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Cordon Bleu mit Rahm-Gurken-Salat

Name: Cordon Bleu mit Rahm-Gurken-Salat
Cook time: T00:40
Yield: 4
Ingredients: ca. 800 g Bio-Schweinsschale; 250 g Beinschinken; 300 g Bergkäse, sechs Monate alt; 4 Stück Bio-Eier, groß; 250 g Semmelbrösel; 250 g Mehl, griffig; Salz; Fleur de Sel; 2 Salatgurken; 15 g Dille; 200 g Sauerrahm; 60 g Mayonnaise, selbst gemacht; 2 Stück Knoblauchzehen; 40 ml Zitronensaft; Zeste von einer halben Zitrone; 10 g Zucker; 1 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer

Rezept

Fleisch

Kochbuch

Das Beisl »Reznicek« im neunten Bezirk in Wien wird von Küchenchef Julian Lechner und Sommelier Simon Schubert betrieben, beide reich an Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie ließen die Einrichtung modernisieren, mit alter Schank und schöner Glastrendwand, mit neuer Beleuchtung und neuem Mobiliar. Und sie haben viele alte Rezepte der Wiener Küche wiederbelebt und modern verfeinert.

Julian Lechner , Simon Schubert

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Woher kommt das Cordon bleu?

Auch wenn die Herkunft des Cordon bleu nicht hundertprozentig sicher ist, spricht vieles dafür, dass es aus der Schweiz nach Österreich gekommen ist. Es dürfte sich, mutmaßt man im Nachbarland, um eine Erfindung aus dem beginnenden 19. Jahrhundert handeln. Eine Schweizer Köchin soll demnach zu wenig Schweinskarree für die Verköstigung einer 30-köpfigen Gesellschaft zur Verfügung gehabt haben – weshalb sie in ihrer Not auf die Idee kam, die Schnitzel schmetterlingsartig aufzuschneiden und mit Rohschinken und Käsescheiben zu »strecken«. Dass die schöne Geschichte stimmt, ist nicht gesichert. Klar ist hingegen: Mit Frankreich hat das mit Käse und Schinken auffrisierte Schnitzel trotz seines Namens nichts zu tun, es findet sich in keinem einzigen traditionellen französischen Kochbuch.

Die Bezeichnung »Cordon bleu« (»blaues Band«) ist in Frankreich eine Auszeichnung, der Zusatz »à la Cordon bleu« findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet »nach Art der hohen Kochkunst«. Mit dem Namen Cordon bleu wollten die Schweizer dieses Gericht also vermutlich etwas aufwerten. In Österreich wurde das Cordon bleu im Laufe der Zeit zu einem der beliebtesten Gerichte einer sättigenden Wirtshausküche. Zwischenzeitlich verlor es etwas an Bedeutung – und erlebt heute eine Renaissance.

Zutaten Cordon bleu

Zutaten (4 Personen)
ca. 800	g	Bio-Schweinsschale
250	g	Beinschinken
300	g	Bergkäse, sechs Monate alt
4	Stück	Bio-Eier, groß
250	g	Semmelbrösel
250	g	Mehl, griffig
		Salz
		Fleur de Sel

Zutaten Rahm-Gurken-salat

Zutaten (4 Personen)
2		Salatgurken
15	g	Dille
200	g	Sauerrahm
60	g	Mayonnaise, selbst gemacht
2	Stück	Knoblauchzehen
40	ml	Zitronensaft
		Zeste von einer halben Zitrone
10	g	Zucker
1	EL	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung Cordon bleu

Die Schweinsschale zuputzen und an beiden Enden eine 2 Zentimeter breite Tranche abschneiden, um die Fläche der Schnitzel zu vergrößern.
Nun 2 bis 3 Butterfly-Schnitzel gegen die Faser aus der Schale schneiden.
Die Schnitzel zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie sorgsam plattieren und mit jeweils 3 Scheiben Schinken und ca. 80 Gramm Bergkäse füllen. Dabei den Käse in dünnen Scheiben auf eine Hälfte des Schnitzels legen und danach mit der zweiten Hälfte bedecken und gut andrücken. Die Form sollte halbkreisförmig und das Cordon bleu gleichmäßig dick sein. Am besten über Nacht einkühlen.
Das durchgekühlte und nun feste Cordon bleu klassisch panieren und 4 bis 5 Minuten bei 175 °C heißem Fett herausbacken. Anschließend sofort mit feinem und grobem Salz würzen und mindestens 4 Minuten rasten lassen.

Zubereitung Gurkensalat

Die Gurken auf einer Mandoline in ca. 3 Millimeter dicke Scheiben hobeln, anschließend leicht einsalzen, zuckern und gut durchkneten. Die Gurken ca. 20 Minuten ziehen lassen und danach gut ausdrücken.
Die Dille fein hacken.
Die restlichen Zutaten zu einer Grundmarinade vermengen.
Nun die Gurken und die Dille mit genug Marinade verrühren, um die gewünschte Cremigkeit zu erreichen, und noch einmal abschmecken.
Das Cordon bleu mit einer Zitronenhälfte servieren.