»Bonvivant« wird vegan: »Den Bestseller von der Karte zu nehmen, erfordert Mut«

Falstaff: Herr Berger, Sie haben Ihre ohnehin schon stark gemüseorientierte Küche für das Abendmenü vollständig auf eine vegane Ausrichtung umgestellt. Warum?

Nikodemus Berger: Die Entscheidung war strategisch und aus Überzeugung. Weltweit gibt es nur wenige vegane Fine-Dining-Restaurants – nur sechs mit Michelin-Sternen unter über 3.000 in der gesamten Branche. Eine klare Marktlücke. Mit unserem bisherigen Konzept waren wir schon sehr nah dran, da nur rund fünf Komponenten im Dinner nicht vegan waren. Der Übergang zur ganz veganen Küche war daher ein kleiner, aber bewusster Schritt. Nachhaltigkeit ist für uns dabei eine der größten Motivationen. Wir prüfen ständig, wie wir nachhaltiger arbeiten können, sei es bei Lieferanten, Stromtarifen oder im Umgang mit Mitarbeitenden. Der vegane Ansatz spielt dabei eine zentrale Rolle, vor allem im Hinblick auf die Reduzierung tierischer Produkte.

Was im Dinner leicht umzusetzen war, soll in ein paar Wochen auch für Ihr Brunch-Angebot folgen. Warum fällt die Umstellung hier schwieriger?

Die größte Herausforderung beim Brunch ist das pochierte Ei. An einem typischen Wochenende verbrauchen wir rund 1.000 Eier. Eggs Benedict ist unser beliebtestes Gericht, zwei Drittel aller Gäste entscheiden sich dafür. Den Bestseller von der Karte zu nehmen, erfordert Mut. Geschmacklich mache ich mir aber keine Sorgen: Wir haben schon früher vegane Hollandaise und Brioche im Angebot gehabt, am Ende sind es nur die Eier, die man aber durch Artischocken oder Spargel ersetzen könnte. Die eigentliche Frage ist, ob die Gäste diese Änderungen annehmen. Deshalb setzen wir auf eine schrittweise Umstellung.

Wäre ein veganer Ei-Ersatz keine Option für Ihre Küche?

Unsere Philosophie ist klar: Fertigprodukte kommen für uns nicht infrage. Uns geht es darum, das handwerkliche Können in der Küche zu bewahren und alles selbst herzustellen – von der veganen Hollandaise bis zu allen anderen Zutaten.

Gab es einen entscheidenden Moment, der Ihre Entscheidung, vollständig auf vegan umzustellen, bestärkt hat?

Es gab mehrere Schlüsselmomente. Besonders prägend war das 4-Hands-Dinner mit Ricky Saward im letzten Jahr. Seine Erfahrungen mit dem »Seven Swans« und sein Weg zum veganen Sternerestaurant waren eine große Inspiration. Ein anderer Moment war die Schließung des »Kopps«, Berlins erstes veganes Fine-Dining-Restaurant. Das könnte man als Negativbeispiel sehen, aber für uns war es eine Chance, in diese Lücke zu springen und unser veganes Angebot auszubauen. Wir sehen das als eine Möglichkeit, den Markt noch stärker zu prägen.

Ein anderes Negativbeispiel könnte das Münchner Restaurant »Green Beetle« sein. Einst rein vegetarisch-vegan, bietet es seit diesem Monat auch Fleischgerichte an. Inhaber Michael Käfer begründete den Schritt mit wirtschaftlichen Herausforderungen.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass Restaurants aufgrund wirtschaftlicher Herausforderungen ihre Ausrichtung ändern oder sogar schließen. Aber das betrifft nicht nur vegane Restaurants, sondern die gesamte Branche. Im Berliner Markt fühlen wir uns relativ sicher, da die Offenheit gegenüber veganer Küche hier größer ist. Zudem merken viele Gäste – auch Fleischesser – oft erst beim Dessert, dass sie den ganzen Abend ohne tierische Produkte verbracht haben. Das zeigt, dass wir ein genussvolles Erlebnis bieten können, das ohne tierische Produkte auskommt.

»Initiativen wie der Veganuary helfen, den Vorurteilen entgegenzuwirken, dass veganes Leben schwer oder nicht genussvoll sei.«

 

Wie entwickeln Sie neue Gerichte? Gibt es Zutaten oder Techniken, die Sie aktuell besonders spannend finden?

Die Entwicklung neuer Gerichte ist ein kreativer Prozess, der oft bei der Frage beginnt: Was hatten wir noch nie auf der Karte? Dann schaue ich mich auf Märkten um oder lasse mich von Trends und auch anderen Köchen inspirieren. Der Prozess kann manchmal langwierig sein – vor allem, wenn es darum geht, vegane Alternativen zu entwickeln, weil es in der klassischen Kochschule viele Lehrpläne für Fleisch und Fisch gibt, aber kaum für Gemüse. Deshalb experimentieren wir viel im Team, um die besten veganen Techniken und Zutaten zu finden. Besonders spannend finde ich die Arbeit mit Aquafaba, gerösteter Backhefe und Kartoffelproteinen – sie ermöglichen überraschende Ergebnisse wie vegane Mayonnaise oder Baiser. Es gibt aber noch so viel zu entdecken und auszuprobieren. Das macht die vegane Küche besonders spannend.

Ihre Umstellung fällt mit dem Veganuary zusammen. War der Zeitpunkt bewusst gewählt?

Das war tatsächlich ein Zufall. Ursprünglich wollten wir die Umstellung schon im Oktober vornehmen, aber aufgrund von Events und anderen Verpflichtungen wurde es Januar. Der Veganuary passt jedoch gut. Solche Initiativen sind sehr wichtig: Sie motivieren Menschen, eine vegane Ernährung auszuprobieren, und zeigen, dass es oft weniger Verzicht bedeutet, als man denkt. Das hilft, den Vorurteilen entgegenzuwirken, dass veganes Leben schwer oder nicht genussvoll sei.

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