»Sich wohlfühlen« ist etwas zutiefst persönliches. Erinnerungen, Beziehungen, Gerüche und Aromen, die wir mit angenehmen Empfindungen verbinden und die für jede einzelne Person ganz verschieden sein können. Individuell, aber auch kulturell. Nun hat es sich Yotam Ottolenghi gemeinsam mit seinem Team bestehend aus Helen Goh, Verena Lochmuller und Tara Wiley zur Aufgabe gemacht, ein Werk rund um emotional besetzte Rezepte zu stricken. Hier soll es nicht nur darum gehen, mit welchen Erinnerungen die einzelnen Speisen verbunden werden, sondern auch, welche Gefühle bestimmte Zutaten hervorrufen können, mit wem man gern die Erfahrung des Essens teilt und warum Kochen auch Trost spenden kann. Alles über »Comfort« verraten Ottolenghi und Co. im Interview.

Ottolenghi und sein Team in Interview

Wer sind die vier Hungrigen und was sind Eure Hintergründe?

Yotam, Helen, Verena und Tara – das deckt viel von der Weltkugel ab. Helens Geschichte reicht von China (von ihren Großeltern) über Malaysia und Melbourne (wo sie aufgewachsen ist) bis nach West-London. Bei Yotam geht es von Italien und Deutschland (von seinen Eltern) über Jerusalem und Amsterdam bis nach London. Verenas Weg führt über Deutschland und Schottland nach New York (wo sie ausgebildet wurde) und jetzt nach London. Tara wurde in Khartum geboren, wuchs in London auf, verbrachte ein Jahr mit Tapas in Barcelona und drei Jahre in Sarajevo, wo sie sich hauptsächlich mit Auberginen beschäftigte.

Wie ist die Idee zu diesem Buch entstanden?

Wir wussten schon immer, dass wir etwas »Gemütliches« machen wollten: über das Essen, das wir zu Hause essen. Bevor es »COMFORT« hieß, haben wir »HOME« und »FAMILY« ausprobiert. »COMFORT« schafft es, von beiden Dingen zu handeln, aber es ist irgendwie universell auf eine einzigartige Weise.

Was ist der Kern Eurer Interpretation von Comfort?

Im Kern geht es darum, was passiert, wenn man »Nostalgie« und »neu« kombiniert. Bei jedem Rezept gibt es Nostalgie – eine Erinnerung an oder Sehnsucht nach der Heimat und der Person, die für uns gekocht hat —, aber wenn man es frisch zubereitet, gibt es auch immer etwas Neues, etwas Neuartiges.

Könnt Ihr bitte ein Beispiel für ein Ottolenghi -Comfort-Rezept nennen, das gleichzeitig nostalgisch und neuartig ist?

Das Brathähnchen mit Curryblatt-Dukkah wäre ein klassisches Beispiel. Wer erinnert sich nicht an ein gebratenes Hähnchen, das man als Kind gegessen hat und doch ist die Kombination mit einer aufregenden Dukkah eine neue Variante. Oder die Schokoladenmousse? Nostalgie pur, aber wir haben unsere Mousse mit einem herrlichen Orangenkaramell verfeinert, für diejenigen, die eine neue Variante suchen.

Welchen Zusammenhang habt Ihr zwischen Wohlfühlessen und Bewegung, zwischen Essen und Einwanderung gefunden?

Für uns ist es ein wichtiges Bindeglied. Für jeden, der an einem anderen Ort lebt als dem, an dem er geboren und aufgewachsen ist, ist Essen der effektivste Weg, um sich mit den Gerüchen und Geschmäckern und Erinnerungen an die Heimat zu verbinden. Sie können vielleicht nicht die Mutter oder das Kinderzimmer herbeizaubern, aber die Suppe oder den Eintopf oder die Brühe zu kochen, die die Wohnung als Kind mit dem Geruch von zu Hause erfüllt haben, kann das Gefühl ziemlich nah heranbringen.

Welches Rezept hofft Ihr, an Eure Kinder weitergegeben zu haben, dass ihnen in Zukunft Trost spendet und sie nostalgisch an Euch denken lässt?

Yotam: Dutch Baby, ohne die Rösttomaten, von dem sie nicht genug bekommen können, und ich auch nicht.

Helen: Ingwer-Fisch und Reis (mit verwelktem Gemüse). Ich stelle mir vor, wie meine Söhne das für ihre Freunde zubereiten und ihnen erzählen, dass ihre Mutter ihnen auf diese Weise Eiweiß, Reis und Grünzeug in einem schnellen, köstlichen Gericht zubereitet hat.

