International ist Whisky die Speerspitze der indischen Destillerien. Doch der Subkontinent ist ein wahres Wunderland der Spirituosen. Von Blüten über Cashews bis hin zu Rum wird Eigenständiges gebrannt.
Der Admiral staunte nicht schlecht: »Obwohl es keine Bienen gibt, produziert ihr Schilfrohr Honig«, schrieb Nearchos über seinen Besuch im Indus-Delta. Im heutigen Bundesstaat Gujarat hatte der Flottenkommandant von Alexander dem Großen im Jahr 325 vor Christus erstmals das Zuckerrohr beschrieben. Bis heute prägt der Anbau des »süßen Schilfrohrs« die indische Brennerszene massiv. Denn Mangel herrscht daran nicht. 20 Prozent der globalen Zuckerproduktion stammen vom Subkontinent. Der Bundesstaat Uttar Pradesh ist dabei nicht nur die Hochburg des raffinierten Zuckers, sondern auch Standort der ältesten noch aktiven Rumbrennerei. Sie wurde 1855 gegründet, um die nicht benötigte Melasse zu Rum zu verarbeiten.
Die Wurzeln der Destillerie in Ghaziabad reichen in die britischen Kolonialgeschichte zurück, gegründet wurde sie von dem Schotten Edward Abraham Dyer. Berüchtigt ist bis heute sein Sohn Colonel Reginald Edward Harry Dyer, der als »Schlächter von Amritsar« in die britisch-indische Geschichte einging – im oscargekrönten Film »Gandhi« verkörpert von Edward Fox. Aus den ursprünglichen Dyer Breweries wurde die heutige Mohan Meakin Ltd., sie landete mit dem ab 1935 abgefüllten »Old Monk« ihren größten Hit. Bis heute gehört die Marke, deren Abfüllungen teils sogar in Flaschen mit Mönchskopf-Optik exportiert werden, zu den im Westen bekanntesten Spirituosen Indiens.
Mittlerweile wurde die Rumszene auch um direkt aus Zuckerrohrsaft destillierte Varianten erweitert. Die nahe der Hauptstadt Delhi beheimatete Rumdestillerie Camikara setzt auf diesen Rohstoff. Zum Piccadilly-Konglomerat gehörig, mischt die ehemalige Zuckerfabrik seit zwölf Jahren auch in der Single-Malt-Szene (mit »Indri«) mit. Und das im indischen Maßstab: Die sechs Pot Stills erzeugen jährlich vier Millionen Liter Whisky.
Einen ganz eigenen Rohstoff nutzt hingegen Goa. Dies ist der frühen Landung der Portugiesen zu verdanken, die ab 1510 450 Jahre lang als Kolonialmacht herrschten. Aus Brasilien hatten sie die Cashewnuss mitgebracht. Doch nicht sie, sondern die weitgehend unbekannte »Hülle«, die Frucht namens Cashewapfel, wird von den geschätzt 4000 Brennern verwendet. Der doppelt gebrannte »Feni« ist eine regionale Spezialität, die sich vom Volksgetränk mittlerweile auf die Bar-Karten vorgearbeitet hat. Ebenfalls gebräuchlich ist aber die Verwendung von Palmsaft zur Destillation – »Coconut Feni« stellt dabei die lokale Variante der ältesten Spirituose Indiens dar.
Als Erzeugnis berühmter aus Sri Lanka (»Ceylon Arrack«) oder Indonesien (»Batavia Arrack«) wird der rasch natürlich gärende Saft der diversen Palmarten auch in weiten Teilen Indiens geschätzt. Je länger man den »Toddy« vergärt, desto saurer wird er allerdings – was Kenner schätzen, was Neulinge aber eher irritiert. Beginnend mit dem frischen Saft der angeschnittenen Blüten, lokal als alkoholfreier und erfrischender »Neera« geschätzt, lassen sich zudem recht unterschiedliche Stärkegrade destillieren.
