Zürich ist die Stadt der bürgerlichen Gastro-Ikonen. In der Limmatstadt gibt es mehr als eine Handvoll Lokale, die Generationen von Gästen mit unverändertem Konzept begeistern. Warum die trendige Foodstadt genau dafür der richtige Standort ist und warum das auch noch lange so bleiben wird.
Als im März 2023 bekannt wurde, dass Daniela und Markus Segmüller die «Bodega Española» an der Münstergasse übernehmen sollen, war die Aufregung in Zürich gross. 44 Jahre lang hatte Familie Winistörfer das bodenständige Tapaslokal mit spanischem Speisesaal im ersten Stock geführt – und nun sollte es in die Hände eines Gastropaares fallen, das durchaus schicke Lokale wie das «Carlton», das «Sablier Rooftop» oder das «Loft Five» führt? «Alles bleibt beim Alten», beschwichtigte Markus Segmüller damals die Presse.
Und er sollte sein Wort halten: Keinem der 27 Angestellten wurde gekündigt, der abgetretene Linoleumboden blieb, genauso wie der eiserne Ofen, den Max Frisch schon in seinem Tagebuch erwähnte. Das Ambiente im ersten Stock ist spanisch-urig wie eh und je, und auch die legendäre Tapas-Vitrine im unteren Stock ist erhalten geblieben. Einzig die Weinauswahl wurde etwas angepasst und die Rezepte hie und da verfeinert, was viele Gäste durchaus goutieren.
Als Geschäftsführer verpflichteten die Segmüllers den gebürtigen Katalanen David Martínez Salvany, der zuvor Küchenchef im «Greulich» und «Clouds» war. Im Sala Morisca im ersten Stock der «Bodega Española» isst man dank ihm wohl besser als je zuvor, und trotzdem blieb die Seele des Hauses unangetastet. Diese Geschichte erzählt mehr über Zürich als die längste Schlange vor einem neu eröffneten Smashburger-Laden. Sie zeigt auf, was auf dem Spiel steht, wenn ein alteingesessenes Lokal den Besitzer wechselt – und was eine Stadt wie Zürich von einem Gastronomen erwartet, der es wagt, ein solches zu übernehmen.
Die Liste der bürgerlichen Gastro-Ikonen in Zürich ist lang: Das «Zunfthaus zur Waag», das «Kindli», die «Casa Ferlin», der «Zeughauskeller», das «Conti», die «Kronenhalle», das «Café Odeon» oder die «Bodega Española» gehören dazu – um nur einige Namen zu nennen. Sie alle tun auf ihre ureigene Art dasselbe: Sie servieren fast schon stoisch dieselben Gerichte in denselben Räumen und schaffen es dabei, Gästegeneration um Gästegeneration zu begeistern. Aber wie machen sie das?
Auffällig viele Zürcher Gastro-Ikonen haben südeuropäische Wurzeln. Das ist weder Konzept noch Zufall, sondern der Migrationsgeschichte der Stadt geschuldet. Die «Casa Ferlin» ist ein Paradebeispiel dafür. 1884 verliess der Venezianer Gaspare Ferlin seine Heimat, liess sich in Zürich nieder und pachtete 1907 den Gasthof «Zum Löwen». Seine Frau, die Südtiroler Köchin Notburga Foratroi, legte mit ihrem Raviolirezept den Grundstein für alles, was folgte. Heute ist das Haus in der fünften Familiengeneration – Küchenchef, Geschäftsführer, Servicepersonal aus derselben Familie.
Das Flambieren am Tisch, längst aus den meisten Restaurants verschwunden, gehört hier noch immer zum Standardrepertoire. Nicht aus Nostalgie, nicht als Show, sondern ganz einfach, weil es schon immer so gemacht wurde. Auf ähnlich geniale Weise aus der Zeit gefallen scheint das Ristorante «Conti» an der Dufourstrasse, direkt beim Opernhaus, das seit 2004 zur Bindella-Gruppe gehört: elegante Stuckverzierungen, klassische italienische Küche, Spaghetti all’astice nach apulischen Ursprüngen von Küchenchef Marco Fontò. Abends die Opernbesucher, mittags die Stammgäste – ein Publikum, das genau weiss, was es will, und es hier findet. Auch die «Bodega Española», 1874 vom Katalanen Pedro Gorgot gegründet, gehört in dieses Bild: Einwandererküche, die zur Stadtseele wurde.
