Trotz Interesse und Bewerber:innen bleibt der Durchbruch der vegan-vegetarischen Kochlehre in Österreich aus. Spitzenkoch Paul Ivic spricht über Chancen und Widerstände und warum sich die Branche selbst im Weg steht.
Zum 1. Juli 2025 wurde in Österreich die pflanzliche Kochlehre eingeführt – eine neue Ausbildungsform für junge Menschen, die sich gezielt auf vegetarische und vegane Küche spezialisieren wollen. Die Idee: dem wachsenden Interesse an pflanzenbasierter Ernährung eine fundierte berufliche Perspektive geben. Doch die Realität ist ernüchternd: In Niederösterreich und Oberösterreich hat sich kein einziger Lehrling eingeschrieben. Auch in anderen Bundesländern sind die Zahlen bescheiden.
Was ist passiert? Fehlt es an Interesse oder an Offenheit? Wurde die neue Lehre schlecht kommuniziert? Oder ist das österreichische Gastronomiesystem einfach noch nicht bereit für eine moderne, pflanzenbetonte Ausbildung?
Die Einführung der vegetarisch-veganen Kochlehre war ambitioniert. Junge Menschen sollten die Möglichkeit erhalten, sich von Anfang an auf eine Küche zu konzentrieren, die immer mehr Gäste nachfragen. Doch es zeigte sich schnell: Die Branche tut sich schwer mit der neuen Idee. Viele Betriebe lehnten es ab, pflanzlich auszubilden. Einige kritisierten die Spezialisierung als zu eng, andere bezweifelten die Berufstauglichkeit. Und auch bei den jungen Menschen blieb der große Ansturm aus.
Einer, der das völlig anders sieht, ist Paul Ivić, Küchenchef des vegetarischen Gourmetrestaurants »Tian« in Wien. Für ihn ist die neue Lehre eine notwendige Antwort auf gesellschaftliche Entwicklungen und eine echte Zukunftschance für die Gastronomie. Im Interview mit Falstaff spricht er darüber.
Falstaff: Wie haben Sie die Einführung der vegetarisch-veganen Kochlehre aufgenommen?
Paul Ivić: Ich finde das sehr positiv. Unsere Branche kämpft mit Nachwuchsproblemen und genau hier liegt eine Chance. Vor allem junge Menschen ab 18 zeigen starkes Interesse an einer rein pflanzlichen Küche. Die Nachfrage ist da, das Interesse ebenso. Klar, es gibt noch Unklarheiten, aber das ist normal bei etwas Neuem. Es ist eine Entwicklung und ein Bekenntnis zur Zukunft, die jetzt schon begonnen hat.
In manchen Bundesländern – wie Niederösterreich oder Oberösterreich – hat sich niemand angemeldet beziehungsweise es gab keine Betriebe, die mitmachen wollten. Woran liegt das?
Die Welt ist definitiv bereit, Österreich vielleicht noch nicht ganz. Jede Neuerung bringt Widerstände mit sich – das ist menschlich. Aber wir zum Beispiel hatten 18 Bewerbungen und konnten leider nur zwei Lehrstellen vergeben. Ich würde gerne alle nehmen! Das zeigt, dass das Interesse da ist. Die Branche muss nur den Mut haben, diesen jungen Menschen eine Ausbildung zu ermöglichen. Warum verweigert man sich etwas, nur weil man es heute noch nicht kennt? Ich sehe darin eine Chance für uns, für Österreich, um eine neue Generation von Spezialisten auszubilden.
Es ist ja keine Doppellehre möglich. Könnte das Auszubildende abschrecken?
Für viele, die sich für diese Lehre interessieren, ist klar: Sie möchten nicht mit Fleisch oder Fisch arbeiten. Warum sollte man ihnen die Tür verschließen? Das Argument, sie seien keine »vollwertigen« Köche, ist haltlos. Ich selbst hatte eine sehr gute Ausbildung und war aber nach drei Jahren noch lange kein fertiger Koch. Und selbst nach 25 Jahren bin ich es immer noch nicht. Denn was ist die Basis für jede Köchin und jeden Koch? Fünf Dinge: erstens Geschmack und Balance, zweitens Produktverständnis und Warenkunde, drittens Küchentechniken und Handwerk, viertens Hygiene, Sicherheit und Effizienz und fünftens Respekt und Haltung.
Was müsste Ihrer Meinung nach passieren, damit mehr Betriebe mitmachen?
Die Kommunikation muss sich ändern. Es ist schon respektlos, nicht von Köchen und Köchinnen zu sprechen, nur weil ein Teil – Fisch und Fleisch – nicht Teil der Ausbildung ist. Die jungen Menschen, die sich für diese Lehre interessieren, sind hochmotiviert. Und jeder Betrieb, der behauptet, sie seien »nicht brauchbar«, hat ein seltsames Verständnis von Ausbildung.
Welchen Rat geben Sie jungen Menschen, die überlegen, diesen Weg einzuschlagen?
Ich will nichts »schmackhaft« machen, aber ich will zeigen, welche Möglichkeiten es gibt. Ohne Einsatz geht es in keinem Beruf. Am Anfang braucht es Willen und Ausdauer, aber dann wird’s leichter. Wichtig ist: Man arbeitet nicht für den Betrieb, sondern für sich selbst. Je mehr Know-how man hat, desto mehr Türen öffnen sich. Und ein letzter Tipp: Vergeudet eure Zeit nicht in Betrieben, die zu über 50 Prozent mit Convenience-Produkten arbeiten. Das ist verschenkte Lebenszeit.
