Feuerfleck mit selbst gemachtem Ricotta
Ein Rezept aus Übersee: Edi Frauneder aus dem New Yorker Restaurant »Edi & the Wolf« verfeinert seinen Feuerfleck mit karamelisierten Zwiebeln und Austernpilzen.
Für den Ricotta:
Zutaten | ||
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380 | ml | Milch |
190 | ml | Schlagobers |
7,5 | ml | Zitronensaft |
2,8 | g | Zucker |
2,8 | g | Salz |
2,4 | g | Zitronensäure |
- In einem Topf alle Zutaten miteinander vermischen, auf mittlerer Flamme auf 82 °C erhitzen.
- Auf kleiner Flamme eine Stunde setzen lassen.
- Ein Seihtuch über einen Topf spannen und den Ricotta über Nacht abtropfen lassen.
Für den Fladenbrot-Teig:
Zutaten | ||
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500 | g | Mehl (universal) |
10 | g | Salz |
50 | ml | Olivenöl |
20 | g | frische Germ |
320 | ml | Wasser |
- Germ im lauwarmen Wasser auflösen.
- Mehl und Olivenöl hinzufügen, mit einem Knethaken mixen.
- Salz hinzufügen. Wenn alles vermengt ist, den Topf mit einem Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig in 65–70 g große Kugeln formen und noch einmal 15–20 Minuten bedeckt gehen lassen.
- Die Teigkugeln einzeln ausrollen und bei 230 °C etwa zwei Minuten backen.
Für die karamellisierten Zwiebeln:
Zutaten | ||
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900 | g | Zwiebeln |
470 | ml | Crème fraîche |
Salz | ||
Cayennepfeffer |
- Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne auf mittlerer Flamme so lange braten, bis sie karamellisiert sind.
- Die Crème fraîche untermischen.
- Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Für die eingelegten Austernpilze:
Zutaten | ||
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Austernpilze (nach Belieben) | ||
140 | g | Honig |
470 | ml | Weißwein-Essig |
470 | ml | Weißwein |
240 | ml | Wasser |
Salz | ||
Einlege-Gewürz | ||
Currypulver |
- Pilze dünn schneiden.
- Honig, Weißwein-Essig, Weißwein, Wasser und Salz vermengen und erhitzen.
- Die Pilze in heiße Einmachflüssigkeit legen, mit Currypulver würzen und gut durchziehen lassen.
Anrichten:
- Ricotta in kleinen Mengen auf dem Fladenbrot verteilen. Zwiebel und drei bis vier Esslöffel Austernpilze darauf verteilen.
- Nach dem Backen mit Maldon-Salz würzen.
Tipp:
Gault&Millau-Tipp:
16 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Weißburgunder
Nachbaur, Röthis, Bergland Vorarlberg
Als Begleiter zum Ricotta-Feuerfleck eignet sich ein erfrischender, klarer Wein, der sich unkompliziert kombinieren lässt, aber genug Eigencharakter hat, um neben dem Frischkäse auch zu pilzigen Noten zu passen. Herrlich in dem Sinne der Vorarlberger Weißburgunder. www.weingut-nachbaur.at, € 9,–
Falstaff-Tipp:
92 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Chardonnay Reserve Ried Hochrain
Weingut Malat, Palt, Kremstal
Leuchtendes Gelbgrün, Silberreflexe. Attraktives Bukett nach gelber reifer Tropenfrucht, unterlegt mit Blütenhonig, zarter Karamelltouch, Papaya und Orangenzesten. Saftig, elegant, straffe und präzise Fruchtnuancen, feine Säurestruktur, bleibt gut haften, dunkle Mineralität im Nachhall, individueller Speisenbegleiter. www.vinorama.at, € 24,21