Wer einmal im kalifornischen Walnusswald stand, entwickelt eine nahezu gesunde Sucht: nach Walnüssen. Das Gute: Zuhause schmecken sie genauso, wenn nicht sogar besser. Herz, Hirn und sogar der Schlaf profitieren von ihnen – und trotzdem landen sie viel zu selten auf unseren Tellern. Warum eigentlich?
»Natürlich kann man die Walnuss nicht neu erfinden«, erklärt Robert Verloop. Das ist auch gar nicht das Ziel des CEO des California Walnut Board (CWB) und der California Walnut Commission (CWC). Sein eigentliches Ziel ist ziemlich einfach: »Esst öfter Walnüsse«. Aber bitte nicht mehr als eine große Handvoll, das sind acht ganze Walnüsse oder 25–30 Gramm. Andernfalls drohen Magenkrämpfe – und die will man mitten im kalifornischen Walnusswald nun wirklich nicht haben. Dabei fällt es einem hier regelrecht schwer, ihnen zu widerstehen. Das Licht bricht sich malerisch durch die Baumkronen, dass man fast annehmen könnte, die California Walnut Commission hätte im Hinterland von San Francisco ein Filmstudio aufgebaut – zutrauen würde man es den Amis ja, um ihrem Ruf und Job alle Ehre zu machen. Der Branchenverband kümmert sich seit fast 40 Jahren um Vermarktung, Förderung und die Erforschung kalifornischer Walnüsse. Dazu gehört auch, Interessierte aus aller Welt zu ihrem Ursprung zu führen.
Bei jedem Schritt knackt es unter den Füßen, es riecht nach warmem Laub und Erde. Wo wir von zuhause nur den majestätischen Walnussbaum auf der Weide oder im Mittelpunkt des Gartens kennen, reihen sich hier auf über 150.000 Hektar – das entspricht rund 1,7 Mal der Fläche Berlins – Millionen aneinander, um genau zu sein fast zehn. Allein haben sie kaum mehr etwas Besonderes, in der Menge aber, wie man es in Amerika gewohnt ist, kommt man nicht so schnell aus dem Staunen heraus.
Unterbrochen wird das Lichtspiel von den Motorengeräuschen des Baumschüttlers, gefolgt vom Walnussregen, der auf die Erde niederprasselt. Innerhalb von Sekunden ist der Baum leergeschüttelt, der Boden hört auf zu vibrieren, die zweite Maschine rollt an, um die Nüsse zusammenzufegen. Am Ende des Tages landen sie in einem riesigen – für amerikanische Verhältnisse durchschnittlichen – LKW, der sie zur Waschstraße bringt. Anschließend werden sie getrocknet, um ihre Lagerfähigkeit zu optimieren. Andernfalls droht Schimmel.
Das Geschäft mit den Walnüssen ist in Kalifornien so alt wie das Central Valley selbst – seit über 130 Jahren wachsen im landwirtschaftlichen Herz des Bundesstaats, einer der fruchtbarsten Regionen der USA, neben Obst, Gemüse und Getreide auch die Nüsse, die man später im heimischen Supermarkt findet. Schaut man sich dort um, könnte man schnell den Eindruck bekommen, Kalifornien sei Marktführer – und für den deutschsprachigen Raum stimmt das sogar. Weltweit führt jedoch China mit 1,4 Millionen Tonnen die Rangliste der größten Walnussproduzenten an. Die Vereinigten Staaten, allen voran Kalifornien, liegen mit rund 682.200 Tonnen deutlich dahinter.
Ursprünglich in Zentralasien beheimatet, gelangten Walnüsse über Handelsrouten und Kulturpflanzenverbreitung bereits vor über 2.000 Jahren nach Europa und später in die ganze Welt. Heute setzen über 3.700 kalifornische Landwirte auf Walnüsse – ideale Böden und ein Klima mit kühlen Wintern und warmen Frühlingen lassen die Bäume bis zu 30 Meter hoch wachsen, üppige Kronen bilden und, wenn alles stimmt, rund 1.000 Nüsse pro Baum tragen. In der vergangenen Saison führte das zu einer Ernte von 547 Millionen Kilogramm; in diesem Jahr sollen es 100 Millionen mehr sein.
Gewaschen, getrocknet und wieder verladen fällt es schwer, das Ende der ganzen Prozedur nicht mit Tim Burtons Klassiker Charlie und die Schokoladenfabrik zu vergleichen. Das liegt allein an der Menge! Weder Robert Verloop noch die kalifornischen Eichhörnchen testen hier, ob eine Nuss hohl ist – wobei der gebürtige Niederländer es vermutlich könnte: Seit über drei Jahren beschäftigt er sich tagtäglich mit Walnüssen.
Von September bis November herrscht in den Fabriken, die die Kerne aus ihrer Schale befreien, Hochsaison. Die Nüsse werden in Sekundenschnelle geknackt, nach Größe und Farbe sortiert und verpackt. Wichtig dabei: die ganze Nuss wird verwertet. Die Schale wird unter anderem als Brennstoff, Schleifmaterial, Aktivkohle oder Gartenmulch weiterverwertet, aus anderen Resten wird Öl gepresst – oder sie werden in Vogelfutter verarbeitet.
