Manhattan und Martini, Negroni und Americano – was haben all diese legendären Drinks gemeinsam? Richtig: den Wermut. Kaum eine Zutat hat eine so erstaunliche Cocktail-Karriere gemacht.
Wermut enthält weniger Alkohol als Spirits oder Bitters, verdünnt die Drinks und hilft dabei, ihren Geschmack besser herauszubringen – ganz so, wie echte Whisky-Connaisseure ihren edlen Schnaps auch nicht in Fassstärke trinken, sondern etwas Wasser dazugießen, um seine Aromen blühen zu lassen.
Im Gegensatz zu Wasser oder Eis verdünnt er aber nicht nur, sondern bringt noch eine ganze Reihe eigener würziger Aromen mit. Er ist Eis, Zuckersirup, Zitrusöl und Bitters in einem: Je nach Wermut gibt er dem Drink Zitrus- oder Kräuternoten, Süße, Bitterkeit plus all die köstlichen Dinge, die in seiner Basis, dem Wein, stecken. Wer ihn nur zum Mischen nimmt, versäumt aber das Beste. Pur auf Eis genossen ist er so was wie der perfekte Appetitanreger. Seine größten Fans sind heute die Spanier. Barcelona, Sevilla oder Madrid sind voller Wermutbars, die ihre selbst angesetzten Wermuts ausschenken, und voller junger Menschen, die sie mit großer Selbstverständlichkeit und Leidenschaft schlürfen. So etabliert ist der Drink, dass Spanier in vielen Gegenden zum geselligen Trinken vor dem Essen nicht »Aperitivo«, sondern »Wermut« sagen.
Auch Hubert Peter ist ein großer Fan. »Die Mischung aus vergleichsweise wenig Alkohol, Kräuter-Aromatik und Bitterkeit ist einfach fantastisch«, sagt er. Peter ist Barkeeper, Mastermind der Bar »Bruder« in Wien und macht seit über zehn Jahren Wermut, erst für seine eigene Wermutmarke »Wermutlich«, jetzt für seine Bar. Der hausgemachte Wermut mit Tonic ist bei ihm im »Bruder« der meistbestellte Drink. »Es gibt jede Menge Spielraum für Vielfalt«, schwärmt er, »aufgrund der vielen verschiedenen Botanicals und Gewürze, die man verwenden kann.«
Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt, es kann und darf alles hinein, was der Kräutergarten und die Wiese hergeben, so lange es nur schmeckt und – no na – nicht giftig ist. In vielen berühmten Wermuts landen dann auch 30 und mehr verschiedene Kräuter und Gewürze.
Bei aller Vielfalt haben alle Wermuts eines gemeinsam: Artemisia absinthium, das Wermutkraut (Freunde des harten Alkohols kennen es gut aus einem zweiten Drink, dem es seinen lateinischen Namen gegeben hat). Seit der Antike ist das unscheinbare Kraut mit der grünsilbernen Farbe als Heilmittel für alle möglichen Beschwerden bekannt – wohl mit ein Grund, warum es immer schon gern für Auszüge benutzt wird. Der andere ist sein kräftig bitterer, krautiger Geschmack. Pur eher ungenießbar, schiebt er Mischgetränke hinaus aus der picksüßen, öd heilen Welt und verleiht ihnen Spannung, Kraft und Komplexität. Das System ist sehr einfach und immer das gleiche: Die Aromaten, Wermutkraut inklusive, werden in Alkohol angesetzt, sodass sie ihren Geschmack abgeben. Mit diesem Alkohol wird dann Wein gespritet und mit mehr oder weniger Zucker gemischt. Das Endergebnis hat meist zwischen 16 und 21 Prozent Alkohol und schwankt geschmacklich je nach Rezept zwischen Limonade für Erwachsene und medizinischem Zaubertrank. Auch ein Vorteil: Dank des extra Alkohols und der Kräuter hält er quasi ewig.
Mit Kräutern aromatisierter Wein wird schon ewig getrunken – wahrscheinlich schon länger als Wein ohne Kräuter. Weil die Qualität des meisten Weins lange, nun ja, wechselhaft war, wurde er etwa im antiken Griechenland standardmäßig mit allen möglichen Dingen aromatisiert und mit Wasser gemischt. Wermut, wie wir ihn heute kennen, ist eine italienische Erfindung des späten 18. Jahrhunderts: Der Turiner Antonio Benedetto Carpano kam auf die Idee, aus Rotwein, Zucker, Wermut und anderen Kräutern ein Getränk zu mischen, an dem vor allem Frauen Freude finden würden. Der Erfolg war so durchschlagend, dass sein Geschäft der Legende nach 24 Stunden geöffnet blieb. Die nach ihm benannte Firma Carpano gibt es bis heute. Von Nord- italien aus trat der Wermut dann seinen Siegeszug um die Welt an.
Abseits des Mittelmeers tut er sich allerdings immer noch etwas schwer als selbstständiger Drink. Ganz langsam wird aber auch Mitteleuropäern und Amerikanern klar, dass Wermut gar keinen Schnaps braucht, um toll zu schmecken: Die steigende Beliebtheit von Americano (Wermut, Campari, Soda) oder Negroni Sbagliato (Wermut, Campari, Prosecco) zeigen es deutlich. Barkeeper Peter fasst es so zusammen: »Ein Getränk der Vergangenheit, der Gegenwart und mit weiterhin großer Zukunft.«
