Versteckt in einem Brigittenauer Hinterhof bäckt Robert Kammerer Lebkuchenherzen, Schaumrollen und Stanniolfiguren – von Hand, mit Bio-Mehl und einer Mannschaft, die seit Jahrzehnten bleibt. Ein Besuch in Wiens letzter Lebkuchenmanufaktur.
Ein unscheinbares Tor in einer kleinen Straße in der Brigittenau. Wer durchgeht, läuft in eine andere Jahreszeit. Es riecht nach Blätterteig, nach Lebkuchen, nach dieser Mischung aus Honig, Zucker und Gewürzen. In der Halle surren Maschinen, aber es ist Handarbeit, die den Ton angibt.
In der Produktionshalle herrscht gute Laune. Mitarbeiter:innen wickeln Schaumrollen, andere drehen Schaumbecher ab – jene, die am Prater, beim Heurigen oder im Stadion so beliebt sind. »Die schmecken einfach anders als Industrieware«, sagt Inhaber Robert Kammerer und bleibt kurz stehen, um eine fertige Charge zu begutachten. 1.600 Stück am Tag, per Hand gewickelt. Der Blätterteig ist kein Industrieprodukt, sondern selbstgemacht, »nicht zu blättrig, nur leicht. Die Teigführung ist wichtig – das richtige Falten, die Zutaten, gutes Mehl. Unser Mehl ist bio«, so Kammerer.
Begonnen wird jedes Jahr im Herbst – »sobald die Hitze vorbei ist«. Dann entstehen die Herzen, Sterne und Figuren, die auf Märkten, in Firmen und bei Sonderbestellungen verkauft werden. Die Herzen mit Sprüchen sind Bestseller. »Die Klassiker wie >Ich liebe dich< oder >Hab dich lieb< gehen immer«, sagt Kammerer. Mittlerweile sind aber auch die frecheren Varianten beliebt.
Im Verkaufsraum hängen alte Lebkuchenformen an der Wand, florale Ornamente, Heilige, barocke Ranken. Dekoration, mehr nicht. »Die hat schon mein Vater nicht mehr verwendet, sind aber eine schöne Dekoration«, sagt Kammerer. Heute wird ausgestochen. Daneben glänzen Stanniol-Figuren in Schachteln, jede einzelne von Hand gewickelt, Motive aus den Achtzigerjahren, Engel, Nikolo, ein nicht zu böser Krampus; »Nikolo ist beliebter«, sagt der Lebzelter.
Fünfzehn Leute arbeiten hier, ein bunt gemischtes Team, einige sind seit fast dreißig Jahren dabei. Manche kommen in der Pension wieder, um auszuhelfen, als wäre der Betrieb eine erweiterte Familie. Offiziell ist es einer: Die Zuckerbäckerfamilie Kammerer führt die Lebkuchen- und Schokolademanufaktur in dritter Generation. Trotzdem war es keine Pflichtübung für den Sohn: »Meine Eltern haben mich nie zu etwas gezwungen.« Mit 18, 19 hat er sich entschieden einzusteigen, die Konditorlehre zu machen. Heute ist er Lebzelter, Chocolatier, Betriebsleiter in einer Person.
Früher wurden die Süßigkeiten fast ausschließlich über Marktfahrer verkauft, heute gehen Lebkuchen, Schaumware und Schokolade an Supermärkte, kleine Zuckerlgeschäfte und Weihnachtsmärkte, dazu viele Sonderaufträge von Unternehmen. Etwa ein Drittel des Geschäfts macht der Lebkuchen, der Rest sind Schaumbecher, Kokosstangerln, Schokofiguren, neue Konfekte, auch vegane Varianten, die das Team ausprobiert.
Privat ist er »nicht der Süße«, sagt er, kostet sich aber pflichtbewusst durchs eigene Sortiment – und durch das der Konkurrenz. Eigene Produkte könne er kaum mehr beurteilen, »Kinder seien da ehrlicher«. Kinder, die mit aufgerissenen Augen vor den bunten Herzen stehen, vor Schachteln mit Retro-Stanniolfiguren, die an frühere Christbäume erinnern.
Draußen ist es ein weiterer Herbsttag in Wien. Drinnen werden Schaumrollen gewickelt, Lebkuchenherzen beschriftet und Figuren gewickelt, als wäre es das Normalste der Welt, in einem Hinterhof eine eigene Jahreszeit zu betreiben.
