Roland Sahli ist seit 13 Jahren Co-Geschäftsführer bei Gourmino, wo er für den Betrieb, die Affinage und Beschaffung der Käse zuständig ist. Die Firma kümmert sich um Herstellung, Reifung und Vertrieb von Schweizer Käse, der international für seine hervorragende Qualität bekannt ist. Falstaff sprach im Rahmen der World Cheese Awards in Bern mit ihm.
Falstaff: Wie ist es zu der Gründung von «Gourmino» gekommen?
Roland Sahli: Als die Käseunion vor rund 25 Jahren aufgelöst und der Markt liberalisiert wurde, mussten viele Käsereien schliessen. Das motivierte fünf Käsereien dazu, «Gourmino» zu gründen. Sie wollten nicht abhängig sein und ihren eigenen Weg bestimmen. Also vermarkteten sie ihren Käse selbst. Im dritten Jahr kam ein eigener Reifekeller dazu und damit ein wachsender Fokus auf länger gereifte Käse. Heute gehören 12 Käsereien dazu: Neun sind auf Emmentaler spezialisiert, zwei auf Gruyère und eine macht Spezialitäten.
Die zum Unternehmen gehörenden Käsereien geben ihre Käse für die Affinage ab. Funktioniert diese Zusammenarbeit immer reibungslos?
Jeder Käser möchte ein gutes Produkt herstellen, gibt die Verantwortung dafür aber ab, sobald sein Käse mit drei Monaten in die Affinage kommt. Gleichzeitig ist er als Aktionär Mitinhaber der Firma. Das macht die Zusammenarbeit manchmal schwierig. Gibt es zum Beispiel ein Problem mit der Qualität, müssen wir von der Affinage den Käsern, die eigentlich unsere Chefs sind, das mitteilen. Solange die Qualität top ist, ist die Zusammenarbeit aber einfach.
Was braucht denn eine Käserei, die bei «Gourmino» mitmachen möchte?
Das wichtigste ist ein klarer Fokus auf Qualität. Wenn eine Käserei zu uns kommt, muss sie aber auch akzeptieren, dass sie häufig mit Kunden in Kontakt stehen wird. Wir bieten ja nicht einfach nur einen Käse an, wir verkaufen die Geschichte dahinter. Wir differenzieren uns international, indem wir nicht einfach nur einen Gruyère verkaufen, sondern den Gruyère von, sagen wir, Hansruedi Berger. Der Käser muss sich dann auch hinstellen, so entsteht Glaubwürdigkeit und ein emotionaler Wert.
Es wird gerade viel über den Emmentaler diskutiert. Viele Käsereien, die den Schweizer Kultkäse herstellten, mussten in letzter Zeit schliessen. «Gourmino» hat jüngst die Initiative «Save the Emmentaler» ins Leben gerufen. Was bedroht denn die Existenz des Emmentalers?
Der Emmentaler wurde lange als «Konserve» für überschüssige Milch genutzt. So wurde diese ins Ausland gebracht. Das war früher die Landwirtschaftspolitik in der Schweiz. Heute gibt es diese nicht mehr, der Markt hat sich verändert. Was die Struktur im Land angeht, hinken wir aber noch hinterher. In den letzten Jahren sind die Emmentaler-Verkäufe jährlich um etwa fünf Prozent zurückgegangen. Da muss die Produktion angepasst werden, auch wenn sie eigentlich heute effizienter wäre als noch vor ein paar Jahren. Ein weiteres Problem des Emmentalers ist, dass es fast überall auf der Welt ähnliche Käse mit Löchern gibt.
Warum sollten die Leute denn wieder mehr Emmentaler kaufen?
Viele Leute haben ein Emmentaler-Vorurteil. Besonders die milde Version polarisiert stark. Die Leute haben ihn entweder gerne oder nicht. Wenn man die Leute fragt, warum sie ihn nicht mögen, stellt sich oft heraus, dass es an der leichten Säure liegt. Präsentiert man ihnen aber einen reifen Emmentaler, merken sie oft, dass dieser ganz anders schmeckt und sie ihn eigentlich mögen. Es ist wie ein anderes Produkt.
Sollte heute jemand mit dem Käsen anfangen wollen, haben Sie einen Tipp für diese Person?
Käsen hatte lange ein schlechtes Image. Es gilt als körperlich anstrengend. Ich finde, dass das heute nicht mehr so ist. Der Beruf ist sehr innovativ und vielseitig. Zudem kann man ein Lebensmittel über lange Zeit begleiten. Ein Bäcker zum Beispiel sieht das Resultat seiner Arbeit nach einer Stunde im Ofen. Ein Käse hingegen verändert sich über zwei Jahre hinweg stets. Das ist das spannendste. Heute sind auch die Betriebe so eingerichtet, dass die körperliche Belastung nicht mehr gleich hoch ist. Etwa ein Drittel der Berufslehrabgängerinnen sind heute Frauen. Das war zu meiner Zeit noch ganz anders.
