Mitte 2025 sperrte Dirigent und »Shiki«-Patron Joji Hattori unweit vom Stammhaus eine Boutique und Sakethek auf. Dahinter wurde im Stillen ein intimes Konzept finalisiert. Omakase nennt man die Idee, dass man als Gast kaum mehr zu tun hat als Platz zu nehmen, Getränke zu ordern und der Dinge zu harren. In Japan bekommt man in den besten Lokalen dieses Zuschnitts allenfalls mit Referenzen eine Buchung. Hier dürfen sich die maximal acht Teilnehmer der zeremoniellen Speisenfolge mit 150 Euro Vorkasse einbuchen, total sind 298 Euro zu löhnen. Oder 448 Euro in der Luxusversion mit Caviar und Wagyu-Rind »A5« Klasse. Dass in Japan stets eine Küste in Reichweite liegt und der Tokioter Fischmarkt als Benchmark in Sachen Meeresgetier gilt, ist bekannt. So gesehen macht das »Shiki«-Team das Beste aus der Lage im Binnenland. Dargeboten wird das Erlebnis durch Chefkoch Alois Traint und Co-Meister Ruben Gorcea. Die elf Gänge – darunter überraschend auch Süßwasserfische – finden hier nur bruchstückhaft Platz. Nach fein balancierten Happen, etwa Hamachi mit geriebenem »Daikon oroshi« folgt Fleisch: kurz gegrilltes Reh als Tataki mit Shiitake und Wasabi. Aufregend wird’s bei Chawanmushi (Eistich) mit Steinbutt-Kamm und Forellen Bottarga oder Hummer mit der raren Zitrusfrucht Sudachi. Sensationell dann Nigiri-Sushi, à la seconde fabriziert und zum unverzüglichen Konsum eingestellt. Beispiel: Otoro, Yams und Schnittlauch. Besser geht das in Österreich sicher nicht. Als Speisenbegleiter setzt man primär auf Sake, mit 60 Positionen gelistet und kredenzt aus der hauseigenen Zalto-Glasserie. In Sachen Wein ist eine sehr kleine und exklusive Selektion von 49 Euro bis 3500 Euro gelistet.
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