Spinatravioli aus Südtirol

Name: Spinatravioli aus Südtirol
Cook time: T02:00
Yield: 4
Ingredients: 125 g Mehl (Type 00); 125 g Weizenmehl (eine alte Sorte, z. B. Emmer); 55 g Ei oder 1 Ei (Größe M), verquirlt; 10 g Olivenöl; 70 ml lauwarmes Wasser; Salz; 30 g Butter; 50 g Zwiebel, fein gewürfelt; Salz; 15 g Mehl; 200 g TK-Spinat, aufgetaut und gehackt; frisch geriebene Muskatnuss; 25 g Parmigiano Reggiano, gerieben; 100 g Butter; 50 g Parmigiano Reggiano, gerieben (traditionell wird lange gereifter Ziegenkäse, ziger, verwendet); Salbeiblätter, in etwas Olivenöl knusprig angeröstet (nach Belieben)

Pasta

Hauptspeise

Spinat

Italienische Küche

Das Rezept von Anna-Maria von den »Pasta Grannies« aus dem neuen Kochbuch »Pasta Tradizionale«.

Vicky Bennison

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Anna-Maria lebt in einem Skigebiet und hat in einem Bekleidungsgeschäft gearbeitet, bevor sie in Rente ging.

Heute ist sie der Star der örtlichen Laienspielgruppe und hat Zeit für ihre große Liebe – das Kochen. In ihrem Gefrierschrank hat sie immer Tüten voll mit diesen Ravioli, um Freunden und Nachbarn damit auszuhelfen. Diese Crafuncins werden als »mager« bezeichnet, weil sie kein Fleisch enthalten. Den Ricotta, den manche hinzufügen, lässt Anna Maria weg, denn »ich möchte den Spinat noch schmecken«, sagt sie. Traditionell wird der Teig mit Roggenmehl zubereitet, aber Anna Maria bevorzugt Emmer, weil er leichter zu verarbeiten ist.

Für die Pasta

Zutaten (4 Personen)
125	g	Mehl (Type 00)
125	g	Weizenmehl (eine alte Sorte, z. B. Emmer)
55	g	Ei oder 1 Ei (Größe M), verquirlt
10	g	Olivenöl
70	ml	lauwarmes Wasser
		Salz

Für die Füllung

Zutaten (4 Personen)
30	g	Butter
50	g	Zwiebel, fein gewürfelt
		Salz
15	g	Mehl
200	g	TK-Spinat, aufgetaut und gehackt
		frisch geriebene Muskatnuss
25	g	Parmigiano Reggiano, gerieben

Zum Servieren

Zutaten (4 Personen)
100	g	Butter
50	g	Parmigiano Reggiano, gerieben (traditionell wird lange gereifter Ziegenkäse, ziger, verwendet)
		Salbeiblätter, in etwas Olivenöl knusprig angeröstet (nach Belieben)

Zuerst für den Pastateig die Mehlsorten mischen, auf das Nudelbrett schütten und eine Mulde in der Mitte formen. Dann Ei, Öl, Wasser und 1 Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen und etwas Mehl unterziehen. Wenn die Zutaten nicht mehr flüssig sind, alles mit dem restlichen Mehl zu einer Kugel verarbeiten und diese 10 Minuten kneten. Dann den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Durch das Öl und das Emmermehl ist der Teig weich und feucht und vielleicht etwas klebrig. Aber man sollte auf keinen Fall noch Mehl auf das Nudelbrett geben, weil sich die Ravioli dann nicht mehr gut verschließen lassen.
Anna Maria rollt den Teig mit einer elektrischen Maschine aus, was Spaß macht, sich aber nur lohnt, wenn man regelmäßig große Mengen zubereitet. Nehmen Sie daher eine Teigrolle und rollen Sie ihn 2 mm dünn aus. Mit einem Teigausstecher (Ø 7,5 cm) Kreise daraus ausstechen, es sollten etwa 32 Stück werden. Überschüssigen Teig immer wieder neu ausrollen und verarbeiten.
Für die Füllung die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, die Zwiebeln und 1 Prise Salz hinzufügen und etwa 7 Minuten weich und glasig dünsten. Zuerst das Mehl und dann 25 ml Wasser (alternativ Brühe) unterrühren und eine dickliche Mehlschwitze zubereiten. Nach ein paar Minuten den gehackten Spinat hinzufügen. Die Masse mit Salz und viel geriebener Muskatnuss würzen und etwa 10 Minuten einkochen, bis sie sehr dicklich ist. In eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen und dann den geriebenen Käse dazugeben. Mit einem Stabmixer fein pürieren, sodass sie sich in einen Spritzbeutel füllen lässt.
Damit lässt sich die Füllung gleichmäßig und zügig auf den Teigkreisen verteilen. Mit einem Spatel die Spinatmasse in den Spritzbeutel füllen. Sollte keiner vorhanden sein, kann man auch jeweils eine walnussgroße Menge mit einem Teelöffel auf eine Hälfte eines Pastakreises setzen.
Dann vorsichtig den Pastakreis über der Füllung zu einer mezzaluna (Halbmond-Form) schließen. Darauf achten, dass die Ränder aufeinander liegen und diese festdrücken.
Sollte der Teig etwas trocken geworden sein, die Kreise vor dem Verschließen mit etwas Wasser aus einer Spritzflasche befeuchten. Die Crafuncins nebeneinander auf ein Tablett legen, ohne dass sie sich berühren, und alle 30 Minuten umdrehen, wenn sie nicht sofort gekocht werden. Sie lassen sich auch gut einfrieren: Das Tablett in den Gefrierschrank legen und die gefrorenen Ravioli dann in Tüten füllen und gut verschließen. Innerhalb eines Monats verzehren.
Zum Servieren die Butter in einer beschichteten Pfanne goldbraun zerlassen, aber nicht anbrennen lassen.
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Crafuncins ein paar Minuten darin köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und die braune Butter darübergießen. Nach Belieben noch mit in etwas Öl knusprig angerösteten Salbeiblättern garnieren und sofort servieren.