Dass diese Lokale so unterschiedlicher Herkunft alle in derselben Stadt wurzeln konnten, ist kein Zufall. Die Zürcher Gastro-Ikonen bestehen nicht trotz der Stadt, sondern wegen ihr. Wer einen Blick hinter die Kulissen wagt, findet immer wieder ähnliche Faktoren, die das langjährige Bestehen zumindest begünstigen. An erster Stelle stehen hierbei die Eigentumsstrukturen – wer als Wirt das Wirtshaus besitzt oder innerhalb einer Organisation operiert, der das Haus gehört, muss nicht jedem finanziellen Druck nachgeben. Das «Zunfthaus zur Waag» etwa gehört einer aktiven Zunft, die «Casa Ferlin» gehört der Familie selbst, und die «Kronenhalle» wird durch die Hulda-und-Gustav-Zumsteg-Stiftung geführt, deren explizites Ziel es ist, das Lokal als Ort von Gastronomie und Kunst zu erhalten. Hier gehen die Vorgaben gar so weit, dass kein einziges Bild je von seinem Platz entfernt werden darf.
Ein zweiter wichtiger Punkt sind die familiären Verhältnisse – oft stehen hinter ikonenhaften Lokalen ganze Wirtedynastien. Das gilt für die «Casa Ferlin» genauso wie für den bei Touristen beliebten «Zeughauskeller». Das Gebäude stammt aus dem Jahr 1487 – ist also älter als die Entdeckung Amerikas durch Kolumbus – und wird seit 1926 als Restaurant betrieben. Familie Hammer führt den Betrieb mit 80 Mitarbeitenden und durchgehend warmer Küche seit 50 Jahren. Kontinuität gehört hier zur Firmenstruktur.
Eine Ikone wird unsterblich, wenn sie nicht nur von innen, sondern auch von aussen geschützt wird. So geschehen, als das «Café Odeon» 1972 nach den Unruhen der Globuskrawalle polizeilich geschlossen wurde. Das 1911 eröffnete Jugendstil-Kaffeehaus war bis dahin Stammlokal von Lenin, Einstein und den Dadaisten gewesen und wurde jetzt durch die Stadt umgehend unter Denkmalschutz gestellt. Marmor, Garderoben, Tischbeine – alles gilt seither als erhaltenswert. Nicht nur die Stadt, auch die Bewohner und Firmen der Stadt Zürich tragen ihren Teil zur Erhaltung ihrer Ikonen bei – insbesondere als Gäste. Es liegt auf der Hand, dass der allgemeine Wohlstand der Stadt auch für eine wohlhabende Kundschaft sorgt. Die Bankendichte und die hohe Kaufkraft der Stammgäste sind also so etwas wie stille Förderer der klassischen Gastronomie der Stadt.
Das Kalbsgeschnetzelte «Zürcher Art» mit Butterrösti im «Zunfthaus zur Waag», die hausgemachten, hauchdünnen Ravioli in der «Casa Ferlin», das Bürgermeister-Schwert – ein am Schwert servierter Fleischspiess – im «Zeughauskeller»: Diese Gerichte stehen nicht seit eh und je auf der Karte, weil den Betreibern nichts Neues einfallen würde, sondern weil die Gäste sie wollen. Sie sind zum Markenzeichen der Häuser geworden. Je schneller sich die Gastronomieszene dreht, desto stabiler werden solche Klassiker. Pop-ups und Konzeptrestaurants machen sie erst richtig sichtbar: Im Kontrast zu allem Kurzlebigen zeigen die Ikonen, was wirklich bleibt. Der aktuelle Erfolg der bürgerlichen Küche überrascht deshalb nicht. Wer täglich mit kulinarischen Trends konfrontiert wird, sucht irgendwann Orte, die keine Überraschungen versprechen – sondern Verlässlichkeit.
Dass Beharrlichkeit kein Stillstand ist, zeigt die «Kronenhalle». Rund 22.000 Portionen des hauseigenen Kalbsfilet-Geschnetzelten «Kronenhalle» werden hier jährlich serviert – ein Gericht, das laut Testament von Gustav Zumsteg genauso unveränderlich auf der Karte steht, wie die Chagalls und Mirós an den Wänden an ihrem Platz bleiben. Und trotzdem: Seit einiger Zeit gibt es dasselbe Gericht auch mit dem im Raum Zürich produzierten Planted Chicken statt Kalbfleisch. Die stoische «Kronenhalle» kann sich kleine Bewegungen wie diese leisten, ohne dass irgendjemand an ihrer Identität zweifeln würde.
Das «Kindli» in der Pfalzgasse, Gasthof seit den 1460er-Jahren und eines der ältesten seiner Art in Zürich, zieht derweil wenig Aufmerksamkeit auf sich – und ist genau deshalb praktisch immer voll. Wer es kennt, kommt wieder. Wer es nicht kennt, dem fällt es auch nicht auf. Das kleine Geheimnis um viele ikonenhafte Lokale ist keine Schwäche, sondern nährt den Mythos. Zürich schafft und schützt seine bürgerlichen Gastro-Ikonen, weil es sie braucht. Als Gedächtnis und als Gegengewicht.
