Während viele Restaurants ihre Preise anheben, geht das Zwei-Sterne-Restaurant »100/200« in Hamburg den entgegengesetzten Weg: Sophie Lehmann und Thomas Imbusch senken die Menüpreise deutlich – wochentags sogar um 45 Euro. Was bewegt das Paar zu diesem Schritt?
Gestiegene Lebensmittelpreise, höhere Löhne – und dennoch senkt das Hamburger Restaurant »100/200« seine Preise. Sommelière Sophie Lehmann und Küchenchef Thomas Imbusch haben diesen Schritt jetzt gewagt. Selbst die gerade erst bestätigte Wiedervergabe des zweiten »Michelin«-Sterns änderte nichts daran: Statt 220 Euro für das siebengängige Menü unter der Woche zahlen Gäste künftig nur noch 175 Euro, samstags reduzieren sich die Kosten von 260 auf 230 Euro.
»Nach der Coronapause sind wir durch die allgemeine Preissteigerung in einen Preisbereich gedrängt wurden, der uns selbst keine Freude mehr gemacht hat«, erklärt Lehmann. Und die Gäste? Sie reagierten prompt: Reservierungen gingen merklich zurück, Stammgäste, die zuvor drei- bis viermal im Jahr kamen, meldeten sich nur noch zu besonderen Anlässen. »Essen gehen wird so fast zum Once-in-a-Lifetime-Moment«, kritisiert die Gastronomin. Ein Trend, dem sie entschieden entgegensteuern will: spontane und selektive Buchungen seien zwar nachvollziehbar, »dafür sind wir aber nicht angetreten«.
Abgesehen von den konstant gut gebuchten Samstagen blickten Lehmann, Imbusch und ihr Team häufig in leere Tische. »Das machte einfach keinen Spaß!«, sagt Lehmann. Schon bei der Eröffnung vor sieben Jahren verfolgten sie bewusst unkonventionelle Wege: ein Fine-Dining-Restaurant im Industrie-Loft im dritten Stock eines Gewerbehauses in Rothenburgsort – nicht gerade der klassische Place-to-be. Namensgeber und Herzstück ist ein Molteni-Herd, der wahlweise auf 100 oder 200 Grad aufgeheizt wird und dem Lokal seinen prägnanten Namen gab.
Dieser Ort lebt einfach davon, voll zu sein!
Doch wie lässt sich die Preissenkung wirtschaftlich stemmen? Und spart man nun etwa an den Zutaten? »Keinesfalls!«, protestiert Lehmann, Mutter von vier Kindern und Mitbetreiberin des »100/200«. Vielmehr müsse man sich »in der Küche noch stärker fokussieren«. Konkret heißt das: das siebte Satellitengericht zu streichen und sich zu fragen, was man für den Gast wirklich braucht. Denn gerade in der scheinbaren Einfachheit liege die größte kulinarische Komplexität. Besonders in der Patisserie konnten so Arbeitsschritte eingespart und Zeit gewonnen werden.
Und die Resonanz? »Extrem positiv! Wir sehen eine Steigerung der Gästezahlen um rund 20 Prozent«, freut sich Sophie Lehmann. »Dieser Ort lebt einfach davon, voll zu sein!«
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