Gambas al Pil Pil mit Chili-Knoblauch-Öl
Der portugiesische Klassiker ist so etwas wie das endgültige Garnelen-Rezept.
Jakobsmuscheln, Variationen vom Blumenkohl und Grenobloise-Sauce
Die Hauptspeise aus dem weihnachtlichen 3-Gänge-Menü von Christophe Schmitt aus dem »Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort« in der Provence.
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 18 | Stück | Jakobsmuscheln |
| 1 | weißer Blumenkohl | |
| 1 | violetter Blumenkohl | |
| 1 | gelber Blumenkohl | |
| 500 | ml | Milch |
| 400 | ml | Banyuls-Essig |
| 600 | ml | Wasser |
| 200 | ml | Grenadinesirup |
| Salz | ||
| 100 | g | Mehl |
| 2 | Eier | |
| 100 | g | Panko-Brösel |
| 50 | g | Parmesanpulver |
| 30 | g | Mandelblättchen |
| 150 | g | Butter |
| 1 | gelbe Zitrone | |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
Für das Blumenkohlpüree:
- Kochen Sie die Hälfte des weißen Blumenkohls in einer Mischung aus Wasser und Milch. Wenn der Blumenkohl gut gekocht ist, abtropfen lassen und sehr fein mixen.
Für den Blumenkohlgrieß:
- Verwenden Sie die Hälfte jeder Blumenkohlsorte und schneiden Sie diese zu sehr feinem Grieß. Vom weißen Blumenkohl noch etwas für die Späne zur Seite legen.
Für die Blumenkohlspäne:
- Violette und weiße Blumenkohlschnitzel mit der Mandoline fein schneiden und mit einem angefeuchteten Papier beiseite stellen.
Für die Blumenkohlgurken:
- Kleine Spitzen aus violettem Blumenkohl herstellen. Banyuls-Essig, Wasser, Grenadinesirup und eine Prise Salz erhitzen und über die Blumenkohlköpfe gießen.
Für die Blumenkohlbeignets:
- Den gelben Blumenkohl in grobe Stücke schneiden und diese dann in salzigem Wasser kochen, abkühlen lassen und mithilfe von Frischhaltefolie zu Kugeln formen. Die Folie entfernen und die Blumenkohlstücke mit Mehl, einem ganzen Ei und der Mischung aus Panko und Parmesan panieren. Kurz vor dem Servieren bei 170°C frittieren.
Für die Grenobloise-Sauce:
- Die Zitrone schälen und Segmente herausschneiden, diese anschließend würfeln. Eine nussige Butter herstellen und den Kochvorgang durch Filtern stoppen. Die Mandelblättchen rösten, den Schnittlauch schneiden, alles vermischen und mit der Nussbutter binden.
Anrichten:
- Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.
- Auf einem Teller mit dem Blumenkohlpüree beginnen, in die Mitte den leicht mit Olivenöl gebundenen Grieß geben, die Jakobsmuscheln mit der Grenobloise-Sauce anrichten und mit den Blumenkohlbeignets, den Blumenkohlspänen sowie den Blumenkohlgurken vermengen.