Tara: Die gefüllten Pfannkuchen, die meine Kinder wegen des Kurkumas »die Gelben« nennen. Theo hat Hühnchen in seinen, Scarlett und Casper haben große, butterige Butterbohnen.

Verena: Yotams Zitronenreis mit Käsekugeln ist ein beliebtes Rezept bei uns zu Hause – es schmeckt immer gut und ist ein gutes Beispiel dafür, wie wir die Rezepte anderer Leute übernehmen und an unsere Freunde und Familie weitergeben. Dieses Buch ist ein Fest der Vielfalt, der Immigration, der Familie und der Heimat.

Ihr sprecht ein wenig darüber, dass es für Euch um kulturelle Wertschätzung und nicht um Aneignung geht. Könntet Ihr ein wenig mehr darüber erzählen?

Solange alle Wurzeln anerkannt und bei jeder Gelegenheit gewürdigt werden, gehören wir voll und ganz der Denkschule der »Wertschätzung« (und nicht der »Aneignung«) an. Aneignung ist ein Rezept ohne die Geschichte. Wertschätzung ist das Rezept plus die Geschichte. Rezepte sind nichts Statisches: Was sie lebendig hält, ist, dass sie geteilt, neu gemacht und weitergegeben werden.

Was ist ein Beispiel für die Kombination von Comfort Food und dem richtigen Essen zur richtigen Zeit am richtigen Ort für jeden von Euch?

Behaglichkeit bedeutet nicht nur für jeden Menschen etwas anderes, sondern auch für ein und dieselbe Person, je nach Jahreszeit, Umgebung und Anlass der Mahlzeit. Es geht um die Zeit des Jahres, die Saison, die Gesellschaft. Im Herbst ist eine Pellkartoffel mit gebratenen Auberginenwürfeln und reichlich Tahini angesagt, aber im Sommer wollen wir glatte, kühle Nudeln oder einen Block seidenen Tofu. Es geht also nicht nur darum, was wir essen, sondern auch darum, wie und warum wir essen.

Welches Rezept im Buch lässt Euch besonders an Eure Mütter denken?

Yotam: Die Hähnchenfleischklöße mit Kartoffeln und Zitrone. Nicht nur an meine Mutter, sondern an meine beiden Eltern, die viel gekocht haben, als ich aufwuchs. Fleischbällchen gab es immer, so oder so.

Helen: Das Congee mit pochiertem Hähnchen, das samstagmorgens immer auf dem Herd stand, mit allen Gewürzen auf der Lazy Susan, und darauf wartete, dass wir aufwachten – normalerweise um 11 Uhr, was die perfekte Zeit für Congee war.

Tara: Die Tomatensuppe. Wenn ich schulfrei hatte, war eine Dose Heinz-Tomatensuppe das Mittel der Wahl. Unsere Version hat sich von diesem Ausgangspunkt weit entfernt, aber die Erinnerung ist immer noch fest verankert.

Verena: Der Marmorkuchen, der mich in die Kindheit zurückversetzt. Ich erinnere mich gerne an Geburtstage und Familientreffen, bei denen meine Mutter immer das Backen übernahm.

Was esst Ihr alle gerne privat zu Hause?!

Yotam: Schnelle Toasties, die ich in der Pfanne brate, mit jedem Käse, der gerade verfügbar ist, und einer Gurke oder einem Ferment. Cheddar und Feta, zum Beispiel, mit Gurkenscheiben oder Comte mit Kimchi. Dazu ein guter Klecks Butter, Mayo oder Senf (oder alles zusammen).

Helen: In der Mikrowelle zubereiteter Jasminreis mit Spiegelei, Lup Cheong-Wurst und Chili-Crisp. Zwei-Minuten-Ramen-Nudeln mit Algenstreuseln und tiefgefrorene Gyozas mit einem Spritzer Sriracha.

Tara: Ich liebe es, Essen in ein großes Römersalatblatt zu schichten und es dann mit der Hand zu essen. Große Scheiben gebratene Aubergine, salzige Fetawürfel, Babaganoush, gekochte Eier, Zhoug. Und dann Zartbitterschokolade in Tahini getaucht!

Verena: Eine große Schüssel mit dampfenden Nudeln oder Pasta ist immer der Hit – aber es müssen entweder Ramen (oder Udong), Spaghetti oder Linguini sein. Es hat etwas so Befriedigendes, die Schüssel unter dem Kinn zu halten (und die Nudeln zu schlürfen!).