Gefüllte Ravioli mit Fischsuppe, Ingweröl und Seetangsalat

• Am Abend vorher den gehackten Ingwer mit dem Olivenöl vermengen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen.

• 100 g Mehl und Semmelbrösel in eine Auflaufform geben und bei 190 °C im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Das restliche Mehl mit den Eiern, Eigelben, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt ruhen lassen.

• Die Fische filetieren und entgräten, Fischfleisch beiseitestellen. Die Fischkarkassen im Ofen rösten. Sobald sie gebräunt sind, die Gräten zugeben und mit Wasser und 2 EL Tomatenmark bedecken. Köcheln lassen. 3⁄4 des Fischfleisches und das Krabbenfleisch fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin anbraten. Dann das restliche Fischfleisch, Gewürznelke und Petersilie hinzufügen und mit 100 ml Weißwein vermischen erhitzen.
• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Fischbrühe durch ein feines Sieb abseihen, Gelatine zur Brühe hinzufügen und bis zum vollständigen Abtropfen der Brühe kaltstellen. Anschließend die Gelatine-Fischbrühe-Mischung aufschlagen und zum angebratenen Fischfleisch geben. Mischung pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Ravioli

• Muscheln mit wenig Wasser in einen Topf geben und zugedeckt dämpfen, bis sie sich öffnen. Geschlossene Muscheln und Schalen entfernen. Das Muschelwasser aufbewahren und abkühlen lassen. Anschließend die Muscheln mit dem abgekühltem Muschelwasser vollständig bedecken und beiseitestellen, restliche Flüssigkeit beiseitestellen. Mittelrippen und Adern der Mangold- und Grünkohlblätter entfernen. Das restliche Muschelwasser mit Zitronensaft zum Kochen bringen und die Hälfte der Salatblätter damit übergießen. Die restlichen Blätter beiseitestellen.

Anrichten

• Die nicht verwendeten Salatblätter mit Ingweröl und Salz würzen. Die Ravioli in kochendem Wasser garen und abgießen, sobald sie an die Oberfläche steigen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Ravioli hinzufügen und leicht anbraten. Auf Suppentellern anrichten und mit Seetangsalat, gedünsteten Muscheln und den Salatblättern garnieren.