Broadakrapfen
Das Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant »Simon Taxacher« in Kirchberg...
Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün
Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«.
Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem serviert, zeigen sie mit diesem Rezept.
Klarapfelmus
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 9 | Stück | Klarapfel |
| 100 | ml | Weißwein |
| 20 | ml | Vermouth |
| 1/4 | Stück | Zimtstange |
| 4 | Stück | Nelken |
| 20 | g | Zucker |
- Die Klaräpfel schälen und Kerngehäuse entfernen.
- Aus dem Zucker ein klares Karamell machen und mit Weißwein ablöschen.
- 7 Äpfel und Gewürze beigeben.
- Langsam zu einem Mus kochen. Mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren.
- 2 Klaräpfel aufheben und dünn aufschneiden.
Ziegenfrischkäse-Eis
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Sauerrahm |
| 300 | g | Ziegenfrischkäse |
| 120 | g | Kristallzucker |
| 30 | g | Glukose |
| 50 | ml | Wasser |
| Zitronensaft | ||
- 250 g Ziegenfrischkäse in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kristallzucker, Glukose, dem Wasser und etwas Zitronensaft glatt rühren.
- Frischhaltefolie ausbreiten, Ziegenkäse gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle formen.
- Bei –20°C über Nacht einfrieren.
- 50 g Ziegenfrischkäse zum Anrichten aufheben.
Erstes Grün
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Sauerrampfer | ||
| Schlüsselblumen | ||
| Sauerklee | ||
| Schafgarbe | ||
| Spitzwegerich | ||
| Schildampfer | ||
Vermouthdressing
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| Saft einer Zitrone | ||
| 10 | ml | Vermouth |
| 1 | TL | Honig |
| 2 | EL | Wasser |
Falstaff-Weinempfehlung
2013 Schwarze Birne brut, Helmut Dolde,
Frickenhausen-Linsenhofen (Württemberg, D)
Der in klassischer Flaschengärung erzeugte Birnenschaumwein aus dem Ertrag 100-jähriger Bäume ist nicht zu trocken dosiert – so kann er die süßen Akzente des Gangs einbinden, überdies bildet sein feines Mousseux einen reizvollen Kontrapunkt zur Kühle des Frischkäse-Eises.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
