Auberginen mit Lammbällchen

Name: Auberginen mit Lammbällchen
Ingredients: 2 Auberginen; Salz; Pflanzenöl zum Braten; 1 asiatischer Knoblauch; 5 g Garam Masala; 10 g Ingwer, fein gerieben; 10 Anissamen; 2 Kapseln grüner Kardamom; 100 ml Weißwein; 40 ml Mirin; 60 ml Sojasauce; 10 ml Austernsauce; 20 ml Tomatenserum – Umami (von Antoniewicz); 100 ml Lammfond; 2 Semmeln; 400 g Lammfleisch aus der Keule, fein gewolft; 60 g Karotten, fein gewürfelt und knackig blanchiert; 30 g Koriandergrün, fein geschnitten; 9 g Chark el awsat; Salz; 150 g Joghurt; 2 EL Zitronensaft; Salz; Pfeffer; 4 Stängel Minze, Blätter fein geschnitten

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Indien

Auberginen

In seinem neuem Kochbuch «Gewürze – Das Kochbuch» verrät Heiko Antoniewicz wie Garam Masala, das typisch indische Gewürz zu Lammbällchen mit Aubergine kombiniert wird.

Heiko Antoniewicz

Für die Auberginen

Zutaten
2		Auberginen
		Salz
		Pflanzenöl zum Braten
1		asiatischer Knoblauch
5	g	Garam Masala
10	g	Ingwer, fein gerieben
10		Anissamen
2		Kapseln grüner Kardamom
100	ml	Weißwein
40	ml	Mirin
60	ml	Sojasauce
10	ml	Austernsauce
20	ml	Tomatenserum – Umami (von Antoniewicz)
100	ml	Lammfond

Für die Lammbällchen

Zutaten
2		Semmeln
400	g	Lammfleisch aus der Keule, fein gewolft
60	g	Karotten, fein gewürfelt und knackig blanchiert
30	g	Koriandergrün, fein geschnitten
9	g	Chark el awsat
		Salz

Für den Joghurt

Zutaten
150	g	Joghurt
2	EL	Zitronensaft
		Salz
		Pfeffer
4		Stängel Minze, Blätter fein geschnitten

Die Auberginen in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen und in ein Sieb schichten, das auf einem Abtropfblech steht. Die Auberginen mit einer Kasserolle beschweren und mindestens 2 Stunden stehen lassen. Mit Küchenpapier gut abtupfen und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten.
Knoblauch, Garam Masala, Ingwer, Anissamen und Kardamomkörner in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Die Auberginenscheiben aus der Pfanne nehmen und mit der Paste einstreichen. Den Bratsatz von den Auberginen mit Weißwein und Mirin ablöschen. Reduzieren, dann Sojasauce und Austernsauce hinzugeben und das Tomatenserum hinzufügen. Mit Lammfond abschmecken.
Den Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Die Auberginen in die Sauce legen, mit Backpapier abdecken und im Ofen schmoren, bis sie weich sind. Die Auberginen herausnehmen und den Schmorfond reduzieren, bis er zu einem dicken Lack eingekocht ist. Die Auberginenscheiben damit lackieren.
Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die Semmeln einweichen, dann ausdrücken. Das Lammfleisch mit den Semmeln, Karotten, Koriander und Chark el awsat zu einer Masse verarbeiten. Salzen und einen Probebratling machen, um Geschmack und Konsistenz zu prüfen, wenn nötig, nachwürzen. Die Masse zu etwa 1,5 cm großen Bällchen formen, kurz in einer ofenfesten Pfanne anbraten, dann im Ofen 2 Minuten garen.
Joghurt und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Minze unterrühren. Wer mag, kann noch etwas Knoblauch in den Joghurt
geben.
Zum Servieren die Auberginen anrichten und die Lammbällchen anlegen. Den restlichen Lack auf dem Teller verteilen.

Garam Masala

Zu Lammbällchen mit Aubergine ist Garam Masala, das typisch indische Gewürz, ein Klassiker. Hier könnt ihr nach Lust und Laune würzen und die eigenen Grenzen ausloten. Der Joghurt mildert die Schärfe etwas ab und gibt dem Gericht einen lecker-frischen Touch.