Gebratener Milchlammrücken mit gebackenen Ravioli und Brennnesselspinat

Name: Gebratener Milchlammrücken mit gebackenen Ravioli und Brennnesselspinat
Cook time: T01:00
Yield: 4
Ingredients: 800 g Lammrücken, Knochen pariert; Salz; Pfeffer; Olivenöl; Butter; 600 g Mehl, glatt; 300 g Sauerrahm; 100 g Butter; Salz; Weinessig; 5 Schalotten; 2 Karotten; 1/2 Sellerie; 300 g Lammfaschiertes; 2 Knoblauchzehen; 1 EL getrocknete Paradeiser; 2 Paradeiser, frisch, geschälte, gewürfelt; etwas Olivenöl; Lammjus; Majoran; Thymian; Rosmarin; Erdnussöl; Salz; Pfeffer; 2 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 200 g Blattspinat; 200 g Brennnessel, blanchiert (ohne Stiel); 50 ml Rindsuppe

Rezept

Frühling

Steiermark

Ein zarter Lammrücken und Lammfaschiertes in Ravioli verpackt.

Raimund Pammer

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten

Zutaten (4 Personen)
800	g	Lammrücken, Knochen pariert
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl
		Butter

Zutaten für den Ravioliteig

Zutaten (4 Personen)
600	g	Mehl, glatt
300	g	Sauerrahm
100	g	Butter
		Salz
		Weinessig

Zutaten für die Raviolifülle

Zutaten (4 Personen)
5		Schalotten
2		Karotten
1/2		Sellerie
300	g	Lammfaschiertes
2		Knoblauchzehen
1	EL	getrocknete Paradeiser
2		Paradeiser, frisch, geschälte, gewürfelt
	etwas	Olivenöl
		Lammjus
		Majoran
		Thymian
		Rosmarin
		Erdnussöl
		Salz
		Pfeffer

Zutaten für den Brennnesselspinat

Zutaten (4 Personen)
2		Schalotten
1		Knoblauchzehe
200	g	Blattspinat
200	g	Brennnessel, blanchiert (ohne Stiel)
50	ml	Rindsuppe
1	EL	Crème fraîche
	etwas	braune Butter
		Salz
		Pfeffer
		Muskat

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, glatten Teig mischen und rasten lassen. Den Lammrücken portionieren. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C braten, bis eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht ist. Ein paar Minuten rasten lassen.
Für die Raviolifülle das Gemüse faschieren und mit dem Lammfaschierten in Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, getrocknete und frische Paradeiser dazugeben, gut anschwitzen. Mit ein wenig Lammjus aufgießen und einreduzieren lassen. Gut mit frischen Kräutern abschmecken und kalt stellen. Den Teig ausrollen, Kreise ausstechen, mit der Füllung versehen, zusammenklappen und festdrücken. Die Ravioli in 170 °C heißem Erdnussöl knusprig backen.
Für den Brennnesselspinat die Schalotten in Butter anschwitzen. Den angedrückten Knoblauch dazugeben. Den Blattspinat und die Brennnesseln dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Rindsuppe aufgießen und kurz köcheln lassen. Schließlich alles vermixen, mit Crème fraîche abschmecken und mit den Ravioli und dem aufgeschnittenen Lammrücken servieren. Mit etwas Lammjus, mit Butter und Rotwein verfeinert, umkränzen.

Tipp:
Wein-Tipp

Weißburgunder Ried Neusetzberg “Alte Reben”, Vulkanland Steiermark DAC 2020 / Erste Lage
Weingut Krispel

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart nussige Holzwürze, feine weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Limettenzesten und Blüten, einladendes Bukett. Saftig, elegant, weiße Birne, frischer Säurebogen, mineralisch-zitronig im Abgang, salzig und gut anhaftend, ein finessenreicher Begleiter für viele Gerichte.

krispel.at, 27,00 Euro