Die Käsevielfalt der Schweiz ist über das ganze Land verteilt. Vom Tal bis hinauf in die Alpen könnten die Geschmäcker kaum unterschiedlicher sein. Wir haben uns mit Monika Jans aus der «Krone Sihlbrugg» und dem Chefkoch und jungen Käsesommelier Kevin Kull getroffen, um mehr über die Käsevielfalt der Schweiz zu erfahren.
Blauschimmelkäse, Chili-Käse, Alpenkäse und Co.: Die Schweiz hat eine riesige Käsevielfalt, die sich über das ganze Land erstreckt. Die Geschmäcker sind dabei so individuell und vielfältig wie das Land selbst. Wir durften Monika Jans aus dem Traditionsrestaurant «Krone Sihlbrugg» und den Chefkoch und jungen Käsesommelier Kevin Kull kennenlernen. Was sie beide vereint, ist ihre Passion für Käse. Gemeinsam haben sie einzelne Sorten verkostet und uns erzählt, was Käse aus der Schweiz so besonders macht. Probieren können auch Sie viele Käsesorten bei den «Swiss Cheese Awards», die vom 6. bis 11. Oktober in Fribourg stattfinden. Wir haben alle Infos für Sie gesammelt.
Treffpunkt ist das urige und traditionsreiche Restaurant «Krone Sihlbrugg». Monika Jans arbeitet dort bereits seit mehr als 20 Jahren und kennt ihre Gäste genau. Von Jung bis Alt finden sich hier Menschen an den Tischen zusammen – die ältesten Gäste sind 96 Jahre alt. Alle schätzen vor allem eines: die Mischung aus traditionellem Essen und Gourmetküche. Ein besonderes Highlight ist dabei Monikas Käsewagen, mit dem sie täglich von Tisch zu Tisch fährt.
Kevin Kull hat Monika vor einigen Jahren bei einem Käseseminar kennengelernt, das sie geleitet hat. Ihn fasziniert alles, was mit Lebensmitteln und Sensorik zu tun hat. Für ihn bedeutet Käse Vielfalt, Emotion und Genuss. Er beschreibt Käse als eine Genussreise, die man machen kann, ohne sich vom Fleck bewegen zu müssen. Gleichzeitig ist Käse für Kevin auch ein Produkt, bei dem viele Zahnräder ineinandergreifen müssen: Viele Menschen müssen vieles richtig machen, damit am Ende etwas wirklich Gutes entsteht.
Heute präsentieren Monika und Kevin vier ausgewählte Schweizer Käsesorten. Der erste Käse ist ein vierjähriger Alpsbrinz von den Chieneren Alpen von Res Gut. Mit seiner ausgewogenen Würzigkeit und cremigen Konsistenz überzeugt er beide Käsesommeliers. Verglichen wird dieser Käse anschliessend mit der 20 Jahre gereiften Variante derselben Sorte – und es zeigt sich ein spannendes Ergebnis: intensiver im Geschmack, mit sichtbaren Kristallen und einer besonderen Tiefe.
Gerade in der Schweiz sind die regionalen Geschmäcker und Nuancen enorm vielfältig. Vom Berg bis ins Tal unterscheiden sich die Nuancen der einzelnen Sorten deutlich. Kevin fasziniert besonders, dass Schweizer Käse auch international als Luxusprodukt angesehen wird. Käse, der hier als selbstverständlich gilt, findet sich in New York, Philadelphia und anderen Städten in Feinkostläden für den vierfachen Preis. Das erklärt auch den Stolz, der hinter Schweizer Käse steckt.
Nun stellt Monika einen weiteren Käse vor. Im Gegensatz zum Alpsbrinz ist dies ein Weichkäse: Der Jersey Blue von Willi Schmid wurde bereits bei den «Swiss Cheese Awards» ausgezeichnet. Auch dieses Jahr finden die Awards vom 6. bis 11. Oktober in Fribourg statt. Das Spannende an diesem Wettbewerb sind die über 1.000 Käsesorten, die in insgesamt 32 Kategorien gegeneinander antreten. Für alle Käseliebhaber:innen ist diese Veranstaltung ein absolutes Muss.
Den Jersey Blue beschreiben beide als aromatisch, cremig und leicht scharf. Monika weiss, dass viele Gäste genau diese Aromen schätzen und lieben. Ausserdem merkt sie an, dass immer mehr junge Gäste in die »Krone Sihlbrugg« kommen. Während es früher eher die ältere Generation war, bemerkt man heute einen eindeutigen Wandel. Die junge Generation interessiert sich zunehmend dafür, was in den Produkten steckt, wie sie hergestellt werden und woher sie kommen. Nachhaltigkeit und Regionalität spielen dabei eine wichtige Rolle.
Zu guter Letzt hat Monika eine Überraschung für Kevin: Der Chili-Käse von den Chieneren Alpen von Res Gut zeigt, wie innovativ Käse sein kann. Eine angenehme Schärfe und die weiche Textur überzeugen ihn sofort. Für Kevin ist Käse wie Musik: Es gibt eine bestimmte Anzahl an Tönen, aber daraus lassen sich unendlich viele Lieder komponieren.