Eine gewisse Renaissance erlebt aktuell der von den Briten lange geächtete »Mahua«, der unter den indischen Ureinwohnern beliebte Schnaps auf Basis des Butterbaums (madhuca longifolia). Er liefert eine weitere Besonderheit des Destillier-Wunderlands: Nirgendwo sonst gibt es eine Spirituose, die ausschließlich Blüten nutzt. Die stark zuckerhaltigen Mahua- Blüten wurden während der Reblaus-Krise des 19. Jahrhunderts bisweilen sogar als Traubenersatz genutzt! In ihrer Heimat sammeln die Stammesmitglieder die zuckerreichen Blüten, um daraus den vor allem in Zentralindien populären Schnaps zu brennen. Der im Bundesstaat Madhya Pradesh offiziell zum »traditionellen Getränk« erklärte Mahua ist dabei recht leicht – die Alkoholstärke variiert von 10 bis 25 Prozent.
Während diese Kategorien – etwa mit dem in Frankreich gebrannten Butterbaum-Destillat »Mah« – nur langsam internationale Bekanntheit erlangen, hat dies der indische Whisky längst geschafft. Mit »Paul John« und »Amrut« gibt es zwei auch im Westen bekannte Marken. Freilich bedient man auch bei »John Distilleries« zunächst das Inland. Die mengenstärkste Marke der 1996 in Goa gegründeten Brennerei heißt »Original Choice« und setzt allein 99 Millionen Liter jährlich ab – das reicht auch global für einen Platz in den Top Ten!
Weitaus älter ist mit dem Gründungsjahr 1948 Amrut, das vor allem dem Whiskypionier Shri J. N. Radhakrishna, von allen »J.N.R« genannt, viel verdankt. Er formte aus dem ursprünglichen Armeelieferanten einen schlagkräftigen Destillerie-Konzern. Heute exportiert sein Sohn indischen Single Malt in 57 Länder. Die vor fünf Jahren erst verdreifachte Kapazität der Brennerei in Bangalore wird daher bis Ende dieses Jahres um weitere 30 Prozent erhöht. »1,5 Millionen Liter jährlich sind das Ziel«, sagt Managing Director Rakshit Jagdale: »Die weltweite Akzeptanz von indischen Single Malts hat sich signifikant erhöht, es gibt gewaltige Wachstumschancen für diese Kategorie.«
Allerdings besteht eine gewisse Diskrepanz zwischen den internationalen Regularien für Single Malt und vielen in Indien selbst konsumierten »Whiskys«. Die schnellere Reifung im subtropischen Klima mit jährlicher Verdunstung von acht bis zwölf Prozent des Bestands aus den Fässern ist dabei ein wesentlicher Punkt. Dieser hohe »Angels’ Share« führt nämlich auch zu postkolonialen Debatten. Seit Jahren bemüht sich die »Confederation of Indian Alcoholic Beverage Companies« (CIABC) um eine Ausnahme von der britischen Regelung, dass – auch importierte – Whiskys nur dann so heißen dürfen, wenn sie drei Jahre Mindestalter aufweisen. »Es ist eine Tatsache, dass Whisky in wärmeren Klimazonen viel schneller reift«, ärgert sich CIABC-Vorsitzender Vinod Giri, »was in Schottland in drei Jahren Reifung erreicht wird, kann in Indien in sechs bis neun Monaten erreicht werden. Eine erzwungene längere Reifung ist für indische Spirituosen nicht nur unnötig, sondern erhöht auch die Produktionskosten«. Noch ist man auf den Export teilweise angewiesen: Die 1,4 Milliarden Einwohner Indiens tranken im Vorjahr lediglich 3,1 Millionen Liter heimische Single Malts. Da geht noch mehr!
Die vermutlich älteste Spirituose der Welt hat ihren Ursprung in Indien – und verwirrt mit ihren Namensvettern. Mit dem Anis-Schnaps »Arak« der Levante hat der indische »Arrack« nichts zu tun. In der Ursprungsversion wird er ausschließlich aus Palmsaft erzeugt. Die beliebte Spirituose war als Zutat des »Punch« (vom indischen »paanch« für fünf – also die Zahl der Zutaten) im 17. und 18. Jahrhundert äußerst gefragt. Indiens Küstenregionen erzeugen die Palm-Version bis heute, im Export findet man sie aber nicht. Da haben ihm der ebenfalls traditionell erzeugte Arrack aus Sri Lanka und der mit Reisstärke und Melasse fermentierte Batavia Arrack den Rang abgelaufen. Denn bis heute zünden Traditionalisten einmal jährlich den Zuckerhut in ihrer »Feuerzangenbowle« mit dem Destillat an.
