Ofen einzufüllen – so vermeiden Sie gefährliches Verschütten und Verbrennungen durch das heiße Wasser. Diese Methode sorgt dafür, dass Ihr Käsekuchen sanft gart und herrlich cremig bleibt – ganz ohne Risse.
Stellen Sie die gefüllten Förmchen (z. B. Ramequins) nebeneinander in eine tiefe Auflaufform oder Backform und schieben Sie diese vorsichtig in den Ofen. Gießen Sie dann langsam heißes Wasser in eine Ecke der Form, bis der Wasserstand etwa bis zur Hälfte der Förmchen reicht. Achten Sie dabei darauf, dass kein Wasser in die Desserts gelangt – arbeiten Sie am besten mit einem Messbecher oder einer Kanne mit Ausguss für mehr Kontrolle.
Beide Methoden beruhen auf dem gleichen Prinzip: Schonendes Garen durch indirekte Hitze mithilfe von Wasser. Der Unterschied liegt in der Anwendung. Während das klassische Wasserbad im Ofen stattfindet – etwa beim Backen von Käsekuchen oder Puddings – kommt der Doppelkessel auf dem Herd zum Einsatz.
Für einen Doppelkessel wird eine hitzebeständige Schüssel oder ein kleinerer Topf über einen größeren Topf mit etwa einem Zentimeter Wasser gesetzt – ohne das Wasser direkt zu berühren. Beim sanften Köcheln entsteht Dampf, der den oberen Behälter gleichmäßig und schonend erwärmt. So lässt sich beispielsweise Schokolade perfekt schmelzen oder Eier vorsichtig erhitzen, etwa für eine luftige Zabaglione.
Diese Methode eignet sich besonders für empfindliche Zubereitungen wie geschmolzenen Schokoladenkuchen, Mousse au Chocolat oder feine Saucen wie Hollandaise. Die indirekte Hitze verhindert, dass Zutaten gerinnen, anbrennen oder ihre Textur verlieren – ideal für alle, die auf Präzision und Perfektion in der Küche setzen.
