Raclette ist das Lieblingsgericht vieler in der kalten Jahreszeit. Käseexperte Clemens Castan von »Jumi« in Wien erklärt, welche Sorten, Beilagen und Geräte den Abend perfekt machen.
Wenn draußen die Temperaturen fallen, beginnt drinnen die Zeit des geschmolzenen Käses. Raclette ist eines der gemütlichsten Wintergerichte, ein Essen, welches sich ruhig über den ganzen Abend ziehen darf. Clemens Castan vom Schweizer Käsefachgeschäft »Jumi« in der Wiener Josefstadt verrät im Gespräch mit Falstaff, worauf es bei einem gelungenen Racletteabend daheim ankommt. Er betreibt das Fachgeschäft zusammen mit seinem Kollegen Veith Watzal.
»Vor zehn Jahren kannte in Wien fast niemand Raclette«, erzählt Castan. Heute stehen die Geräte in jedem Supermarkt, und bei »Jumi« stapeln sich die Laibe. »Wir haben mit sechs Sorten angefangen, mittlerweile sind es rund dreißig.« Sorten wie Chili, Portweinpfeffer, Rauch und Trüffel gehören zu den Favoriten, aber auch ausgefallenere Varianten haben ihren Platz. »Wir machen Raclette mit Champagner oder Whisky. Das wird in den Laib infundiert und eingelegt. Daheim geb ich manchmal noch einen Löffel Whisky ins Pfännchen«, so Castan. »Raclette ist ein selbstständiges Gericht«, sagt Castan. »Erdäpfel, Käse, ein paar Essiggurkerl. Mehr braucht’s in Wirklichkeit gar nicht.«
Das Herzstück bei »Jumi« ist der Rohmilchkäse: »Rohmilch ist ein lebendes Produkt. Die Milch kommt warm in die Käserei, wird gleich warm verarbeitet. Dadurch, dass die Milch nicht für den Transport runtergekühlt werden muss und direkt verarbeitet wird, spart man viel Energie und die Rohmilch hat auch eine höhere Qualität.« Die Milchbäuer:innen sind genossenschaftlich an der Käserei beteiligt. So wird die Qualität und faire Preispolitik garantiert. Der Unterschied zu pasteurisiertem Käse: mehr Aroma, mehr Charakter. Laut Castan schmeckt man den Unterschied klar im Endprodukt.
Der Ursprung des Raclette liegt in der Schweiz: Ein halber Laib Käse wird erhitzt, die geschmolzene Schicht abgeschabt – daher der Name, vom französischen »racler« für »abschaben«.
Wer sich bei »Jumi« beraten lässt, bekommt nicht nur Käse, sondern ein Konzept für den Abend. »Wir fragen, wie viele Gäste kommen. Wir rechnen etwa 80 Gramm pro Scheibe und eine Scheibe sind zwei Pfännchen. Das heißt, jeder bekommt sechs Pfännchen«, so Castan, »Schweizer oder große Käseesser schaffen auch mehr.«
Raclette ist ein einfaches Gericht: Erdäpfel, Käse, Eingelegtes. »Oben Gambas oder Steaks zu braten ist ein No-Go«, ist Castan überzeugt. Wer das Besondere sucht, wird bei Wiens Wochenmärkten fündig: Castan empfiehlt eingelegtes Gemüse von »Blvb« oder »Stauds«.
Die Erdäpfel sollten mehlig oder halbmehlig sein. Als Topping eignen sich rohe Zwiebeln oder Champignons. Die Erdäpfel bezieht er gern von der Familie Loidolt, die an die 300 Sorten anbaut. »Sie haben sogar eine eigene Raclette-Mischung mit extra kleinen Erdäpfeln.« Salat? »Wenn überhaupt, dann einen schlichten grünen.«
Viele Geräte kommen heute mit Grillplatte. Castan hält davon wenig. Er plädiert für klassische Pfännchen – ohne Grillplatte obendrauf. »Viele legen Sachen oben drauf, das ist nicht Sinn der Sache«, sagt er. Das Raclette lebt vom geschmolzenen Käse, nicht vom Grillen. Praktisch sei, wenn jede:r sein Pfännchen selbst befüllen kann: Das mache den Abend geselliger.
Weißwein harmoniert mit Käse besser als Rotwein – etwa ein Grüner Veltliner. »Weißwein passt einfach besser. Später darf’s auch ein Schnaps sein, weil man sich einredet, dass er beim Völlegefühl hilft.« Bier passt ebenfalls, besonders kräftige Sorten.
Eine Wiener Spezialität des Wiener »Jumi«-Geschäfts ist die Raclette-Semmel. Castan verrät, dass es sich dabei eigentlich um ein Zufallsprodukt handelt. »Wir haben mal zum Mittagessen Käsesemmel in einen alten Mini-Grill vom Flohmarkt geschoben. Nach ein paar Wochen mussten wir uns einen größeren Ofen kaufen.« Heute ist die Raclette-Semmel am Yppenmarkt Kult – und wurde während der Corona-Zeit zum Treffpunkt. »Viele kamen her, um sich draußen eine Raclette-Semmel zu holen.«
Nach drei Jahren Umbau ist das »Jumi«-Geschäft in der Josefstadt fertig renoviert. »Wir haben jetzt mehr Raum, mehr Licht, neue Vitrinen. Es ist viel angenehmer zu arbeiten und schöner zu präsentieren.« Mitgründer Veit Watzal habe mit den Kollegen aus der Schweiz fast alles selbst gebaut. »Ich bin eher der Akkuschrauberhalter«, lacht Castan.
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