In der aktuellen Falstaff-Ausgabe widmen wir uns ausführlich dem Thema Käsegenuss. Dabei spielt auch der Ziegenkäse eine wichtige Rolle – und genau auf ihn wollen wir hier noch einmal einen besonderen Blick werfen.
Wussten Sie, dass der meiste Ziegenkäse weltweit aus Frankreich stammt? Über 1.3 Millionen Ziegen leben dort, rund 900.000 liefern Milch – damit ist Frankreich der größte Produzent von Ziegenmilchkäse. Obwohl im ganzen Land produziert wird, liegen die Zentren südlich der Loire: Nouvelle-Aquitaine, Centre–Loiretal, Auvergne–Rhône-Alpes, Bourgogne–Franche-Comté, Provence–Alpes–Côte d’Azur und Occitanie.
Wie beim Wein schmeckt man auch im Käse die Herkunft. Boden und Klima bestimmen, welche Gräser, Blumen und Wildkräuter auf den Weiden wachsen, die die Tiere fressen. Auch die Rasse spielt eine wichtige Rolle. Die Schutzgemeinschaften in diesen Regionen wissen um diese Besonderheiten und erlassen entsprechende Regeln für Herstellung und Reifung sowie Qualitätskontrollen, um die konstante Qualität der diversen Herkünfte (AOP) zu garantieren. Besonders im Loiretal gibt es aufgrund der langen Ziegenzuchttradition eine große Vielfalt an AOP-Käsen wie Selles-sur-Cher, Saint-Maure-de-Touraine oder die in Pyramidenform geformten Valencay und Pouligny-Saint-Pierre.
Ziegenkäse erkennt man sehr gut an seiner Farbe. Ziegen können – anders als Kühe – Chlorophyll vollständig verdauen. Da dieser Farbstoff nicht im Fett eingelagert wird, bleibt die Käsemasse hell und leuchtend weiß.
Manche der Käse werden geascht. Traditionell wird Buchenholzasche verwendet, denn Buchenholz brennt gleichmäßig, erzeugt feine, neutrale Asche und ist geschmacklich sehr mild. Sie verändert den Käse weniger als etwa Fruchtbaum-Asche – ideal für die fein-säuerlichen Ziegenkäse. Die Asche hebt den Säuregrad leicht an und beschleunigt die Bildung einer gleichmäßigen Rinde. Sie wirkt leicht antibakteriell, schützt junge Käse während der frühen Reifung, verleiht subtil-rauchige, nussige Noten und beeinflusst die Textur.
Ziegenkäse entwickelt sich über Wochen stark weiter – von mild und feucht bis kräftig und bröckelig. Ein kurzer Überblick:
Ziegenkäse ist in der Regel sehr fein im Geschmack, daher sollte man sich mit zu intensiven Beilagen zurückhalten. Wer den Geschmack etwas mildern möchte, kombiniert ihn mit Honig oder Walnüssen sowie Birne oder Feige. Dazu noch etwas Baguette – fertig.
Die Rinde kann in der Regel mitgegessen werden. Ausnahme sind Hartkäse: Hier wird die Rinde stark bearbeitet, sodass sie aus hygienischen Gründen nicht empfohlen wird. Die Rinde ist deutlich würziger als der Teig. Deshalb ist es wichtig, beim Schneiden auf das richtige Verhältnis von Teig zu Rinde zu achten, um den vollen Genuss zu erleben.
Übrigens kann man mit Ziegenkäse hervorragend kochen. Von Vorspeise über Hauptgang bishin zum Dessert, kann man Ziegenkäse in der Küche verwenden. Hier können Sie sich inspirieren lassen: ziegenkäse-aus-frankreich.de
In der Regel passen die Weine, die in einer Region entstehen, hervorragend zu den dortigen Käsespezialitäten. Hier stellen wir Ihnen zwei klassische Pärchen vor.
Pouligny-Saint-Pierre AOP & Sancerre aus der Region Loire
Beide stammen von der Loire. Der Pouligny-Saint-Pierre wird seit dem 18. Jahrhundert im gleichnamigen Dorf hergestellt. Seine charakteristische, pyramidenförmige Form soll – der Legende nach – an die Türme der Kathedrale von Bourges erinnern. Zu seiner fein-eleganten, leicht nussigen Art passt am besten ein frischer, mineralischer Sancerre. Der Weißwein aus der Rebsorte Sauvignon Blanc hebt die zarte Säure des Käses hervor und bringt seine Kräuternoten besonders schön zur Geltung.
Chevrotin AOP & Mondeuse Noir aus dem Savoie
Der Chevrotin AOP stammt aus den Savoyer Alpen und zählt zu den wenigen Weichkäsesorten aus reiner Ziegenmilch mit geschmierter Rinde. Er duftet würzig, zeigt alpine Kräuteranklänge und besitzt eine geschmeidige, leicht cremige Textur. Dazu harmoniert hervorragend ein Mondeuse Noir – eine autochthone, dunkelwürzige Rotweinsorte der Region Savoie. Mit ihrer lebendigen Säure, pfeffrigen Aromatik und moderatem Tanninrahmen unterstreicht sie die aromatische Intensität des Chevrotin, ohne ihn zu überdecken. Eine kraftvolle, aber ausgewogene Alpenkombination.
