FOTOS: Auf der Zürcher Gleistribüne zeigen die Gastronomen des Restaurants «Zur Werkstatt» in ihrer eigenen Käserei wie Milchprodukte entstehen.
An der Zollstrasse 37 hat eine neue Werkstatt ihren Betrieb aufgenommen: Nachdem das Restaurant «Zur Werkstatt» bereits im September eröffnete, gibt es nun auch selbst produzierten Käse. In der ersten Stadtkäserei in Zürich wird nicht nur nach traditionellem Handwerk Käse hergestellt, das Team des Restaurants «Zur Werkstatt» setzt vor allem auf kreative Interpretationen und Nachhaltigkeit: «Wir möchten uns nicht auf das Verwenden von Produkten beschränken, mindestens so spannend ist es, zu entdecken, wie diese entstehen», sagt Geschäftsführerin Simone Müller-Staubli. Gemeinsam mit dem erfahrenen Käsermeister Peter Limacher möchte das «Zur Werkstatt»-Team eine neue Dimension der Nachhaltigkeit schaffen und 100 Prozent der Milch nutzen – von der Milch bis zum Serum: Bei der Käseproduktion werden lediglich zehn Prozent der Milch verwertet, aus den übrigen 90 Prozent «Abfall» werden daher frischer Ricotta, Cocktails auf Molkebasis sowie eine eigene Hauslimonade aus Milchserum hergestellt.
Die frisch zubereiteten Produkte werden natürlich auch im Restaurant angeboten: Für den Wochenend-Brunch wird eine Auswahl an verschiedenen Frühstücksspezialitäten vom Buffet oder den Kochstationen angeboten, wobei die Butter, eine Joghurtauswahl mit Kompott und Granola sowie das Käsesortiment zur Gänze aus eigener Produktion stammen. Auch mittags und abends finden sich auf dem Menu zahlreiche eigene Produkte wie der Frischkäse im Kräuteröl, Halloumi oder Mozzarella. Durch ein Guckloch im Restaurant können die Gäste zudem dem Käsermeister bei der Herstellung des Käses zusehen.
Wer die Käsespezialitäten nicht nur geniessen, sondern sich gerne selbst einmal als Käser ausprobieren möchte, kann das in der «Zur Werkstatt» mit dem Käsermeister höchstpersönlich ausprobieren: Nach einem Apéro dürfen die Gäste ihren eigenen Käse produzieren, um den sich in den darauffolgenden Monaten Peter Limacher kümmert, bis er genussreif ist.
Neben der Käserei selbst soll es in Zürich bald auch einen eigenen Stadtkäse geben: Im Restaurant steht bereits eine Vitrine mit verschiedenen Joghurt- und Käsespezialitäten, die zukünftig nicht nur in der Käserei sondern auch in verschiedenen Läden der Stadt zum Verkauf angeboten werden sollen. Zudem planen die Gastronomen einen Jahrgangskäse mit einer geplanten Reifung von zehn Jahren.
