Der Sellerie im «7132 Silver» – da war doch mal was … Schon Vorgänger Mitja Birlo verblüffte mit diesem unscheinbaren Gemüse die Gäste im Zweisterne-Restaurant des «7132 Hotels» in Vals. Nachfolger Marcel Koolen tut es ihm gleich. Jedoch in einem Thai-Gericht. Aber dazu später. Wir starten mit einem Glas Cristal 2015 in der Küche. Dabei sticht ein Snack hervor: die Frikandel, ein Gruss an die niederländische Heimat des Chefs. Anstelle der frittierten Wurst setzt Koolen auf Rauchaal und – damit das Häppchen nicht zu intensiv wird – Wolfsbarsch, getoppt von eingelegten Zwiebeln, einer Dill-Emulsion, in Yuzu gepickeltem Kohlrabi und Kristal-Kaviar. Mehrmals im Menü lebt der Chef sein Faible für die asiatische Küche aus, wie etwa beim zwei Stunden lang gegarten Sellerie. Anschliessend glasiert er diesen mit einer Reduktion aus Soja, Agave sowie geröstetem Knoblauch, Chili und Sternanis. Eine Emulsion aus jenem Öl, in dem er davor die drei letztgenannten Zutaten röstete, verstärkt den Geschmack. Darüber: ein Sellerie-Chip an Five-Spice-Würze. Und Karottensalat, angelehnt an einen klassischen Thai-Papaya-Salat, und eine leichte Sauce auf Basis von Kokosmilch und Zitronengras. Erdige, süssliche Noten, Frische und Säure, zitrischer Kick durch Galgant-Öl und Fingerlime – ein Wahnsinnsgericht! Zwei Highlights neben dem perfekt gegarten Hummer und der Bisque aus der geräucherten Hummermousse:
das frittierte Bällchen, gefüllt mit einem Ragout aus den Hummerscheren, und die Hummerschale, die Koolen zum kunstvollen Präsentierteller umbastelt.
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