Unternehmen wie Pearl Crop haben sich ganz den Walnüssen verschrieben: Auch wenn sie oft als ganze Nuss oder in verschiedenster Form der Kerne vertrieben werden, stellt das Familienunternehmen darüber hinaus Butter, Mehl, Proteinpulver und Öl her, die in über 45 Länder exportiert werden.
Zugegeben, solche Herstellungsketten finden sich auch in anderen Walnuss-Ländern. Und auch dort wird es einen CEO geben, der predigt: »Esst mehr Walnüsse«. Aber warum?
Dass Walnüsse gesund sind, muss man vermutlich nicht mehr erwähnen. Doch wie gesund sie wirklich sind und welche positiven Eigenschaften sie entfalten, ist den wenigsten bewusst. Genau hier setzt die California Walnut Commission mit einem hauseigenen Forschungsprogramm an, das die Erforschung der Wirkung der Fast-Alleskönner kontinuierlich untersucht und unterstützt.
Die Hard Facts: Walnüsse sind wahre Nährstoffpakete – reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter die pflanzliche Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure (ALA), hochwertigem Eiweiß, Ballaststoffen, B-Vitaminen, Vitamin E sowie Mineralstoffen wie Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink. Ergänzt wird ihr Profil durch sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien, die Entzündungen hemmen und die Zellen schützen.
Walnüsse fördern die Gehirnfunktion und unterstützen kognitive Fähigkeiten – kein Zufall, dass ihre Form an ein menschliches Gehirn erinnert.
Das heißt konkret: Walnüsse tragen nachweislich zu einer besseren Herzgesundheit bei, indem sie den Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte positiv beeinflussen. Sie fördern die Gehirnfunktion und unterstützen kognitive Fähigkeiten – kein Zufall, dass ihre Form an ein menschliches Gehirn erinnert. Trotz ihres hohen Fettgehalts steigern sie das Sättigungsgefühl und unterstützen ein gesundes Gewichtsmanagement. Die Ballaststoffe wirken sich positiv auf die Darmflora aus und fördern die Verdauung. Und selbst für erholsamen Schlaf ist gesorgt – ihr natürlicher Melatoningehalt kann den Schlaf-Wach-Rhythmus regulieren und das allgemeine Wohlbefinden steigern.
Wer Walnüsse nun immer noch nicht jeden Tag pur essen möchte, wird überrascht sein, wie vielseitig sie sich in der Küche einsetzen lassen – von herzhaft bis süß, vom Frühstück bis zum Abendessen. Kaum jemand kennt diese Bandbreite besser als Robert Danhi, Küchenchef und Walnuss-Experte des California Walnut Board. Er experimentiert seit Jahren mit der Nuss und zeigt, wie universell sie einsetzbar ist: Vor allem in der veganen Küche gelten sie mittlerweile als Must-have. Sie lassen sich zu cremigen Saucen, Aufstrichen oder als Füllung für Tacos und Dumplings verarbeiten. In den letzten Jahren haben sie sich zudem als Hack- oder Fleischersatz etabliert. Aufgeschäumt lassen sich luftige Nusscremes herstellen, die Desserts verfeinern, und Kaffee kann passend zur Jahreszeit zu einer Walnuss-Spezialität werden.
Viele wissen es nicht, aber das Vorratsregal ist nicht der ideale Ort für Walnüsse. Wer ihren vollen Geschmack und die Qualität bewahren möchte, sollte sie lieber im Kühlschrank oder sogar im Gefrierfach lagern. Am besten werden Walnüsse erst direkt vor der Verwendung geknackt, gehackt oder gemahlen – so bleibt das Aroma erhalten. Nach dem Öffnen der Originalverpackung oder beim Kauf in größeren Mengen empfiehlt sich die Aufbewahrung in einem luftdichten Behälter. Walnüsse, die stechend oder säuerlich riechen, sind verdorben und sollten weggeworfen werden.
Wer sie pur verfeinern möchte, kann Walnüssen durch Rösten ihr volles Aromenprofil entlocken – im Ofen bei 175 °C etwa zehn Minuten, in der Pfanne oder im Airfryer wenige Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit etwas Öl oder Gewürz werden sie im Handumdrehen zu einem herzhaften Snack.
Trotz all dieser Möglichkeiten liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Walnüssen laut Ökolandbau im deutschsprachigen Raum bei nur 500 Gramm pro Jahr. Um zu wissen, dass das zu wenig ist, muss man kein Mathe studiert haben. Vielleicht hilft am Anfang eine Handvoll vor dem Schlafengehen – nicht nur für besseren Schlaf, sondern auch, um danach tagsüber öfter zu den kleinen, knackigen Nüssen zu greifen. Wer sich nämlich einmal in den kalifornischen Walnusswald geträumt hat, entwickelt automatisch ein neues Bewusstsein für die kleinen großen Nüsse – wenn nicht sogar eine ausnahmsweise mal gesunde Sucht. Zuhause schmecken sie übrigens genauso gut wie frisch geknackt zwischen den endlosen Reihen des Central Valley – versprochen.
