Vivi D´Angelo

Gebackene Kartoffelmaultaschen mit Rahmkraut

Name: Gebackene Kartoffelmaultaschen mit Rahmkraut
Yield: 4
Ingredients: 500 g Kartoffeln, gekocht und passiert; 300 g Mehl; 2 Stück Eier; 30 g Butter, zerlassen; Prise Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss; 200 g gemischte Pilze; 30 g Zwiebel; 2 EL Öl; 50 g Semmelbrösel; 60 g Frischkäse; je 1 TL Schnittlauch und Petersilie; 1 Stück Spitzkraut; 2 Stück Schalotten; 2 EL Öl; 1 TL Mehl; 100 ml Weißwein, trocken; 500 g Sahne; Außerdem Öl zum Frittieren, frische Kräuter, Kräuteröl

Baden-Württemberg

Deutschland

Kochbuch

Buchtipp

Kraut

Ein klassische schwäbisches Rezept von Andreas Widmann.

Andreas Widmann

Für den Kartoffelteig

Für den Kartoffelteig
Zutaten (4 Personen)
500	g	Kartoffeln, gekocht und passiert
300	g	Mehl
2	Stück	Eier
30	g	Butter, zerlassen
	Prise	Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss

Für die Füllung

Für die Füllung
Zutaten (4 Personen)
200	g	gemischte Pilze
30	g	Zwiebel
2	EL	Öl
50	g	Semmelbrösel
60	g	Frischkäse
je 1	TL	Schnittlauch und Petersilie

Für das Rahmkraut

Für das Rahmkraut
Zutaten (4 Personen)
1	Stück	Spitzkraut
2	Stück	Schalotten
2	EL	Öl
1	TL	Mehl
100	ml	Weißwein, trocken
500	g	Sahne
		Außerdem Öl zum Frittieren, frische Kräuter, Kräuteröl

Für den Kartoffelteig alle Zutaten vorsichtig zu einem homogenen Teig vermengen. Etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung die Pilze fein schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und Pilze und Zwiebel darin anbraten. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Kartoffelteig ausrollen, Maultaschen formen (siehe Rezeptfoto).
Die fertigen Maultaschen kalt stellen und erst kurz vor dem Servieren in 170 °C heißem Öl ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Das Spitzkraut in feine Streifen schneiden, die Schalotten abziehen und fein würfeln. Das Kraut in einer Pfanne scharf anbraten und leicht salzen, herausnehmen und beiseite stellen.
In der gleichen Pfanne die Schalotten im Öl anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Unter Rühren leicht »abbrennen«, mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig verkochen lassen.
Die Sahne und das Kraut zugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und das Kraut sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen und die frittierten Maultaschen darauf anrichten.
Mit frischen Kräutern, Kräuteröl und schwäbischem Kaviar garniert servieren.

Tipp:
Ich gebe die abgegossenen, noch heißen Kartoffeln kurz wieder zurück in den Kochtopf und lasse sie bei leicht geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten »ausdampfen«. So lassen sich viel besser weiterverarbeiten.

Andreas Widmann

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