© Luzia Ellert

Weidegans mit Rotkraut, Erdäpfelknödel, Maroni und Majoransaft

Ein wahres Festtagsessen: Spitzenkoch Max Stiegl vom »Gut Purbach« am Neusiedler See präsentiert sein Rezept für köstliche Weidegans.

Max Stiegl

Vorbereitungszeit: 00:40

Zubereitungszeit: 05:00

Foodstyling: Gabriele Halper Schwierigkeitsgrad: mittel

Für die Gans

Zutaten (6 Personen)
ca. 4 kg Gans
2 Orangen
Majoran
2 Äpfel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 l Bier
1 l Ganslsuppe
Staubzucker
Rotwein zum Ablöschen
5 Maroni, geschält

Zubereitung:

  • Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einmassieren.
  • Am nächsten Tag die Gans mit halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C ca. 5 Stunden ins Backrohr geben. 
  • Immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.
  • Wenn die Gans fertig ist, herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen.
  • Das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. 
  • Abpassieren und mit Butter vollenden.
  • Zum Schluss die geschälten Maroni und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.

Für die Semmelfülle

Zutaten (6 Personen)
4 Semmeln
5 Maroni, gehackt
2 Eier
2 EL Rahm
250 ml Milch, warm
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten.
  • Ca. 30 Minuten rasten lassen.

Für die Erdäpfelknödel

Zutaten (6 Personen)
500 g mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht, schälen und durchpressen
200 g Mehl, griffig
50 g Grieß
1 Ei
2 Dotter
Rindsuppe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

  • Erdäpfel, Ei, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten rasten lassen.
  • Knödel formen und in der Rindsuppe 10 Minuten köcheln lassen.

Tipp:

Wenn die Gans nicht gefüllt wird, eine leere Bierflasche vor dem Braten in die Gans stecken. Auf diese Weise brät sich das Geflügel gleichmäßiger.

Für das Rotkraut

Zutaten (6 Personen)
1 l Blaufränkisch
1 l Johannisbeersaft
2 EL Powidl
Saft aus 4 Orangen
2 EL Rohrzucker
100 g Ingwer, klein geschnitten
1 Prise Salz
4 EL Balsamico
1 kg Rotkraut, geschnitten

Zubereitung:

  • Alle Zutaten, außer dem Rotkraut, aufkochen.
  • Dann das Rotkraut dazugeben, aufkochen und auskühlen lassen, dann wieder aufkochen.
  • Das Ganze drei Mal wiederholen. 

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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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