In der »Taqueria con Salsa« im Münchner Gasteig – einem Kulturzentrum – steht ab Juni authentische mexikanische Küche im Mittelpunkt. Gründer Luis Fernando Gonzalez Cortes verzichtet bewusst auf Klischees und bringt stattdessen das kulinarische Erbe Mexikos auf den Teller.
Authentische mexikanische Küche gibt es in Deutschland kaum. Luis Fernando Gonzalez Cortes will das nun zusammen mit seinem Partner Niklas Petschko mit einem neuen Lokal ändern.
Über der offenen Küche schweben zwei betende Hände. Ab kommender Woche werden hier Tacos über die Theke gehen. Man könnte sagen: Das alles ist ein Gebet, das für Luis Fernando Gonzalez Cortes erhört wurde. Mit seinem Instagram-Foodblog »Auf die Faust« hat der gebürtige Mexikaner nicht nur weitreichende Kontakte in der Gastronomie geknüpft, sondern auch das ein oder andere Pop-up organisiert. Und dabei gemerkt: Das ist es doch, was ich schon immer wollte.
Ein paar Tage vor der großen Eröffnung sitzt er in seiner »Taqueria con Salsa« im Gasteig und kann es irgendwie immer noch nicht fassen: Sein Traum wird wahr. Ab Anfang Juni bietet er mit seinem Team »Carnitas Bávaras« – also Schweinshaxen-Tacos mit bayerischem Touch – an. Außerdem wird es »Birria« geben, zwölf Stunden gegart. Und natürlich auch Nachtisch, der das verbindet, was Mexiko ausmacht: cremige Süße mit spritzig-limettiger Säure.
Falstaff: Herr Gonzalez Cortes, seit Jahren sind Sie als Foodblogger aktiv. Jetzt eröffnen Sie Ihre eigene Taqueria. Wollen Sie zeigen, dass Sie es besser können als andere?
Luis Fernando Gonzalez Cortes: Nicht ganz.
Wie kam die Idee zur eigenen Taqueria?
Ich lebe seit 1998 in Deutschland. Damals gab es hier kaum Latinos – und auch nicht die Möglichkeit, an die heimischen Produkte aus Mexiko zu kommen. Aber unsere Küche ist etwas sehr Emotionales. Deshalb mussten wir als Familie kreativ werden und eine eigene Interpretation entwickeln.
Also eine Art deutsch-mexikanische Fusionküche?
Es ist eigentlich erstaunlich, wie sehr Deutschland und Mexiko kulturell verbunden sind. Es gibt viele Volkslieder, die eine gewisse Faszination für Mexiko zeigen – auch wenn sie oft Stereotype bedienen. Und dann gibt es Ketten wie »Sausalitos«, die Tex-Mex anbieten, was mit unserer traditionellen Küche wenig zu tun hat. Wir essen zum Beispiel keine Chilis im Übermaß, und Hard-Shell-Tacos – das sind keine echten Tacos. Authentische mexikanische Küche ist in Deutschland wirklich schwer zu finden. Ich habe oft gedacht: Es kann doch nicht sein, dass das Essen zu Hause so viel besser ist als das, was in den Restaurants serviert wird. Deshalb ist jetzt auch meine Mutter Teil unseres Teams – als stellvertretende Geschäftsleiterin.
Gibt es in München also noch keine authentische mexikanische Küche?
Wir möchten genau das ändern. Es hat sich allerdings schon viel getan: Wir haben heute großartige Erzeuger, von denen wir unsere Chilis beziehen. Und wir haben Freunde, die – wie wir – Lust haben, die echte mexikanische Küche nach Deutschland zu bringen. Unsere Küche ist UNESCO-Weltkulturerbe. Sie ist unglaublich vielfältig, und das meiste, was hierzulande angeboten wird, kratzt nur an der Oberfläche.
Sie stellen bevorzugt spanischsprachige Mitarbeitende ein. Warum ist Ihnen das wichtig?
Weil Authentizität einen Wert hat.
Inwiefern?
Ich wollte immer eine Taqueria eröffnen, wie ich sie aus meiner Heimat kenne. Das bedeutet auch: Wir arbeiten nicht mit Klischees. Es wird bei uns niemals ein Sombrero an der Wand hängen. Wir sind selbst so sehr Mexiko – wir müssen das nicht dekorativ ausstellen. Stattdessen geht es uns um das Gefühl. Wenn Gäste hereinkommen und jemand sagt „Bienvenidos“, dann soll sich das anfühlen wie ein kurzer Moment Mexiko. Es sind die kleinen Gesten, auf die wir Wert legen.
Die Gäste sollen sich bei uns wie im Urlaub fühlen – ehrlich und ungekünstelt.
Bei einem Probeessen trat ein Bolero-Sänger auf. Wird es solche Abende öfter geben?
Auf jeden Fall. Wir Mexikaner finden eigentlich immer einen Anlass, um zu feiern.
