Original Kärntner Reindling
Im »Wirtshaus Gelter « kocht Christian Gelter Spezialitäten aus Kärnten.
Zarter Rücken vom Grafensteiner Damhirsch mit Topinambur, Kürbis, Steinpilzen und Speckzwetschken
Martin Hudelist ist Besitzer und Koch im Restaurant »Der Hambrusch«. Der Allrounder verrät ein Wild-Rezept zum Nachkochen.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Damhirschrücken ohne Knochen |
| Salz, Pfeffer | ||
| 1 | kg | Topinambur |
| 80 | g | Butter |
| Salz | ||
| 500 | g | Butternusskürbis |
| 100 | ml | Schlagobers |
| Salz, Muskat | ||
| 50 | ml | Weißwein |
| 100 | ml | Geflügelfond |
| 12 | Dörrzwetschken | |
| 12 | Streifen | Kärntner Bauchspeck |
| 200 | g | frische Steinpilze |
| Olivenöl, Petersilie, Salz | ||
- Topinambur schälen und in Spalten schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten braten und salzen.
- Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
- Weißwein reduzieren, Kürbis, Geflügelfond und Schlagobers dazugeben und sehr weich kochen (die ganze Flüssigkeit reduzieren lassen), im Pacojet pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.
- Dörrzwetschken mit Speck einrollen und im Ofen bei 180° C ca. 6 Minuten garen.
- Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Zum Schluss würzen und frische Petersilie dazugeben.
- Damhirschrücken würzen, scharf anbraten und im Ofen bei 180° C ca. 3 bis 5 Minuten medium rare garen.
- Mit einer Wildglace anrichten.
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2012 Pinot Noir Grillenhügel
Johanneshof Reinisch, Thermenregion
Ein eleganter Blauburgunder, der 16 Monate im kleinen französischen Eichenfass gereift wurde.
Floral unterlegtes Bukett mit Nuancen von
Himbeeren und Veilchen, fest strukturierter
Körper, elegant und bereits gut entwickelt.
Produktion: Florence Wibowo Foodstylist: Benni Willke Keramik: www.petralindenbauer.at
Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017
