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Pasta alla norma

Sternekoch Gualtiero Marchesi verrät in dem Kochbuch «Globis italienische Küche» wie die Pasta mit Auberginen und Tomaten authenisch gelingt.

Für die Pasta alla norma

Zutaten (4 Personen)
600 g Auberginen
5 EL Olivenöl
2 Stück Knoblauchzehen
500 g Tomaten-Passata (siehe unten)
etwas Salz
etwas Schwarzer Pfeffer
einige Basilikumblätter
320 g Paccheri
40 g Ricotta salata, gerieben (oder Reibkäse nach Wahl)

  1. Auberginen waschen und in 1–2 cm grosse Würfel schneiden.
  2. In einer beschichteten Pfanne ohne Öl 2–3 Minuten anbraten, bis sie sich verfärben.
  3. 1 EL Olivenöl dazugeben und weitere 10 Minuten bei gelegentlichem Rühren
    weiterbraten, bis sie butterweich sind.
  4. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.
  5. In einem Kochtopf im restlichen Olivenöl (4 EL) kurz anbraten.
  6. Tomaten-Passata dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen. Dann die Hälfte der Basilikumblätter unter die Sauce mischen.
  7. Paccheri in Salzwasser al dente kochen und in die Tomatensauce geben. Gut
    vermischen.
  8. Pasta auf die Teller verteilen und Ricotta sowie die Auberginen würfel und die
    restlichen Basilikumblätter darüberstreuen.

Für die Passata

Zutaten (4 Personen)
2 kg Tomaten (San Marzano)
etwas Salz

  1. Tomaten gut waschen, halbieren und die Samen entfernen.
  2. Entkernte Tomaten in einen Topf geben und bei kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten kochen.
  3. Salz dazu geben und gut mischen.
  4. Tomaten durch ein Passevite drehen.

Tipp von Gualtiero Marchesi


Auberginen nicht in Öl oder Butter anbraten. Sie sind wie Schwämme und nehmen das Fett schnell auf. Brate Auberginenscheiben oder -würfel immer zuerst ohne andere Zutaten in einer Pfanne 2–3 Minuten an, bis sie sich leicht verfärben. Dann hat sich nämlich eine Schutzschicht gebildet. Danach kannst du etwas Olivenöl in die Pfanne geben.


Norma ist keine Stadt, wie man das vermuten könnte. Norma bedeutet «Norm»; es ist also eine Pasta nach Norm. Es gibt verschiedene Geschichten, wie es dazu gekommen sein soll. Aber immer ist es eine bekannte Person, die zum Essen eingeladen wurde. Als sie die Pasta kostet, ruft sie entzückt der Köchin zu: «Signora, genau so muss es sein! Das ist eine Pasta nach
Norm!»


Foto beigestellt

Globis italienische Küche
Verlag: Orell Füssli AG
Umfang: 100 Seiten, ab 3 Jahren
ISBN: 978-3-85703-157-1
Preis: CHF 32.– / EUR 32.–
globi.ch

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