Für die Lammzungen
| Zutaten |
| 4 |
Stück |
Lammzungen |
|
|
Salz |
- Lammzungen salzen und in einem Vakuumsack verschweißen – Eder verwendet dazu Kochbeutel ohne Zusatz von Weichmachern.
- Sous Vide-Becken auf 62° C vorwärmen.
- Die Zungen 48 Stunden darin garen.
- Aus dem Wasser nehmen, die Zungen von der Haut befreien und der Länge nach halbieren.
- Am Grill kurz nachbraten.
Für das Dressing für die »Rapid Infusion«
| Zutaten |
| 250 |
g |
Balsamico Essig, weiß |
| 80 |
g |
Wasser |
| 180 |
g |
Holunderblütensirup |
| 1 |
Zehe |
Knoblauch |
| 1 |
TL |
Senf |
| 350 |
g |
Olivenöl |
| 350 |
g |
Weizenkeimöl |
|
|
Salz und Pfeffer |
- Balsamico mit Wasser, Sirup, Knoblauch und Gewürzen mixen.
- Das Öl langsam einmixen.
Für den Wassermelonen-Rettich
| Zutaten |
| 1 |
Stück |
Wassermelonen-Rettich |
| 200 |
g |
Schafbrimsen |
| 1 |
EL |
Crème fraîche |
- Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- In eine iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flasche geben und mit 250 ml des Dressings auffüllen.
- Den iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flaschenkopf aufschrauben. Wenn vorhanden, den Rapid Infusion Kit verwenden, und dann einen iSi Professional Charger aufschrauben. Dreimal schütteln.
- Mindestens eine Stunde kühl lagern.
- Danach das Gas ablassen. Den Rettich und das Dressing an der Seite aufheben.
- Den Schafbrimsen und die Crème fraîche anrühren.
- Die marinierten Rettich-Scheiben mit der Brimsen-Masse füllen und in Röllchen formen.
Für den grünen Spargel & zum Anrichten
| Zutaten |
| 1 |
Bund |
Spargel, grün |
|
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Croutons |
|
|
Karottenkresse |
- Spargel an den Enden etwas schälen und in dünne Scheiben schneiden, sodass nur die Spitzen übrigbleiben.
- Die Scheiben mit Dressing marinieren. Die Spitzen in Salzwasser ca. eine Minute blanchieren.
- In tiefe Teller anrichten und mit Croutons und Karottenkresse garnieren.
