Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.

Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.
© Philipp Wagner

Lammzunge mit gepresstem Wassermelonen-Rettich, Brimsen und Spargel

Für den Wassermelonen-Rettich aus dem Rezept verwendet Eder den iSi Gourmet Whip mit Rapid Infusion Set.

Stefan Eder

Für die Lammzungen

Zutaten
4 Stück Lammzungen
Salz
  • Lammzungen salzen und in einem Vakuumsack verschweißen – Eder verwendet dazu Kochbeutel ohne Zusatz von Weichmachern.
  • Sous Vide-Becken auf 62° C vorwärmen.
  • Die Zungen 48 Stunden darin garen.
  • Aus dem Wasser nehmen, die Zungen von der Haut befreien und der Länge nach halbieren.
  • Am Grill kurz nachbraten.

Für das Dressing für die »Rapid Infusion«

Zutaten
250 g Balsamico Essig, weiß
80 g Wasser
180 g Holunderblütensirup
1 Zehe Knoblauch
1 TL Senf
350 g Olivenöl
350 g Weizenkeimöl
Salz und Pfeffer
  • Balsamico mit Wasser, Sirup, Knoblauch und Gewürzen mixen.
  • Das Öl langsam einmixen.

Für den Wassermelonen-Rettich

Zutaten
1 Stück Wassermelonen-Rettich
200 g Schafbrimsen
1 EL Crème fraîche
  • Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  • In eine iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flasche geben und mit 250 ml des Dressings auffüllen.
  • Den iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flaschenkopf aufschrauben. Wenn vorhanden, den Rapid Infusion Kit verwenden, und dann einen iSi Professional Charger aufschrauben. Dreimal schütteln.
  • Mindestens eine Stunde kühl lagern.
  • Danach das Gas ablassen. Den Rettich und das Dressing an der Seite aufheben.
  • Den Schafbrimsen und die Crème fraîche anrühren.
  • Die marinierten Rettich-Scheiben mit der Brimsen-Masse füllen und in Röllchen formen.

Für den grünen Spargel & zum Anrichten

Zutaten
1 Bund Spargel, grün
Croutons
Karottenkresse
  • Spargel an den Enden etwas schälen und in dünne Scheiben schneiden, sodass nur die Spitzen übrigbleiben.
  • Die Scheiben mit Dressing marinieren. Die Spitzen in Salzwasser ca. eine Minute blanchieren.
  • In tiefe Teller anrichten und mit Croutons und Karottenkresse garnieren.
Stefan Eder
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Im Rahmen der Kochaktion für das SOS Kinderdorf hat Stefan Eder das Rezept gekocht.
Dessert
Spagatkrapfen
Stefan Eder ergänzt bei seinem Rezept zu den steirischen Spagatkrapfen eine Fruchtschaumsauce.
Von Stefan Eder
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