Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

• Das Filet auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl für eine Minute anbraten, das Filet beschweren.
   
• Das Gewicht entfernen und bis zum richtigen Garpunkt (leicht glasig und saftig) fertig braten. Je nach Stärke des Filets circa sechs bis 12 Minuten.
   
• Auf der Fleischseite ebenfalls salzen, das Filet wenden und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.

• Orangensaft und Sojasauce zusammen aufkochen.
   
• Chicorée der Länge nach halbieren und in Pflanzenöl auf der Schnittfläche goldbraun braten. 
   
• Chicorée in einen Schmortopf geben, mit heißem Schmorfond übergießen und mit Alufolie abdecken. 
   
• Im Backrohr bei 200 Grad für etwa 20 Minuten bissfest weichschmoren.
   
• Im Fond etwas abkühlen lassen, herausnehmen und die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner nachflämmen. Schmorfond aufheben.
   
• Für den Chicorée-Schmorsaft: 125 ml des Schmorsaftes aufkochen und kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen und mit Salz und Zucker abschmecken.
   
• Vor dem Servieren Schmorsaft nochmals aufmixen. 

• In einem Schmortopf Macadamiaöl erhitzen und die Topinambur darin kurz anrösten und salzen.
   
• Mit Hühnerfond ablöschen und bedeckt bei 180 Grad im Backrohr weichschmoren. 
   
• Schmortopf aus dem Backrohr nehmen und bedeckt im Schmorfond auskühlen lassen.

• Pericon und Traubenkernöl im Mixer sehr fein pürieren und in einer Kasserolle auf 80 Grad erhitzen. Sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren. 
   
• Pericon-Öl in kleine Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
   
• Die Nüsse vierteln und für drei bis vier Minuten bei 160 Grad im Backrohr goldbraun rösten. 

• Läuterzucker, Yuzusaft und Zitronengras vermengen und für 24 Stunden kühl stellen und passieren.
   
• Chicorée halbieren und mit der Hälfte des Yuzufonds unter Vakuum marinieren. Chicorée aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder dritteln.
   
• Die Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner abflämmen und jeweils das äußerste Blatt entfernen.

• Geschmorte Topinambur in mundgerechte Stücke brechen, kurz unter dem Backofengrill leicht bräunen und mit Karpatensalz würzen. Macadamianüsse und Pericon-Öl darauf verteilen. 
   
• Schmor- und Yuzu-Chicorée auf den Topinambur-Stücken anrichten.
   
• Baby-Chicorée mit gesalzenem Balsamessig und Pericon-Öl marinieren. Mit Pericon-Spitzen garnieren.
   
• Gebratenen Karpfen portionieren, anrichten und mit aufgeschäumtem Schmorsaft servieren.

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