Kalb Topinambur aus der Toskana

Name: Kalb mit Topinambur
Yield: 4
Ingredients: 240 g Kalbsfilet; 500 ml Kalbsfond; 30 g Butter; Salz; 500 g Topinambur, geputzt; 2 Schalotten, geschält; 25 g Butter; Milch; Salz; 250 ml Sonnenblumenöl; 50 g Tapiokaperlen; 500 ml Wasser; 2 g Salz; 50 g Topinamburcréme; 200 g Pioppinipilze, geputzt; 30 g Butter; Salz

Kalb mit Topinambur

Hauptspeise

Kochbuch

Kalb

Toskana

Italienische Küche

Ein Genuss für alle Fleischliebhaber – »Vitello Topinambur« aus der Toskana, zubereitet von Spitzenkoch Gaetano Trovato.

Gaetano Trovato

Creative Concept: Florence Wibowo Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 6 Std.

Für das Kalb

Zutaten (4 Personen)
240	g	Kalbsfilet
500	ml	Kalbsfond
30	g	Butter
		Salz

Für die Topinamburcréme und -schalen

Zutaten (4 Personen)
500	g	Topinambur, geputzt
2		Schalotten, geschält
25	g	Butter
		Milch
		Salz
250	ml	Sonnenblumenöl

Für die Topinamburwaffeln

Zutaten (4 Personen)
50	g	Tapiokaperlen
500	ml	Wasser
2	g	Salz
50	g	Topinamburcréme

Für die Pioppini-Pilze

Zutaten (4 Personen)
200	g	Pioppinipilze, geputzt
30	g	Butter
		Salz

Zubereitung Kalb:

Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.
Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.

Zubereitung Topinamburcrème:

Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.
Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.

Zubereitung Topinamburwaffeln:

Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.
Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.

Zubereitung Pioppinipilze:

Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.

Anrichten:
Die Filetstücke halbieren und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp:
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